Cuberteria

Universidad Autónoma de Nuevo León

Escuela Industrial y Preparatoria Técnica Pablo Livas

Enero-Junio 2015

Etiqueta y protocolo en la mesa

Disposición en la mesa

Actividad de adquisición de conocimiento

Técnica: Gastronomía Integral

Monterrey, Nuevo León a 29 de enero de 2015

En la cocina occidental existen unas reglas más o menos precisas acerca de cómo se coloca la cubertería sobre la mesa. Las reglas son sencillas; la disposición hace referencia al comensal y tiene como centro el plato.

Un tema importante que toma la disposición de una mesa es la cubertería, la cual ha ganado importancia desde la edad media. Los elementos de la cubertería son los cuchillos, las cucharas, los tenedores y sus variantes.

Las reglas generales que se deben tomar en cuenta al momento que poner la mesa son:

• Los cubiertos que se emplean primero se colocan siempre sobre la mesa en una posición lo más alejada del plato (regla: de afuera para dentro); por ejemplo. el cuchillo y la cuchara (que van juntos a la derecha del plato) se colocan de tal forma que la cuchara vaya por fuera, ya que se suele servir por regla general primero la sopa o los consomés.

• Todos los elementos de la cubertería adicionales, tales como pinzas para el marisco, pinchos para los caracoles, etc., se colocan siempre a la derecha del plato.

• Los cubiertos se colocan a ambos lados a una distancia de aproximadamente 3 o 4 cm del borde del plato

• Cuando se hace un alto durante la comida, los cubiertos se colocan sobre el plato de forma que se crucen. Nunca se dejan sobre la mesa.

• Cuando se ha acabado la porción del plato, se colocan los cubiertos en paralelo sobre el plato con los mangos hacia el comensal y las puntas en el interior del plato. Con este gesto se indica al camarero o al encargado del servicio de mesa que ya se ha acabado y que puede retirar el plato (no hay que hacer ninguna señal al camarero; basta con la posición de la cubertería sobre el plato).

• Los comensales zurdos pueden invertir el orden aquí descrito (derecha → izquierda e izquierda → derecha)

• No se suelen poner más de tres cuchillos o tres tenedores. En caso de necesitarse se reponen durante el servicio de mesa.

La mantelería: El mantel debe cubrir al completo la mesa, pero sin colgar hasta el suelo. La regla general es que solamente debe colgar, como mucho, un tercio de la distancia que haya desde la mesa hasta el suelo. Por supuesto, tampoco deberá quedar corto, dejando al descubierto una parte de la mesa o del muletón, o quedando al "ras" de la mesa, tapando justamente el borde de la misma. Si el mantel es calado es obligatorio poner un muletón o "fondo" para evitar que se vea la mesa.

Los platos: se colocan separados entre sí unos 45 centímetros y a unos 3 centímetros del borde de la mesa (para no medirlo, unos 2-3 dedos, más o menos). Los platos deben colocarse limpios libres de saltones o rayados. Se puede colocar un plato de "relleno" o presentación que se retira cuando se va a servir la comida. Si utiliza un platillo para el pan éste se coloca en la parte superior izquierda, justo en la parte superior de los cubiertos de la izquierda. Puede ir acompañado de un pequeño cuchillo (tipo postre) para untar la mantequilla, junto al bollo de pan.

Los cubiertos: El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro. La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba. Y el tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba. La utilización es muy sencilla: se empieza utilizando los cubiertos más alejados del plato (de fuera hacia adentro). Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato, y en otras ocasiones

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