Documentación Del SGIA

NOM 251 SSA1

6.6 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

6.6.1 La fábrica debe contar con los registros e información que se indica en la tabla No. 2. El formato y diseño queda bajo la responsabilidad del fabricante y deberán cumplir con lo siguiente:

a) Estar escritos en idioma español;

b) Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de anaquel del producto;

c) Cuando se elaboren por medios electrónicos, deben contar con respaldos que aseguren la información y un control de acceso y correcciones no autorizadas, y

d) Estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera.

Tabla No 2: Documentos y registros

Actividad/Etapa Documento Información

Recepción de materias primas y material de envase y/o empaque Especificaciones o criterios de aceptación o rechazo Valor de la especificación o cualidad del atributo a ser evaluado.

La evaluación se puede realizar en los laboratorios de la empresa.

Cuando la evaluación se haga por un tercero, éste deberá emitir un certificado de calidad que respalde la evaluación.

Registros, reportes o

certificados de calidad El certificado de calidad, reporte o el registro deberá contener al menos:

Nombre del producto o clave, fecha, proveedor u origen, cantidad, lote y marca (si es el caso), resultado de la evaluación, información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación.

Cuando se identifiquen con clave, ésta debe permitir la rastreabilidad del producto.

Fabricación Procedimiento /método de fabricación Ingredientes, cantidades, orden de adición, condiciones importantes para la realización de cada operación, controles que deben aplicarse y descripción de las condiciones en que se deben llevar a cabo las fases de producción.

Especificaciones de aceptación o rechazo del producto terminado Especificación o cualidad del atributo a ser evaluado.

Registros del control de las fases de producción Producto, lote, fecha, turno, si procede línea y máquina de envasado, valor de las variables de las fases de producción (ej. Temperatura, tiempo, presión), información que permita identificar a la persona que realizó la medición.

Producto terminado Producto, lote, tamaño de lote, resultados de los análisis que se realizan para aceptación del lote, información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación.

Sistema de lotificación Codificación que permita la rastreabilidad del producto.

Almacenamiento y Distribución Registros de:

Entradas y salidas. Producto, lote, cantidad, fecha.

Temperatura de refrigeración o congelación Fecha, hora, si procede número de equipo de refrigeración o congelación, medición de la temperatura.

Rechazos (producto fuera de especificaciones) Procedimiento Manejo de producto que no cumpla especificaciones.

Registros Producto, lote, cantidad, causa del rechazo, destino, nombre de la persona que rechazó.

Equipo e instrumentos para el control de las fases de producción Programa de mantenimiento y calibración. Calendarización donde se indique equipo o instrumento y frecuencia.

Registros, reportes o certificados. Identificación del equipo o instrumento, serie, fecha y operación realizada.

Limpieza Procedimientos específicos para instalaciones, equipos y transporte. Productos de limpieza usados, concentraciones, enjuagues, orden de aplicación.

Programa. Calendarización y frecuencia por área o por equipo, persona responsable de llevarlo a cabo.

Registro. Area o equipo, fecha, hora o turno, información que permita identificar a la persona que lo realizó.

Se puede manejar como una lista de cumplimiento o incumplimiento.

Control de plagas Programa Calendarización y frecuencia.

Registros o certificados de servicio. Area donde se aplicó, fecha y hora, información que permita identificar a la persona o empresa que lo realizó, número de licencia, productos utilizados y técnica de aplicación y de ser el caso croquis con la ubicación de estaciones de control y monitoreo.

Capacitación del personal Programa. Calendarización.

Los temas a incluir serán los establecidos en el numeral 5.14.2.

Registros o constancias. Fecha, participantes, capacitador y constancia de capacitación de los participantes.

DOCUMENTACION DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000:20005

4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN DEL SGIA

4.2.1 Generalidades:

a. Declaración documentada de una política y objetivos

b. Procedimientos y registros documentados

c. Documentos, incluyendo registros.

PIRÁMIDE DE DOCUMENTACIÓN

PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS

4.2.2 Control de documentos

4.2.3 Control de registros

7.6.5 Manejo de productos potencialmente inseguros

7.10.1 Identificación de productos terminados no conformes y correcciones

7.10.2 Acciones correctivas

7.10.4 b Retiro de producto

8.4.1 Auditoría

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