DESCREMADO Y ESTANDARIZACIÓN DE LECHE

DESCREMADO Y ESTANDARIZACIÓN DE LECHE

1. OBJETIVOS:

- Determinar el contenido de grasa por el método Gerber en leche entera, crema y leche descremada.

- Manejar la máquina descremadora (identificación y ensamblaje de partes) y separar leche descremada de crema mantequera (35% de grasa).

- Mediante balance composicional determinar las cantidades a mezclar para estandarizar a 1.5% el contenido de grasa en leche semidescremada.

- Empacar los productos obtenidos.

2. INTRODUCCIÓN:

La separación de la grasa puede ocurrir espontáneamente al dejar la leche en reposo, o provocarse de manera artificial, mediante acción mecánica, como la centrifugación u otros mecanismos.

El resultado de aplicar la separación centrífuga es la obtención de la crema por un lado, y por otro de la leche descremada que contiene entre 0,05 y 0.06% de grasa. Tras su obtención se pasteuriza y, a partir de ella, se elabora muchos productos como la mantequilla entre otros.

En función del contenido de grasa se distinguen tres tipos de crema (nata) la doble nata (mínimo 50% de peso en grasa), la nata (mínimo 30%) y la nata delgada (mínimo 18%).

El principio en que se basa el método Gerber, es la destrucción de la materia orgánica excepto la grasa, por ácido sulfúrico de densidad determinada, empleo de tubos graduados especiales (butirómetros) permitiendo apreciar la dimensión de la columna de grasa.

La estandarización de la grasa láctea implica el ajuste del contenido de esta en la leche y algún derivado. Varios métodos se aplican para el cálculo de las cantidades de productos con diferente contenido graso que deben ser mezclados para obtener un valor dado final. Esto significa mezclas usualmente de leche entera con leche descremada u otras mezclas. Uno de los métodos mas usados es el cuadrado de Pearson (a explicarse durante la práctica).

3. REQUERIMIENTOS DE PRÁCTICA:

- Leche CRUDA fresca entera. 10 litros para todo el curso que viene ese día. Asegurarse de traer leche de muy buena calidad higiénica.

- Equipo Gerber completo

- Descremadora (con materiales auxiliares)

- Cocina industrial.

- Empacadora manual.

4. TÉCNICA

Método Gerber para determinación de contenido de Grasa

• Medir 10 ml de H2SO4 (d = 1,82 g/cm3) e introducirlos en el butirómetro evitando mojar las paredes internas del cuello.

• Agregar 11 ml de leche suavemente cuidando de formar un estrato encima del ácido y no se mezcle con él, e inmediatamente añadir el alcohol iso amílico.

• Tapar el butirómetro con su correspondiente tapón, agitar cuidadosamente (lento y luego rápido) con un paño envuelto porque se incrementa la temperatura durante la mezcla.

• Colocar el butirómetro en Baño María a 65 °C por 10 minutos, con el tapón hacia ABAJO.

• Retirar del baño y secar.

• Centrifugar por 5 minutos.

• Llevar nuevamente al Baño María por 5 minutos hasta lograr una columna de grasa limpia (separación nítida de grasa). Mover el tapón para coincidir la columna de grasa con la base de la escala. Tomar la lectura correspondiente y registrar.

Descremado

• Una vez limpiadas y desinfectadas las partes, armar con cuidado el equipo descremador.

• Poner en ON el motor y dejar tomar velocidad constante por un minuto.

• Llenar la tolva de alimentación de la descremadora (capacidad 10 L) cuidando de tener cerrada la llave plástica.

• Abrir la llave plástica y recibir la leche descremada por el canal inferior y la crema del canal superior.

• A medida que se vaya consumiendo la leche seguir

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