Control De Calidad De La Carne

Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controlados para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

Desde hace tiempo se sabe que las propiedades eléctricas de la piel y de los tejidos cambian después de la muerte y podrían proporcionar un medio para medir los cambios post mortem o el grado de deterioro, la apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante.

El músculo del pescado puede tornarse duro como resultado del almacenamiento en congelación, o suave y blando debido a la degradación autolítica.

Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa información acerca de su condición. El pH de la musculatura del pez vivo está muy próximo a la neutralidad, aunque debido a 5.2 la formación de acido láctico a partir de la degradación del glucógeno en condiciones anaerobias, el pH disminuye normalmente dentro de los primeros días después de la muerte para después aumentar debido a la formación de compuestos alcalinos. El pH inicial puede variar considerablemente dependiendo de la especie, con valores entre 5.4 y 7.2. Según algunos autores, el pH final del pescado es el factor que más influye en la textura de la carne y en su desgajamiento, es decir, la ruptura del tejido conectivo. pH en el pescado alterado pasa de 7 a 7.5 y aún más.

La consistencia en el pescado en vía de putrefacción es blando, deja huella digital. El ano aparece abierto (es frecuente el prolapso rectal). Vientre flojo y deformado. La piel es floja y arrugada y las escamas se arrancan con facilidad o se caen solas.

La piel pierde sus reflejos, se decolora y luego se recubre de una mucosidad pegajosa, excelente cultivo para todo tipo de gérmenes. Los pescados que se venden pelados son sospechosos. Los vendedores los rocían con agua salada para arrastrar las bacterias, retardando la putrefacción, y para dar brillo a la superficie.

Las branquias aparecen secas. Hay coloración anormal variada y están recubiertas de mucosidades rojo grisáceas.

Los ojos aparecen hundidos, la córnea opaca. Hay deformaciones del globo ocular, el ojo llega a achicarse en los procesos muy avanzados hasta desaparecer de la superficie de la órbita. Desde el punto de vista de los caracteres internos, se presentan alteraciones en la cavidad abdominal, los músculos, el color, el PH y el olor.

Las vísceras pierden el brillo, son blandas y de mal olor. No se diferencian unas de otras. Forman una masa informe, gelatinosa; no obstante, el peritoneo parietal se conserva negro y brillante.

Músculos. Aparecen pegajosos, untuosos al tacto. En procesos avanzados, las espinas se desprenden fácilmente; Los músculos dejan huella digital y pierden el brillo.

Cambios en el color. Las partes pigmentadas terminan en un tono negro verdoso. Los cambios de color siguen una marcha cronométrica: las branquias y vísceras al segundo día, la piel al tercero, y los músculos al sexto.

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