ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
Enviado por eidangael • 26 de Diciembre de 2014 • 2.921 Palabras (12 Páginas) • 314 Visitas
INDUSTRIALIZACIÓN DE CARNE
DE CERDO
Propósito del curso
Capacitar a jóvenes emprendedores como industralizadores de la carne de cerdo.
Objetivo general del curso
Al término del curso, el joven emprendedor aplicará, las técnicas para elaborar productos industrializados a partir de la carne de cerdo con la
finalidad de obtener un producto final con valor agregado.
Requerimientos del lugar de impartición
Lugar cerrado con fuente de energía para la proyección del curso, espacio para hasta 40 personas, con acceso a sanitarios y un taller de
lácteos con instrumentos básicos.
Mobiliario
Sillas suficientes para los participantes, mesas de trabajo, taller equipado con instrumentos básicos para la elaboración de productos lácteos.
Equipo
Computadora, cañón.
Material didáctico
Hojas de rotafolio, marcadores de agua, hojas de
máquina, manual del participante y evaluaciones
INDUSTRIALIZACIÓN
OBJETIVO PARTICULAR
Al finalizar el tema, el joven emprendedor rural identificará los métodos
de conservación y transformación de la materia prima a fin de poder
industrializar los productos cárnicos del cerdo, obteniendo un producto
final como chorizo, carne adobada y ahumada.
INTRODUCCIÓN
La industrialización de los productos agropecuarios es una alternativa
para buscar la solución mercantil en las comunidades rurales del país,
por lo que se busca generar una unidad de negocio por medio del
procesado de la carne de cerdo, y con esto fomentar el arraigo en las
comunidades agrarias a los jóvenes productores.
PRINCIPALES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Los productos que el hombre emplea para su alimentación son muy
variados, en estados francos tienden a descomponerse rápidamente des
pues de la cosecha o de la matanza.
Algunas descomposiciones son acompañadas por la producción de
agentes venenosos otras descomposiciones provocan perdidas en el
valor nutritivo de los alimentos.
A través de varios métodos el hombre ha aprendido a controlar algunas
defensas fuerza destructivas naturales, y retiene los productos para su
propio suministro.
Con la aplicación de estas técnicas se espera un aprovechamiento
mayor de los productos con una perdida mínima en beneficio de la
humanidad.
Los métodos más importantes son: empleo del frió, empleo del calor,
empleo de sustancias químicas y desecación.
Empleo del frió se puede realizar una conservación de temporal, por
medio de un refrigerador comercial sin que el producto modifique su
estado físico.
Para la conservación de la carne la técnica moderna aconseja el
enfriamiento rápido de las canales para evitar perdidas de peso por
evaporación a una temperatura de 0 a 1 ° c con una humedad relativa
de 85 a 90% y con aire frecuentemente cambio de tal manera que el
enfriamiento de las masas musculares sé más rápido, de esta manera
se obtiene un mayor rendimiento y además la carne facilita su
conservación por un tiempo mas largo (3 a 4 semanas.
Congelación- otra forma de aprovechamiento del frió es la congelación;
mediante esta técnica los productos duran mas tiempo (6 a 12 meses o
por varios años. Sin descongelamiento.
La aplicación de la congelación se realiza a una temperatura bajo coro
siendo esta variable según la naturaleza del producto por congelar. En el
caso de las carnes la variación existe según el tamaño de las piezas, así
como también la cantidad de grasa que se encuentra presente. Es
recomendable una congelación rápida, ya que de esta manera los
cristales de agua que se forman en el tejido muscular son más
pequeños y alterna en forma mínima los tejidos cárnicos. En cambio
cuando la congelación es lenta los cristales de hielo son más grandes,
trayendo como consecuencia una alternación más alta con perdida de
substancias nutritivas.
Para carne con abundante grasa se realiza a una temperatura de 25 a
30° c para carne no grasas es suficiente una temperatura de 18 a 23 ° c.
Para acelerar el congelamiento se hace en cámaras donde el aire es
frecuentemente cambiado y la humedad relativamente es bastante alta
85-90%.
Por medio del congelamiento rápido las perdidas son mínimas. En la
carne de bovino se pierde de 0.6 a 1.1 % y en las carnes de cerdo de
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