Cortes De Conejo

Asado Carnicero

(Forma alargada y aplastada)

Asado de Tira

(Hueso plano por un lado y carne al otro)

Asiento Picana

(Forma cuadrada y color rojo oscuro. Muy blando)

Coluda

(Hueso plano que tiene una capa de carne en su cara posterior)

Choclillo

(Forma redonda y alargada. Poca grasa)

Entraña

(Forma de cinta. Carne blanda de color rojo oscuro)

Filete

(Forma alargada y redondeada. Muy blanda)

Lomo Liso

(Forma alargada y no muy alto. En una de sus caras lleva una capa de grasa)

Lomo Vetado

(Forma alargada, lleva vetas de grasa en su interior. Muy sabroso y blando)

Plateada

(Forma plana y alargada)

Tipos de Cortes: CONEJO

Los cortes del conejo al igual que otras carnes se dividen en partes con más carne y las partes con menos, en el conejo las partes más valiosas son el lomo (5) y las patas traseras (1) (2), posteriormente las paletas o patas delanteras (3) (4) y el pecho (6) (7)

Primero quitas las cuatro extremidades cortando por las articulaciones (1, 2, 3, 4) de los hombros y de las caderas, va a quedar la espina dorsal (5) la parte trasera es el lomo, y la parte delantera.

(1) (2) Patas traseras

(3) (4) Patas delanteras

(5) Lomo

(6) (7) Pecho

A. Remueva las patas traseras y la cola

1. Corte paralelo a y en cada lado de la cola hasta que el cuchillo haga

contacto con los huesos de las patas.

2. Corte perpendicular a la espina dorsal, frente a la unión de la cadera

de cada pata.

3. Tuerza para separar y remover la unión.

4. Corte a través de la espina dorsal para remover la cola.

B. Remueva el lomo y costados.

1. Corte a través de la espina dorsal a lo largo de las costillas.

2. Remueva los flancos separando el costado más fino de los músculos

más gruesos del lomo.

C. Remueva las patas delanteras a través de la unión natural de éstas y las

Costillas.

D. Divida las costillas cortando paralelamente y a través de la espina dorsal.

Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bistecs, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bistecs y en trocitos.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.

Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.

Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.

Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bistecs; y puede hacerse horneado, frito o guisado.

Sudadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bistecs; puede prepararse en guisado o frito.

Pulpa: Es la parte media de la pierna.

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