Composición y calidad de la carne
Enviado por Tatelyfer • 27 de Julio de 2014 • Trabajos • 784 Palabras (4 Páginas) • 164 Visitas
En términos generales, la composición de la carne se establece completamente durante la vida del animal, mientras que su calidad se ve fuertemente afectada por factores tanto ante mortem como post mortem. Todos los procesos que se producen tras el sacrificio son de gran importancia para los productos de calidad, porque la canal es mucho más susceptible que el animal vivo a tratamientos que puedan fomentar sus atributos de palatabilidad.
La calidad es un término muy complejo que tiene diversas acepciones dependiendo de cuál sea la etapa del proceso (producción, comercialización, etc.) en que nos encontremos.
La calidad higiénica es lo primero que debe tener la carne, libre de agentes bacterianos y de residuos que constituyan un riesgo para el consumo de esa carne. Existe una legislación al respecto con unos parámetros mínimos de calidad.
La calidad organoléptica o sensorial hace referencia a las propiedades de la carne.
La calidad tecnológica se relaciona con las propiedades de la carne que determinan su aptitud para la transformación y conservación.
La calidad nutricional se relaciona a la satisfacción necesaria del organismo en términos de energía y nutrientes.
También existen otras acepciones como la calidad simbólica, relacionada con prohibiciones religiosas, imágenes ligadas a campañas publicitarias, etc., o la calidad de presentación, que hace referencia a las modificaciones de los cortes tradicionales, a nuevos productos con nuevas presentaciones, etc., que pueden variar la intención de compra.
Sin embargo, el aspecto que más nos interesa, de nuestra práctica es la calidad organoléptica o sensorial, que puede definirse como las características percibidas por los sentidos en el momento de la compra o del consumo, que influyen en la satisfacción sensorial.
Composición y calidad de la carne
La carne está constituida por agua, proteínas, grasas, sales e hidratos de carbono. La composición varía según la clase de carne, por esto cada clase tiene su propia aplicación en los productos cárnicos y determina la calidad de éstos.
La calidad de carne depende de la categoría en el cual el animal ha sido clasificado al momento de su recepción en el matadero. Después del sacrificio se determina la calidad en tres clases según las diferentes características:
• Primera: Medias canales de animales magros.
• Segunda: Medias canales de animales semigrasos
• Tercera: Medias canales de animales grasos.
El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientales en las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentación, edad, salud y
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