Cualquier animal que torna su cara al sol puede ser comido

COCINAS DEL MUNDO ll[pic 1]

FERNANDO PEREZ BARRERA

4TO SEMESTRE

BARBARA SOLATI RIVERA

COMIDA CANTONESA

廣東菜

"Cualquier animal que torna su cara al sol puede ser comido" 

“Los cantoneses comerán cualquier cosa que nada excepto un submarino, cualquier cosa que vuela excepto un aeroplano, y cualquier cosa que anda excepto un tanque"

• ORIGEN

Comida cantonesa o Yu, proviene de la provincia de Guangdong.

Es el estilo más popular de la comida china en el mundo. La mayoría de los chinos que emigraron y establecieron restaurantes en el extranjero eran de Guangdong.

Ubicación: Sureste de China - Guangzhou, Shenzhen, Hong Kong, Macao...

Nombres: comida cantonesa, comida de Guangdong, comida Yue ( 粤菜 Yuècài / ywair-tseye /)

• CARACTERISTICAS PRINCIPALES

Distintivos: suave, fresco, natural y dulce, favoreciendo el estofado y el guisado, añadiendo varias salsas.

Lo que hace especial a la comida cantonesa, es el ligeramente cocinado de hortalizas frescas y carne, y salsas dulces.

Existen también ciertos ingredientes que la diferencian claramente de las cocinas procedentes del norte, por ejemplo la existencia de ingredientes como moluscos y mariscos que en el norte son difíciles de obtener (al no haber contacto con el mar de la China Meridional).

El objetivo de un auténtico Chef cantonés es preservar el sabor original de la comida. A diferencia de la comida de los otros estilos chinos, como el estilo de Schezuan, donde el cocinero entierra la comida en un montón de especias y aceite, un chef cantonés se propone resaltar el sabor original de la verdura, la carne o la fruta. Así que es muy poco de especias o azúcar que se utiliza en general.

El resultado de esta técnica, es producir alimentos que pueden parecer blandos o insípidos a los extranjeros que están acostumbrados al estilo de comida china en el extranjero.

• CONDIMENTOS

La cocina cantonesa puede ser caracterizada por el uso de especias con aroma y sabor muy suave y simple en su combinación. El jengibre, cebolleta, azúcar, sal, salsa de soja, vino de arroz (que acentúa el sabor de las verduras), almidón y aceite son ingredientes suficientes en la cocina cantonesa. El ajo se emplea intensamente sobre todo cuando se cocinan alimentos basados en olores desagradables, tales como entrañas. El polvo de cinco especias, la pimienta y otras especies. El empleo de salsas picantes o de especias picantes es muy rara en la cocina cantonesa, es más adecuada de las localidades más templadas como Sichuan, Tailandia, etc. Como regla general en la cocina cantonesa, la cantidad de especias añadidas a un plato es inversamente proporcional a la frescura de los alimentos existentes en el plato. Al igual que en Japón, en Cantón se buscan deleitar los sabores de pescado de mar fresco.

• PESCADOS

Guangdong tiene los recursos alimentarios más ricos de China en términos de agricultura y acuicultura. Un ejemplo de la calidad y frescura de los alimentos, se puede ver en algunos restaurantes en los que se esfuerzan por mostrar al cliente el pescado vivo antes de ser preparado y posteriormente consumido, por esta razón resulta familiar ver tanques de agua con pescado en su interior en las cercanías de los restaurantes. Debido a su cercanía al mar de la China Meridional los platos de pescado fresco son muy usuales en los restaurantes de Guangdong.

El concepto cantonés de aplicar las especias al pescado cocinado, se hace tan sólo para evitar el olor del pescado no fresco. El pescado fresco no tiene olores y se cocina al vapor. Por ejemplo, sólo se añaden pequeñas cantidades de salsa de soja, jengibre, cebollas de primavera al pescado cocinado al vapor. De esta forma los aliños suaves no rompen la fragancia de los platos de pescado fresco. Sin embargo, los cantoneses desconfían de los platos de pescado con ajo y especias.

• METODOS DE COCCION

Los dos métodos de cocinar más comunes son la fritura y la cocción al vapor. Pero los platos salteados no son tan comunes como en Sichuan. Los cantoneses les gusta hervir sopas, estofar o asar carnes y saltear los alimentos también. Estos métodos de cocinar están destinados a preservar el sabor de los platos. También hay populares alimentos fritos que se comen a menudo como aperitivos, postres o alimentos para el desayuno.

• CONSERVAS Y PLATILLOS

Existen diversas preparaciones con alimentos preservados. Se dice que esta costumbre proveniene de la gastronomía de Hakka. ​ Algunos alimentos obtienen sabores intensos debido a estos procesos de secado/maduración/preservación/oxidación. Algunos cocineros cantoneses mezclan los alimentos preservados con los frescos para generar diferentes contrastes de sabor y textura en sus platos. Los alimentos secos a menudo se hidratan en agua antes de ser cocinados, tales como las setas. Algunos moluscos como las vieiras poseen un sabor más intenso cuando están secos, sin su indeseable olor marino.

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