Cocción De Arroz

MÉTODO DE COCCIÓN ESTANDARIZADO

Durante el proceso de cocción el arroz absorbe agua y gana peso. Cada variedad o mezcla de variedades puede tener diferente coeficiente de absorción de agua.

La absorción de peso está relacionada con el tiempo de cocción, las proporciones de agua y arroz utilizadas y el tipo de arroz. Para poder determinar las variaciones relacionadas con el tipo de arroz, es necesario mantener constantes las demás variables, realizando todas las pruebas siguiendo la misma metodología, proporción de agua , arroz, temperaturas y tiempos.

Para determinar la cantidad de agua absorbida se sigue el siguiente procedimiento:

Antes de iniciar el proceso se pesa la olla vacía y seca y se registra el peso en la olla sin la tapa.

Se pesa el arroz seco que se va a cocinar.

Luego de terminada la cocción y antes de revolver el arroz, se pesa la olla con todo el arroz cocinado.

El cálculo de absorción de agua se realiza de la siguiente manera.

Peso del arroz cocinado: Peso de la olla con el arroz cocinado – peso de la olla.

Peso del agua absorbida : Peso del arroz cocinado – peso del arroz seco.

Ganacia de peso proporcional : (Peso del arroz cocinado / Peso del arroz seco ) X 100

CRECIMIENTO EN VOLUMEN

Esta medición esta relacionada con el crecimiento o esponjamiento del arroz al ser cocinado y tiene amplia relación con el floreamiento y absorción de humedad.

Para determinar este factor existen dos posibilidades:

1.- calcular el volumen del arroz seco y el del arroz cocinado y compararlos

2.- Simplemente medir la altura promedio del arroz dentro de la olla con un calibrador y comprar los resultados de crecimiento con una muestra testigo o patrón de referencia conocido.

En el primer caso: Para relacionar el volumen del arroz seco con el arroz cocinado obtenido, se procede de la siguiente forma:

Obtener la densidad o peso hectolítrico del arroz seco y multiplicarlo por la cantidad en gramos del arroz seco a cocinar para obtener el número de centímetros cúbicos de arroz seco inicial.

Calcular el volumen del arroz cocinado obtenido, midiendo la altura del arroz cocinado dentro de la olla al momento de destapar (h), finalizada la cocción, y antes de remover con el tenedor y servir. Tomar el diámetro interior de la olla y calcular el volumen ocupado por el arroz (V=”Pi”r2h)

Relacionar el volumen obtenido de arroz cocinado

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