EMPRESA DE GALLETAS “ENCY”

EMPRESA DE GALLETAS “ENCY”

1.- ORGANIGRAMA

2.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USO ESPERADO

NOMBRE: GALLETA

Composición:

Taza de harina, cucharadita de sal, agua y margarina.

Por quienes será consumido:

Por la población en general (niños, adultos, adultos mayores a su preferencia)

Proceso:

Cernir la harina con la sal. Agregar la margarina y amasar con el estribo o tenedor.

Añadir el agua gradualmente y seguir amasando hasta unir toda la masa.

Enharinar una superficie horizontal y estirar la masa delgada. Cortar las galletas de la forma deseada e hincarlas con un tenedor.

Colocar las galletas en una placa de horno sin engrasar. Llevar al horno precalentado a 400°F (200°C) durante 12 ó 14 minutos o hasta que estén ligeramente tostadas.

Tipo de empaque:

Vida útil:

Condiciones de venta/distribución:

Etiquetado e instrucciones:

3.- DIAGRAMA DE FLUJO

4.- IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Como solo nos basamos en un solo producto hemos notado que el diagrama de flujo se adapta muy bien a todos los turnos o periodos del trabajo.

Como por el momento no se han reemplazado o agregado otras materias primar solo reemplazamos una sola verificación

5.- ENUMERACIÓN DE TODOS LOS RIESGOS POSIBLES

Presentamos 3 posibles peligros:

Peligros biológicos: presencia del Bacilius cereus y B. licheniforme en la harina, microbios que tienen la capacidad de esporularse, es decir rodearse de una cápsula protectora, capaz de resistir la temperatura del horneado del pan, pudiendo más tarde reproducirse cuando la temperatura desciende en el producto, este microbio en condiciones favorables puede desarrollarse y producir dos tipos de toxinas que pueden provocar vómitos y diarrea en el consumidor. Estas bacterias se encuentran en el suelo en donde contaminan a los cereales, sus esporas son termoresistentes. Para evitar su germinación y crecimiento es esencial un control estricto de la temperatura y humedad durante el enfriado y almacenamiento.

El consumo de alimentos con aflatoxinas produce cáncer a largo plazo. Las aflatoxinas contaminan normalmente los granos, durante la cosecha y almacenamiento, especialmente en condiciones de humedad.

Peligros químicos: ocurre durante el transporte y almacenamiento de la harina con sustancias químicas como insecticidas, combustibles o detergentes.

Los residuos de plaguicidas en las cosechas por aplicación en exceso o a destiempo para evitar el ataque de las plagas, durante la producción y almacenamiento del grano, resulta otro peligro químico importante para la seguridad del pan.

El uso excesivo de aditivos alimentarios, o el uso de aditivos no permitidos, en el caso de la elaboración del pan se viene observando el uso del Bromato de Potasio como aditivo blanqueador y leudante de las masas que resulta peligroso por haberse comprobado que es riesgoso para la salud del consumidor.

Peligros físicos: los más comunes son encontrar: astillas, trozos de madera, trozos de algodón (pabilo) procedentes de los envases (costales); excremento de roedores, insectos.

6.- DETERMINACIÓN DE LOS PPC

• La temperatura y el tiempo de horneado.

• El control de la calidad del agua empleada en la dilución de la levadura.

• El control de la humedad de la galleta envasada.

• Contaminación de la materia prima al momento de pesarlos.

7.- ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRÍTICOS DE CADA PPC

• Temperatura para horneado a 150° C.

• Nivel minimo de cloro residual del agua 0.5 ppm.

• Temperatura de conservación de levadura 5° C.

• Empaques total mente aisladores de lo exterior.

...