Dedicatoria

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Incorporada a la Secretaría de Educación Pública

Mediante Acuerdo Número 20081285 de fecha 10 de

Junio del 2008 Con C.C.T. 15PSU2321L

“BENEFICIOS DEL AVESTRUZ “

Por

SERRANO ESPINOSA ETBAL AMILCAR

Asesor: Chef HUMBERTO CORONA GARCIA

Metepec, Estado de México, Mayo de 2013

Dedicatoria

A mis padres Manuel Serrano Valencia y Emma Espinosa Chaparro. Por ser ustedes el pilar en el cual me apoyo. Por estar cerca de mí compartiendo las experiencias más importantes de mi carrera. Porque gracias a su apoyo, he realizado una de mis mejores metas. Ustedes, que sin esperar nada, lo dieron todo. Porque nunca estuve solo. Porque siempre conté con su confianza. Por todo esto, quiero que sientan que el objetivo logrado, también es suyo y que la fuerza que me ayudó a conseguirlo, fue su amor. Con cariño y admiración.

Porque me comprendieron al haber elegido mi camino. Porque con su enseñanza, amor y confianza, fortalecieron mi vida. Porque siempre existieron palabras de apoyo, que me ayudaron a seguir adelante. Porque con sus esfuerzos y sacrificios, logré el triunfo que hoy les brindo. Con admiración y respeto. A mis hermanos por creer en mí y por su cariño.

Gracias

INDICE

INTRODUCCION…………………………………………………………….pág. 5

OBJETIVOS GENERALES………………………………………………...pág. 6

OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………………. pág. 6

JUSTIFICACION………………………………………………………………pág. 7

CAPITULO 1 EL AVESTRUZ……………………………………………….pág. 8

Historia del avestruz ………………………………………………………..pág. 8

Avestruz……….……………………………………………………………….pág. 8

Ñandú…………..………………………………………………………………pág. 9

Emú o Avestruz australiana………………………………………………..pág. 9

Los productos del avestruz………………………………………………..pág. 10

La carne………………………………………………………………………..pág. 11

Desuello………………………………………………………………………..pág. 13

Características principales del avestruz…………………………………pág. 14

Manejo del avestruz………………………………………………………….pág. 17

Crianza………………………………………………………………………….pág. 18

Reproducción…………………………………………………………………pág. 18

Alimentación del avestruz…………………………………………………..pág. 19

Periodo de iniciación…………………………………………………………pág. 24

Periodo de crecimiento………………………………………………………pág. 24

Periodo de manutención……………………………………………………..pág. 24

El agua……………………………………………………………………………pág.24

CONCLUSIONES………………………………………………………………..pág. 27

Menú seleccionado…………………………………………………………….pág. 28

BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………pág.33

1.

INTRODUCCIÓN

En los últimos años los gustos y tendencias del consumidor se han estado modificando significativamente hacia alimentos más saludables, con menor contenido de grasas, en especial los productos cárnicos. Esto hace necesario adecuar dicha actividad a las nuevas realidades en los hábitos del consumidor y anticiparse a las demandas futuras de alimentos con mayor valor nutritivo.

Para contribuir a la solución de este problema, se ha concebido a la cría del avestruz como una opción pecuaria alternativa, que ha tenido aceptación por los productores mexicanos.

Esta especie se caracteriza por ser prolifera, por su alto rendimiento y gran adaptabilidad, en regiones áridas y semiáridas, permitiendo la obtención de carne de alta calidad, rica en proteínas, pero con bajo contenido de colesterol, además de otros productos de interés comercial.

OBJETIVOS GENERALES

Realizar platillos innovadores con carne de avestruz y ofrecer al consumidor productos de alta calidad nutritiva.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar los beneficios que tiene la carne de avestruz por su alto contenido nutrimental.

 Innovar la alimentación que repercuta en la salud del consumidor.

 Fomentar el hábito del consumo de la carne de avestruz.

JUSTIFICACION

La presente investigación parte de la necesidad de innovar e inculcar en la sociedad el consumo de la carne de avestruz por sus múltiples beneficios que tiene hacia nuestra salud y el agradable sabor aún hasta para el paladar más exigente compitiendo con la variedad más consumida que tenemos hoy en el mercado; sin embargo debido al desconocimiento de los múltiples beneficios que contiene este producto aún no se ha logrado su completa aceptación y se ha notado cierta desconfianza del consumidor para adquirirla como un producto de consumo normal.

Hasta nuestros días nos ha hecho falta mayor cultura para aprovechar a esta ave gigante ya que hasta hace unas décadas se pensaba que solo era una ave que no pasaba de ser un atractivo en los zoológicos sin imaginar que de este majestuoso animal se puede aprovechar no solo su estampa sino también su carne, piel, huevos, huesos, plumas, uñas y vísceras.

Es por ello que esta investigación se sitúa en la realización de un estudio que permita identificar los procesos de elaboración de platillos para el mejoramiento de la alimentación que conlleva la parte principal de la nutrición y contribuya a fortalecer y mejorar la dieta de los individuos no solo en nuestro México sino a nivel mundial, resaltando la necesidad de elaborar un trabajo de investigación donde se plasme la investigación como una herramienta más que contribuya a facilitar el consumo de esta ave.

CAPÍTULO 1

EL AVESTRUZ

LA HISTORIA DEL AVESTRUZ

Durante miles de años, los avestruces han estado ligados a la historia de la humanidad, siendo los antecedentes más antiguos encontrados en los jeroglíficos egipcios, en los que una estatua de la reina Arisonoe, la muestra montando un avestruz; asimismo, en una tumba de la XVIII dinastía egipcia, se encontraron los restos de un avestruz. Los asirios consideraban los avestruces como aves sagradas.

(D.C. Deeming , año 2009)

El avestruz tiene su origen en el Continente Africano, desde hace 60 millones de años, en el periodo eocénico. Después de millones de años de evolución y selección natural, el avestruz se ha convertido en un ave resistente a condiciones climáticas extremas y tolerantes a enfermedades y parásitos.

(Felipe Durán Ramírez, año 2006)

Para las necesidades de este proyecto, se deben considerar 3 tipos de animales: o Avestruz o Ñandú o Emú (Emeu)

AVESTRUZ

Es el más grande de los pájaros actuales, su tamaño puede llegar hasta 2,50 metros de altura y su peso a 140 kilos, con un huevo de hasta 2 kilos.

El avestruz es un pájaro vertebrado del orden de los Estrucioniformes, cuyo nombre científico es STRUTHIO CAMELUS.

Es un ave social que vive en África en agrupaciones más o menos numerosas, su silueta graciosa hace de este animal uno de los pájaros más populares.

Las hembras suelen reunirse en concavidades del suelo para efectuar sus puestas. El huevo de avestruz puede llegar a pesar hasta 2 kilos (equivalente a 30 huevos de gallina), y mide entre 10 y 15 centímetros de diámetro. La cáscara es muy resistente y puede soportar sin que reviente, un peso de hasta 127 kilos.

(Felipe Durán Ramírez, año 2006)

El período de incubación dura de 6 a 7 semanas. Apenas nacidos los polluelos, caminan ya detrás de sus progenitores.

En la naturaleza el avestruz, suele ser muy desconfiado, con su largo cuello puede ver lejos y es difícil de acercarse, si observan algo anormal, emprenden una veloz carrera en busca de refugio. No vuela, pero esta ineptitud es compensada por la facultad de correr muy rápido. El macho es polígamo, cada uno tiene de 3 a 4 hembras.

(Patricia Whitehouse, año 2007)

ÑANDU

El Ñandú vive en Sudamérica, es el primo hermano del avestruz africano y del Emú de Australia. Este tiene el cuerpo cubierto de plumas a excepción de las patas. Las alas son largas y con abundante plumaje de color gris oscuro en la parte superior y más clara en las partes inferiores. Los ñandúes son aves adaptables a muchos climas, de zonas abiertas. Viven en grupos reducidos integrados por varias hembras y un solo

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