Contenido Semana 1b
Enviado por Mauricce • 13 de Julio de 2013 • 228 Palabras (1 Páginas) • 490 Visitas
¿De dónde proviene este término?
El significado y el origen de la palabra ‘CONCHAR’ define la homogeneización que deriva probablemente del latín ‘CONCHA’ de concha marina.
¿En qué consiste?
Ennoblece las masas del chocolate mediante tratamiento mecánico térmico de las masas básicas de chocolate, con los siguientes objetivos de:
¿Con qué objetivo se realiza el conchado?
Reducción de productos indeseables como:
Agua
Ácidos orgánicos especialmente ácido acético
Humectado de las partículas no grasas con grasas
Creación de una fase de grasa continúa
Desarrollo del sabor especifico
¿Tipos de conchado, tipos de conchas?
Tiene lugar en dos partes
Conchado en Seco.
Utiliza el máximo de fricción entre las partículas del cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes.
Conchado Liquido
Se agrega manteca de cacao, para finalizar se incorpora una emulsión natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogenizar la mezcla.
Tipos de Conchas
Según Beckett, 1994; existen los siguientes tipos de conchas.
Conchas Longitudinales
Usadas antiguamente con varias desventajas, entre ellas el alto consumo de energía, pequeña capacidad, sobre control de temperatura y largos tiempos de conchado hasta 96 horas.
Conchas Rotatorias
Históricamente ha habido un gran número de fabricantes de conchas, entre los más importantes se encuentra:
Bauermeister, Alemania
Carle & Montanari, Italia
Richar Frisse, Alemania
Lloveras, España
Nagema, Alemania
Conchas Continuas
La masa refinada se alimenta continua o semicontinuamente. En este tipo de maquinaria hay un corto tiempo de retención en cada etapa.
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