Elaboracion De Productos Carnicos

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importantede proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importanciaque tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal.Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros deconsumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con elfin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento.Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya nobuscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los productos presentes en sudieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante.La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial deconservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a laconservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidosabarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entreotros.Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:

- Mejorar la conservación-

-Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado

Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco.Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de lacarne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación,desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase deempacado que se utilice; además, el método de elaboración influye en la calidad del productoterminado.

CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS:

La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su normalización, quese realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para losprocedimientos de certificación de la calidad de la producción y del sistema preventivo de control decalidad de análisis de riesgos y control de puntos críticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos cárnicos por su amplio surtido.Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como lostipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si sesometen o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología deelaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombresderivados de usos y costumbres tradicionales.

En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos según se aplique o no un tratamiento térmico y eltipo de éste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productosprocesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados.

En general la aplicación o no de un tratamiento térmico a los productos cárnicos es la principalcaracterística que permite una división primaria de éstos en productos crudos y productos tratadoscon calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de suscaracterísticas organolépticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de losprocesos de fermentación o secado o salado. En los productos tratados con calor junto con lamodificación de sus propiedades organolépticas por medio de la cocción, el tratamiento térmico tienecomo objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para ladurabilidad, la calidad y la seguridad de los productos.Según el decreto 2162 de la república de Colombia la clasificación de los productos cárnicos se dade la siguiente manera:

⦁ Productos procesados, cocidos

⦁ Productos procesados, crudos

⦁ Productos procesados, enlatados

Los productos procesados, cocidos:

Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento térmico deacuerdo con sus características, sean o no embutidos. Se clasifican así:

Salchicha : Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso permitido, introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 45 milímetros y sometido atratamiento térmico ahumada o no.

Cábano : Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de usopermitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas, de diámetro máxima de 22milímetros sometido a tratamiento térmico y humedad relativa baja.

Salchichón: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso permitido, introducido en tripas autorizadas con un diámetro entre 45 y 80 milímetros, ahumado ono sometido a tratamiento térmico.

Mortadela: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso permitido, introducido en tripas autorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros, sometido atratamiento térmico y ahumado o no.

Jamón : Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de usopermitido, con trozos de carne de cerdo dispersos en una mesa fina homogénea, introducido en tripasautorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros, sometido a tratamiento y ahumada o no.

Morcilla o rellena : Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre deanimales de abasto, vísceras de cerdo picado, arroz, verdura, con o sin grasa y aditivos de usopermitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento térmico.g)

Pasta de hígado o paté de hígado : Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con lamezcla de hígado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a cocción, con laadición de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido a tratamientotérmico.Productos procesados, cocidos, no embutidos:

Jamón cocido :Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes yaditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico, ahumado o no. EI producto elaborado haráreferencia a la especie de animal empleada

Pernil : Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pierna deanimales de abasto, sin la remoción del hueso, con la adición de ingredientes y aditivos de usopermitido, sometido a tratamiento térmico.c)

Queso de cabeza : Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de cabezay piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido atratamiento térmico.d)

Albóndiga : Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento térmico.Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeración entre 0° y 4°C y su fecha devencimiento tendrá un límite máximo de treinta (30) días para productos empacados al vacío y dequince (15) días para los no empacados al vacío, en condiciones optimas de manejo y refrigeración.

Productos procesados, crudos:Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento térmico en su elaboración; sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados, crudos, se clasifican en:

Productos procesados, crudos, frescos

Productos procesados, crudos, madurados.Productos procesados, crudos, frescos:Se consideran productos procesados, crudos, frescos, Ios elaborados a base de carne y grasa deanimales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservaciónprolongada necesitan congelación (-18°C).

Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican así:

Chorizo fresco y longaniza : Son los productos procesados, crudos, frescos, elaborados coningredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales;b)

Hamburguesa : Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes yaditivos de uso permitido

Albóndiga : Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada,elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido.Productos procesados, crudos, madurados:Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un procesode maduración de un mínimo de treinta (30) días, con humedad relativa baja para favorecer suconservación. Estos productos pueden ser embutidos y ahumados, o no.Los productos procesados, crudos, madurados, son:

Salami : Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de usopermitido; ahumado o no y sometido a proceso de maduración;b)

Jamón crudo madurado : Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado coningredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso de maduración. Elproducto elaborado hará referencia a la especie animal empleada.3.

Productos procesados, enlatados:Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto,con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilización comercial, que para suexpendio se envasan en latas de cierre hermético. La clase de material empleado en el envase, deberáser aprobado por el Ministerio de Salud.

Albóndiga enlatada : Es el producto procesado, enlatado, elaborado

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