Descomposicion De L Los Productos Carnicos

1. Escriba de acuerdo al artículo que factores inciden en la vida útil de los productos cárnicos.

Empaque: se ha visto que la vida útil de la carne incrementa cuando es empacada con un 100% de CO2, seguido de atmosferas modificadas sin oxigeno, al vacio, atmosferas modificadas con oxigeno (80%) y al aire. Siendo el primer método el que prolonga la vida útil del alimento y el último el que menos aporta a la vida útil.

Temperatura: mientras más desciende la temperatura de refrigeración el crecimiento bacteriano disminuye.

Composición del producto: el pH de la carne y la disponibilidad de nutrientes afecta la selección y el crecimiento de las bacterias.

Otros factores: interacciones entre microorganismos tales como: la competencia por los nutrientes, la producción de sustancias antibacterianas como el peróxido de hidrogeno, acido láctico y las bacteriocinas. Algunas bacterias acido lácticas (BAL) con la propiedad de producir sustancias antagónicas pueden ser usadas para prolongar la vida útil de la carne.

2. De acuerdo a la tabla 1 del artículo explique si al empacar al vacio y con CO2 carne con pH normal y con pH alto se presentan diferencias en cuanto al crecimiento de los grupos bacterianos.

Para las carnes con pH normal empacada al vacio se observa que la flora dominante son la BAL, seguido por Brochothrix thermosphacta y las enterobacteriaceae y la bacteria mas inhibida es Pseudomonas spp. lo mismo ocurre con la carne que posee un pH alto empacada al vacio a excepción de que las enterobacterias pueden proliferar mejor en este tipo de carne.

En carne con pH normal empacada en un 100% de CO2 se observa que las bacterias inhibidas o con menor crecimiento son Pseudomonas spp. y B. thermosphacta y al igual que el empacado al vacio los microorganismos dominantes son las BAL seguido por las enterobacterias (crecimiento medio). Exactamente el mismo comportamiento se da cuando se empaca una carne de pH alto en una atmosfera de 100% de CO2.

3. Explique cómo cambi

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a la composición de los gases en los productos empacados y cómo influye el CO2 y el O2 en la vida útil de los productos.

Cuando se almacena carne aeróbicamente su vida útil solo dura algunos días por la alta tasa de crecimiento de Pseudomonas spp. en especial de P. fragi por su capacidad de degradar la creatina y la creatinina.

Cuando la carne es empacada en atmosferas modificadas con un 80% de O2 y un 20 de CO2 la vida útil del producto aumenta ya que muchos microorganismos son inhibidos por el CO2, por lo tanto la tasa de crecimiento

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