ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

Ajuste de valores determinados: Composición física Química Microbiológica de la leche.

Objetivos • Técnicos. Productos homogéneos de calidad y características constantes. • Legales. Materia grasa, sólidos no grasos, sólidos totales. • Económicos. Tiempos de producción • Sanitarios. Control de la microbiota patógena.

Estandarización Física • Eliminación de impurezas • Filtración • Higienización • Tamaño de los glóbulos grasos • Homogenización • Estandarización del color • Adición de colorantes • Homogenización

Estandarización Química • Contenido en Materia Grasa • Descremado • Contenido en Proteína • Adición de proteínas séricas y caseinatos • Adición de leche en polvo • Técnicas de Filtración por membranas • Contenido en Sales Minerales • Aporte de sales minerales • Maduración de la leche. • Valor de pH • Proteínas ácidas. • Maduración biológica.

Estandarización Microbiológica • Eliminación de la microbiota indeseable • Tratamientos térmicos • Bactofugación • Técnicas de membranas • Aporte de H2O2 y catalasa. • Modificación de la microbiota deseable • Adición bacterias lácticas • Maduraciones dirigidas

Estandarización de Materia Grasa DESCREMADO • Definición: Consiste en la separación de la materia grasa del resto de la leche, obteniendo dos fracciones: leche descremada y crema. Factores que permiten el descremado: • Emulsión MG-fase acuosa. • Diferencia de densidades entre la materia grasa (0,92 gr/cm3 ) y la leche descremada (1,035 gr/cm3 ).

Tipos de Descremado • Descremado natural: Efecto de la gravedad • Descremado mecánico: Fuerza centrifuga. Acelera el proceso. Más utilizado en la industria.

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Velocidad de Sedimentación-Flotacion

• Ley de Stokes:

d : diámetro de la partícula (en metros )[pic 2]

pρ : densidad de la partícula (en kg / m3 )

lρ : densidad del líquido o fase continua (en kg / m3 )

g : atracción gravitacional de la tierra (9,81 m / s 2 )

η : viscosidad del medio (kg / m.s)

En centrifugación: g=a=r*w (no constante)

r: radio de centrifugación (m)

w: velocidad angular (rad/s)

Descremado natural V= 0.6 mm/h

Descremado mecánico V= 4000 mm/h

Factores que influyen en el descremado (I) • Tratamiento previo de la leche •Agitaciones violentas. Llenado insuficiente de depósitos, en refrigeración en granja. •Bombeos repetidos. Sobretodo leche fría. •Incorporación aire. Problemas instalaciones. Evitar formación de espuma. Provocan formación de grasa libre. No se puede separar y favorece lipolisis • Temperatura del proceso Disminuye viscosidad < 75-85ºC. Óptimo 50-60ºC • Contenido de grasa en la leche y tamaño de los glóbulos grasos. Solo depende del tamaño. Cuanto mayor mejor desnatado. Depende raza, periodo lactación, alimentación, etc.

Factores que influyen en el descremado (II)

•Factores estacionales y geográficos.

Variaciones físico-químicas.

•Adición de sustancias y alteraciones químicas de la leche.

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Cloruro cálcico.

•Problemas relacionados con la centrífuga empleada.

[pic 4]

Línea de descremado[pic 5]

Normalización Estandarización Definición Ajuste del contenido en materia grasa de la leche mediante adición de crema o leche desnatada. Tipos de normalización • Discontinuo • Prenormalización. • Postnormalización. • Continuo

Características de los tipos de normalización: • Normalización discontinua: • Seguros. • Disposición de varios tanques silo. • Continuos análisis de laboratorio. • Normalización continua o directa: • Control de parámetros: • Contenido MG leche que entra. • Caudal entrada. • Tª precalentamiento.[pic 6][pic 7]

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