CUBERTERIA O PLAQUE

Cubertería se refiere a cualquier instrumento empleado de forma manual para papiar, cortar, preparar y especialmente ingerir alimentos. Los elementos que componen la cubertería occidental son generalmente los tenedores, las cucharas y los cuchillos. Cada uno de ellos se puede especializar; por ejemplo hay cuchillo de pescado y de carne (generalmente afilado), de pan (dentado), algunas veces de queso o untadores, etc. La cubertería oriental considera también la inclusión de palillos en lugar de tenedores.

La cubertería ha ido ganando importancia desde la Edad Media donde puede comprobarse en las ilustraciones de la época que aparece sobre la mesa diferentes instrumentos que ayudan a los comensales tanto a la forma de servirse como a la ingestión de los alimentos. Entre los más difundidos desde el siglo XII está la Casa de Nemanjić grandes artesanos de la cubertería. Hasta el siglo XV se sabe que se "comía a cubierto" haciendo referencia siempre al mantel que se ponía sobre la mesa para mostrar a los comensales que se había tomado toda precaución contra el envenenamiento, cubriéndolos, de aquí el origen de la palabra.

Algunos países occidentales han desarrollado tradicionalmente una industria en torno a la cubertería en general como es el caso de Inglaterra donde existe una gran tradición, una de las más conocidas figuras es el Master Cutler que es el director de la Company of Cutlers in Hallamshire establecida desde 1624. Uno de sus roles es el de actuar como embajador de la industria de Sheffield (Centro de la industria de la cubertería del Reino Unido).

Otros países, como puede ser Alemania, han desarrollado una industria basada en la cubertería, algunas de las ciudades especializadas en ello son Solingen, famosa por sus cuchillos. El modernismo en el siglo XX hizo su aparición en la cubertería de la mano de Jean Puiforcat.

El cuchillo, como elemento de corte, es reconocido desde el principio de los tiempos. Seguramente es uno de los primero utensilios utilizados por el hombre. Desde aquellos primeros trozos de silex, afilados por la simple casualidad del azar, al lanzar grandes trozos contra el suelo o machacarlos con otras piedras, para obtener trozos de finas aristas que sirvieran para el corte, para realizar cabezas de flechas, etc. hasta nuestros días donde podemos encontrar los más variados y sofisticados modelos. Pero la historia de estos instrumentos, de gran utilidad, está muy ligada a la aparición del hierro, y muchos siglos después, a la del acero, tan utilizado en la actualidad para miles de usos, entre otros, para fabricar el resto de cubiertos que acompañan al cuchillo: tenedor, cuchara, etc.

Si obviamos cualquier instrumento de corte que no sea de metal, para acortar la amplia variedad de instrumentos de corte que podríamos explicar, podemos decir que no se conoce exactitud la fecha en que se descubrió la técnica de fundir mineral de hierro para producir un metal susceptible de ser utilizado. Pero los primeros utensilios de hierro descubiertos por los arqueólogos en Egipto datan del año 3.000 a.C., y se sabe que antes de esa época se empleaban adornos de hierro. Los griegos ya conocían hacia el 1.000 a.C. la técnica, de cierta complejidad, para endurecer armas de hierro mediante tratamiento térmico. Cabe destacar la función que la mayor parte de los cuchillos tenían, sobre todo en ciertas épocas de la historia, como en la Edad Media, donde su función principal era la defensa, y arma de ataque, junto con la espada. Esto dio lugar a una de las primeras evoluciones del cuchillo que pasó a empezar a tener una punta más redondeada y menos puntiaguda. De hecho Felipe V prohibió en el siglo XVIII el uso de puñales y cuchillos. El Consejo de Castilla prohibió la fabricación de armas blancas y mandó destruir las ya fabricadas. Y en 1.728 se castigaba con gran dureza el uso de este tipo de armas. Durante el reinado de Carlos III se condenaba con dos años de presidio la primera vez que se usase un arma de filo y con seis años de presidio o canteras a los reincidentes. Esto supuso un freno a la evolución y uso del cuchillo, como elemento de corte.

Las aleaciones producidas por los primeros artesanos del hierro, no eran muy válidas para la fabricación de instrumentos de corte (y, de hecho, todas las aleaciones de hierro fabricadas hasta el siglo XIV d.C.) se clasificarían en la actualidad como hierro forjado. Para producir esas aleaciones se calentaba una masa de mineral de hierro y carbón vegetal en un horno o forja con tiro forzado. En ocasiones esta técnica de fabricación producía accidentalmente auténtico acero en lugar de hierro forjado. Los artesanos del hierro aprendieron a fabricar acero calentando hierro forjado y carbón vegetal en recipientes de arcilla durante varios días, con lo que el hierro absorbía suficiente carbono para convertirse en acero auténtico. En la segunda mitad del siglo XVIII, con el perfeccionamiento del acero, tienen un auge espectacular los llamado cuchillos de bolsillo, que posteriormente evolucionarían a lo que hoy en día se conoce como navaja. Hasta bien entrado el siglo XIX, llevar un cuchillo de bolsillo o navaja era de gran utilidad como herramienta práctica, abrir correspondencia, afilar un lápiz ... y en medios más rurales era muy utilizado como sustituto del propio cuchillo para cortar pan, embutidos, frutas ... Los nuevos materiales y la mejora de la maquinaria y los sistemas de producción, dieron lugar a finales del siglo XIX y principios del XX, a una amplia variedad de instrumentos de corte, entre los que podemos encontrar múltiples y variados diseños de cuchillos, totalmente metálicos, o con mangos de muy distintos materiales: madera, plástico, hueso, etc.

Los grandes avances de la investigación y la industria han traído consigo nuevos materiales, y su aplicación al ámbito doméstico, como los elementos cerámicos. Se pueden encontrar cuchillos con un filo cerámico que cortan de forma perfecta los alimentos. También la industria ha creado cuchillos con diferentes tipos de filo para dar solución al corte de diferentes tipos de alimentos. No es lo mismo cortar un trozo de pan con un cuchillo de sierra que liso, o un trozo de queso, o una verdura o un trozo de pescado o carne. Cada cuchillo tiene su propia utilidad en la cocina y en la mesa.

Los cuchillos incluidos en las cuberterías pueden ser:

• Cuchillo de mesa. Suele ser un cuchillo de carácter multiuso que se caracteriza por tener la punta redonda y ligeramente aserrado por un lado (el que se supone más afilado). Suele ser suficiente para la mayoría de los platos como: patatas, ensaladas, verduras, etc.

• Cuchillo de carne. suele ser un cuchillo acabado en punta, y generalmente bien afilado, lo suficiente como para poder

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