DESCREMADO Y ESTANDARIZACIÓN DE LECHE
Enviado por Jennifer18289 • 9 de Mayo de 2013 • Trabajos • 700 Palabras (3 Páginas) • 386 Visitas
DESCREMADO Y ESTANDARIZACIÓN DE LECHE
1. OBJETIVOS:
- Determinar el contenido de grasa por el método Gerber en leche entera, crema y leche descremada.
- Manejar la máquina descremadora (identificación y ensamblaje de partes) y separar leche descremada de crema mantequera (35% de grasa).
- Mediante balance composicional determinar las cantidades a mezclar para estandarizar a 1.5% el contenido de grasa en leche semidescremada.
- Empacar los productos obtenidos.
2. INTRODUCCIÓN:
La separación de la grasa puede ocurrir espontáneamente al dejar la leche en reposo, o provocarse de manera artificial, mediante acción mecánica, como la centrifugación u otros mecanismos.
El resultado de aplicar la separación centrífuga es la obtención de la crema por un lado, y por otro de la leche descremada que contiene entre 0,05 y 0.06% de grasa. Tras su obtención se pasteuriza y, a partir de ella, se elabora muchos productos como la mantequilla entre otros.
En función del contenido de grasa se distinguen tres tipos de crema (nata) la doble nata (mínimo 50% de peso en grasa), la nata (mínimo 30%) y la nata delgada (mínimo 18%).
El principio en que se basa el método Gerber, es la destrucción de la materia orgánica excepto la grasa, por ácido sulfúrico de densidad determinada, empleo de tubos graduados especiales (butirómetros) permitiendo apreciar la dimensión de la columna de grasa.
La estandarización de la grasa láctea implica el ajuste del contenido de esta en la leche y algún derivado. Varios métodos se aplican para el cálculo de las cantidades de productos con diferente contenido graso que deben ser mezclados para obtener un valor dado final. Esto significa mezclas usualmente de leche entera con leche descremada u otras mezclas. Uno de los métodos mas usados es el cuadrado de Pearson (a explicarse durante la práctica).
3. REQUERIMIENTOS DE PRÁCTICA:
- Leche CRUDA fresca entera. 10 litros para todo el curso que viene ese día. Asegurarse de traer leche de muy buena calidad higiénica.
- Equipo Gerber completo
- Descremadora (con materiales auxiliares)
- Cocina industrial.
- Empacadora manual.
4. TÉCNICA
Método Gerber para determinación de contenido de Grasa
• Medir 10 ml de H2SO4 (d = 1,82 g/cm3) e introducirlos en el butirómetro evitando mojar las
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