ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

INDUSTRIALIZACIÓN DE CARNE

DE CERDO

Propósito del curso

Capacitar a jóvenes emprendedores como industralizadores de la carne de cerdo.

Objetivo general del curso

Al término del curso, el joven emprendedor aplicará, las técnicas para elaborar productos industrializados a partir de la carne de cerdo con la

finalidad de obtener un producto final con valor agregado.

Requerimientos del lugar de impartición

Lugar cerrado con fuente de energía para la proyección del curso, espacio para hasta 40 personas, con acceso a sanitarios y un taller de

lácteos con instrumentos básicos.

Mobiliario

Sillas suficientes para los participantes, mesas de trabajo, taller equipado con instrumentos básicos para la elaboración de productos lácteos.

Equipo

Computadora, cañón.

Material didáctico

Hojas de rotafolio, marcadores de agua, hojas de

máquina, manual del participante y evaluaciones

INDUSTRIALIZACIÓN

OBJETIVO PARTICULAR

Al finalizar el tema, el joven emprendedor rural identificará los métodos

de conservación y transformación de la materia prima a fin de poder

industrializar los productos cárnicos del cerdo, obteniendo un producto

final como chorizo, carne adobada y ahumada.

INTRODUCCIÓN

La industrialización de los productos agropecuarios es una alternativa

para buscar la solución mercantil en las comunidades rurales del país,

por lo que se busca generar una unidad de negocio por medio del

procesado de la carne de cerdo, y con esto fomentar el arraigo en las

comunidades agrarias a los jóvenes productores.

PRINCIPALES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Los productos que el hombre emplea para su alimentación son muy

variados, en estados francos tienden a descomponerse rápidamente des

pues de la cosecha o de la matanza.

Algunas descomposiciones son acompañadas por la producción de

agentes venenosos otras descomposiciones provocan perdidas en el

valor nutritivo de los alimentos.

A través de varios métodos el hombre ha aprendido a controlar algunas

defensas fuerza destructivas naturales, y retiene los productos para su

propio suministro.

Con la aplicación de estas técnicas se espera un aprovechamiento

mayor de los productos con una perdida mínima en beneficio de la

humanidad.

Los métodos más importantes son: empleo del frió, empleo del calor,

empleo de sustancias químicas y desecación.

Empleo del frió se puede realizar una conservación de temporal, por

medio de un refrigerador comercial sin que el producto modifique su

estado físico.

Para la conservación de la carne la técnica moderna aconseja el

enfriamiento rápido de las canales para evitar perdidas de peso por

evaporación a una temperatura de 0 a 1 ° c con una humedad relativa

de 85 a 90% y con aire frecuentemente cambio de tal manera que el

enfriamiento de las masas musculares sé más rápido, de esta manera

se obtiene un mayor rendimiento y además la carne facilita su

conservación por un tiempo mas largo (3 a 4 semanas.

Congelación- otra forma de aprovechamiento del frió es la congelación;

mediante esta técnica los productos duran mas tiempo (6 a 12 meses o

por varios años. Sin descongelamiento.

La aplicación de la congelación se realiza a una temperatura bajo coro

siendo esta variable según la naturaleza del producto por congelar. En el

caso de las carnes la variación existe según el tamaño de las piezas, así

como también la cantidad de grasa que se encuentra presente. Es

recomendable una congelación rápida, ya que de esta manera los

cristales de agua que se forman en el tejido muscular son más

pequeños y alterna en forma mínima los tejidos cárnicos. En cambio

cuando la congelación es lenta los cristales de hielo son más grandes,

trayendo como consecuencia una alternación más alta con perdida de

substancias nutritivas.

Para carne con abundante grasa se realiza a una temperatura de 25 a

30° c para carne no grasas es suficiente una temperatura de 18 a 23 ° c.

Para acelerar el congelamiento se hace en cámaras donde el aire es

frecuentemente cambiado y la humedad relativamente es bastante alta

85-90%.

Por medio del congelamiento rápido las perdidas son mínimas. En la

carne de bovino se pierde de 0.6 a 1.1 % y en las carnes de cerdo de

0.4 a 0.6

Por medio de congelamiento lento la perdida de peso es como sigue: en

el ganado bovino alcanza hasta un 2% y en la carne de cerdo un 1.5%.

Las perdidas de materias nutritivas con el descongelamiento son muy

pequeñas siempre y cuando se hagan correctamente.

El contenido en vitaminas sufren una alteración leve con una

congelación de 18º c para evitar el enmohecimiento de las carnes y

productos derivados se recomienda que se observe lo siguiente

a) mantener una temperatura de almacenamiento de productos

congelados de 18 a 20º c

b) colocar las carnes de tal manera que el aire circule libremente a su

alrededor

c) Evitar los medios de contaminación.

d) Limpiar y desinfectar todos los implementos que se encuentran en

el interior de la cámara de congelación, como ganchos y otros.

e) Las paredes i techos de la cámara deben sé pintadas con

lechadas de cal agregando a esta solución de un 3 a 5 % de

formol.

f) Lavar los pisos con sosa cáustica caliente

g) Descontaminar la atmósfera con aerosonización o con lámparas

de rayos ultravioletas.

APLICACIÓN DEL CALOR

De los métodos empleados para el aprovechamiento de los alimentos

puede decirse que es el más eficiente y se basa en el cierre hermético

de los envases y de una esterilización a una temperatura alta, de tal

manera que destruyan todos los microorganismos que se encuentran

presentes en los productos y en los envases.

En el caso especial de la carne el empleo del calor para la esterilización

deberá efectuarse a presión, es decir en recipientes herméticamente

serrados (autoclaves) para alcanzar temperaturas elevadas (121º c)

capaces de destruir a los microorganismos, que por la composición

propia de la carne favorece el desarrollote ellos.

SUSTANCIAS QUÍMICAS

El empleo de estas sustancias sirven para mejorar el sabor; El color

para aumentar el poder de retención de agua, así como también para

aumentar su poder de conservación.

Existen muchas sustancias empleadas en los diferentes productos, para

la industrialización de las carnes, solamente mencionaremos alguna de

ellas. Sal.- el empleo de esta sustancia es muy antigua, se puede usar en

poca dosis como condimento y en mayores cantidades actúa como

conservador.

Cuando se emplea como conservador, se puede aplicar de 2 maneras;

en forma seca (salazón) y en forma de salmuera (vía húmeda o en

solución).

La aplicación de la salazón en las carnes se hace frotando las piezas y

depuse cubriendo estas con la misma sal, el tiempo necesario hasta que

penetre en la parte central de la pieza, que se logra según el producto,

durante 20 a 30 días por medio de salmueras las piezas se introducen

en ellas el tiempo necesario hasta lograr salarlas bien. Para abreviar

tiempo se emplean jeringas con aguja de roció, inyectar de un 15 a 20 %

sobre el peso de los pies; de esta manera se aumenta la producción.

Para que la salazón cumpla con su cometido deberán agregarse otras

substancias para mejorar el sabor del producto; la coloración y la

consistencia. Desde el punto de vista nutricional las carnes conservadas

en sal tienen un poder nutritivo inferior en relación a las carnes frescas.

Con la aplicación de la sal se destruyen vitaminas del complejo b. Una

alimentación basada en el consumo de carne salada, deberá

complementarse con verduras y frutas, para evitar enfermedades por

envitaminosis.

Nitratos y nitritos de potasio.- estas substancias se añaden a la carne

con la finalidad de fijar el color rojo así como aumentar su poder de

conservación, las reacciones que sufran los nitratos son muy complejas,

al principio por acción de las bacterias (Ahromobacter de nitrcum,

Micrococcus, epidermes Barinas, Micrococcus, Nitrificans) se convierte

en nitritos.

La adicción de nitritos en la carne se puede llevar acabo siempre que su

pH sea ácido 5.4 a 6.0 que se convertirá en ácido nítrico y por

reacciones espontáneas se convierte en oxido nitroso que al combinarse

con la miegelina que es un compuesto de color rojo.

Desde el punto de vista bacteriológico los nitritos tienen un poder

antimicrobiano, sobre todo hacia el grupo anaerobios.

Fosfatos.-los fosfatos que se agregan en la preparación de las carnes

son con el fin de aumentar el poder fijador de agua; teniendo un

producto más homogéneo disminuyendo las perdidas de proteínas

hidrosolubles.

La cantidad

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