ESTUDIO DE ESCHERICHIA COLI

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

DETERMINACIÓN DE ESCHERICHIA COLI EN CHORIZOS A BASE DE CARNE DE CHANCHO, QUE SE EXPENDEN EN LOS MERCADOS DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

PRESENTADO POR:

KATHERINE NICOLE CHÁVEZ ALVEAR

MARÍA ALEJANDRA ESPINOSA ORTEGA

YOSELIN MUÑOZ CRUZ

VANESSA SANCAN ACEBO

2012-2013

ÍNDICE

PÁG.

RESUMEN 2

INTRODUCCIÓN 3

ANTECEDENTES 4

ESCHERICHIA COLI. GENERALIDADES 4

CLASIFICACIÓN DE LAS CEPAS DE E. coli 4

FUENTES Y TRANSMISIÓN 7

SÍNTOMAS 7

PREVENCIÓN 8

EMBUTIDOS. GENERALIDADES 8

MATERIA PRIMA PARA ELABORACIÓN DE CHORIZO 8

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DEL CHORIZO 10

CONSERVACIÓN DE EMBUTIDOS 11

VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS 12

JUSTIFICACIÓN 13

OBJETIVOS 14

HIPÓTESIS 15

MATERIALES Y PRODECIMIENTO 16

UNIVERSO DE TRABAJO 16

MUESTRA 16

MEDIOS 16

PROCEDIMIENTO 17

MUESTREO 18

RESULTADOS 19

DISCUSIÓN DE RESULTADOS 22

CONCLUSIONES 23

RECOMENDACIONES 24

REFERENCIAS 25

ANEXOS 26

RESUMEN

En este proyecto se analizaron chorizos a base de carne de chancho provenientes de diferentes mercados de la ciudad de Guayaquil con el objetivo de determinar la presencia de E. coli en los mismos.

La importancia de esta investigación se debe a que los alimentos como los chorizos favorecen el crecimiento de microorganismos patógenos debido a la fácil contaminación que puede provocarse por sus componentes, la constante manipulación de las personas, el lugar en el que son almacenados, pudiendo afectar la salud de quienes las consumen.

Para la realización de esta investigación se analizaron 13 muestras procedentes de diferentes mercados escogidos al azar. A cada chorizo se le analizó la presencia de Escherichia coli.

Se utilizó la técnica de Petrifilm, placas para recuento de E. coli y coliformes, de acuerdo al método oficial de la AOAC 991.14, establecido en la Norma INEN 1338. Las placas Petrifilm EC utilizadas contienen los nutrientes del Violeta Rojo Bilis (VRB), un agente gelificante soluble en agua fría, un indicador de la actividad beta-glucuronidasa (5-bromo-4-cloro-3-indolil-ß-D-glucuronido) BCIG y un indicador de tetrazolio que facilita la enumeración de colonias. Si después de la incubación de la muestra presentaba colonias de color azul a rojo-azul con producción de gas era positivo para E. coli.

De las muestras analizadas, el 58,35% de las muestras de chorizo, fueron confirmadas como E. coli positivas, con una cantidad de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) por encima de los valores máximos establecidos por la Norma INEN, anteriormente mencionada.

El tipo de contaminación que se encontró en los chorizos corresponde a diferentes aspectos, tales como: que los procedimientos de sanitización no son efectivos, o que carga de la materia prima es demasiado grande, por lo que el procedimiento de sanitización no llega a ser suficiente para eliminar por completo la población microbiana.

Además es importante tomar en cuenta la correcta manipulación de los chorizos, asegurando que el personal se encuentre capacitado para realizar sus funciones siguiendo las normas de Buenas Prácticas de Manufactura, las cuales incluyen cuidar diariamente del aseo personal, buen lavado de manos y uñas, pelo corto, buena limpieza de áreas y utensilios, higienización de equipos y alimentos, etc.

Se concluye con base en esta investigación, que la hipótesis planteada concuerda con los resultados obtenidos, ya que se esperaba que las muestras analizadas tengan la presencia de E. coli; debido a la mala manipulación y conservación de los chorizos que se aprecia en la mayoría de los mercados de Guayaquil.

Finalmente, se recomienda realizar monitoreos sistemáticos y periódicos de la calidad microbiológica de los chorizos que se expenden en los mercados, para asegurar la salud del cliente.

INTRODUCCIÓN

Generalmente la población ecuatoriana adquiere los múltiples tipos de alimentos en los diferentes mercados de la ciudad, debido a que estos son más económicos que los que se expenden en los supermercados o centros comerciales. Sin embargo, tanto los vendedores como los consumidores de estos alimentos desconocen muchas veces de las adecuadas medidas a tomar para evitar que el alimento se contamine de microorganismos patógenos o cómo eliminar correctamente la carga microbiana presente en ellos.

El chorizo a base de chancho es uno de los alimentos que se venden en los mercados. Catalogado como embutido, es una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. El chorizo es introducido (embutido) en piel de tripas (antiguamente del propio animal sacrificado) o también una tripa artificial y comestible.

Existen además algunas características de este tipo de alimento que le otorgan una participación fundamental en la incidencia de las enfermedades gastrointestinales, participación cuya magnitud dependerá de la preparación, almacenamiento y conservación.

Entre los factores asociados a la transmisión de enfermedades de origen alimentario se encuentran:

Que los alimentos sean preparados y conservados por un periodo largo de tiempo en condiciones inadecuadas, como lo es una mala temperatura, humedad.

Contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos.

Manipulación de alimentos por personas infectadas o manos sin lavar.

Mala cocción de los alimentos

La importancia de ofrecer al consumidor un producto inocuo, es que muchos de los microorganismos provocan procesos diarreicos por el consumo de alimentos contaminados. Estos tienen la capacidad de producir toxinas e invadir la mucosa intestinal. Entre ellas se encuentra E. coli.

Este trabajo tiene como finalidad identificar la presencia o ausencia de esta bacteria en chorizos expendidos en los mercados de la ciudad de Guayaquil.

ANTECEDENTES

Escherichia coli

3.1 GENERALIDADES

Escherichia coli es un bacilo Gram negativo, anaerobio facultativo, no formador de esporas que está presente en el intestino de los animales y del hombre, así como también en suelos. Fue inicialmente descrito por Theodor

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