EVALUACION DE CONTROL DECALIDAD

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA

CURSO : CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

TEMA : -EVALUACION DE CONTROL DECALIDAD

-DEFINICIONES DE CONTROL DE CALIDAD

-CALIDAD DE ALIMENTOS

ALUMNO : PINTADO SALINAS LYNDON ARMANDO

DOCENTE :ING° FIDEL GONZALES MECHATO

PIURA-PERÚ

2012

INTRODUCCION

¿qué es la calidad?No es nada fácil definir la calidad con precisión, recordemos las principales definiciones.

Kramer y Twigg, en 1962, definían la calidad como : "conjunto de características que diferencian las unidades individuales del producto y determinan el grado de aceptabilidad de estas unidades por el usuario o consumidor".

Juran, en 1982, la define simplemente como: "la aptitud para el consumo" (hecho para usar" que está determinado por la característica del producto que el usuario o consumidor, y no el proveedor o el vendedor, considera como más beneficioso para él.

AENOR la define como "la aptitud de un producto o un servicio para satisfacer las necesidades de los usuarios o consumidores". Los componentes de la calidad pueden ser: características y cualidades, fiabilidad, conservabilidad, disponibilidad, seguridad para usarla, no contaminante, con un coste de posesión.

Todas las definiciones tienen un aspecto común: situar la calidad como algo que se debe proporcionar al usuario o consumidor.

I. EVALUACION DE CONTROL DE CALIDAD

• Evaluaciónde la calidad por métodos subjetivos

-Paneles de degustación

• Evaluaciónde la calidad por métodos objetivos

-Ensayos físico-químicos

 Primerniveldecalidad:

•Controldecalidaddelproducto. Paralograrloesprecisollevaruncontroldemateriasprimas, controldelprocesodeproducción, ycontroldeproductosterminados,medianteensayosfísicos, químicosybiológicosenellaboratorio.

Cumplimientoconlasnormasexigidasporlaadministración

Inconveniente:losdefectossondescubiertosunavezquelamateriaprimahasidorecibida,oal finaldelprocesodeproduccióncuandoyaesdemasiadotarde.

 Segundoniveldecalidad:Aseguramientodelacalidaddelproducto.

•Aseguramiento delacalidad-esunsistemaplanificadodeprevención,cuyopropósitoes proporcionarunaseguridadacercadelaeficaciaactualdelprogramaestablecidoparaelcontrolde calidad.Evaluacionescontinuas.

•Sufunciónesladereducirloserroresanivelesaceptablesygarantizarconunaelevada probabilidadlabondaddelosdatosobtenidos.

 Tercerniveldecalidad:

•Gestióndecalidad.Implicaquelacalidadseapliqueatodaslasactividadesdelaempresano sóloalproductofinalyquetodoslostrabajadoresesténimplicados.

NormalmentesebasanennormasinternacionalesISO9000.

Las técnicas estadísticas han aportado una importante contribución en el aseguramiento de la calidad de los productos alimentarios. Las materias primas de origen biológico son particularmente heterogéneas y variables en su composición; asimismo, los productos transformados poseen una estructura y composición muy complejas.

Los útiles estadísticos se fundamentan en un pequeño número de leyes y principios teóricos bien conocidos, que permiten elaborar un cuerpo considerable de técnicas de aplicación específica, cuyo objetivo serán los tres dominios esenciales de estudio de la conformidad de los productos y la fabricación: el Muestreo, el Control de recepción y el Control de fabricación.

El muestreo tiene por finalidad deducir el valor de las características de un lote de productos efectuando observaciones sobre sólo una parte o muestra del lote.

El control en curso de fabricación o de procesos se realiza continuamente durante la fabricación del producto, a intervalos de tiempo fijos, y tiene por objeto vigilar el funcionamiento del sistema en las mejores condiciones posibles y recoger información para mejorarlo.

El Control de recepción y de producto acabado se aplica a una partida de nuevo producto, ya sean materias primas o productos intermedios que serán introducidos en la fabricación, para inspeccionar que se verifican las especificaciones establecidas.

El Control de Calidad se puede realizar de tres formas básicamente:

– Observando en cada elemento una característica de calidad medible, que se compara con un estándar fijado, en este caso se denomina Control por variables. Aquí, el objetivo del control de fabricación es mantener el proceso en estado de control, comprobando que la media de la fabricación se mantiene en el valor nominal y que la dispersión es constante.

– Observando un atributo o característica cualitativa que el producto posee o no (pasa o no pasa), se trata del Control por atributos. Este tipo de control es una alternativa al control por variables cuando, siendo ambos posibles, es necesario recoger datos rápidamente con poco coste, pero al utilizar menos información requiere tamaños muestrales sustancialmente más grandes.

– Observando el número total de defectos, se está realizando un Control por número de defectos. El control por atributos no resulta adecuado cuando los defectos no van asociados a unidades, sino que aparecen en un flujo continuo de producto. El control por número de defectos también puede aplicarse cuando los elementos de la fabricación puedan tener varios defectos independientes y la calidad dependa del número de éstos.

Por último, señalaremos que la calidad de los resultados de un control depende de tres componentes al menos: la calidad del muestreo, la calidad de las medidas y la calidad de la interpretación.

II. DEFINICIONES DE CONTROL DE CALIDAD

Control de calidad: "sistema de inspección de analisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

Control de calidad de Comida que el comprador puede definir calidad de los alimentos como "Compuesta" de los 'Características' que diferenciar individual unidades de un producto y tiene importancia para determinar el grado de aceptabilidad de dicha unidad. En general, el control de calidad es el mantenimiento de la calidad en los niveles y la tolerancia aceptable para el comprador, lo que minimiza el costo para el vendedor.

Pero, desde el punto de vista científico, la calidad general se refiere a tecnológico, físico, parámetros químicos, microbiológicos, nutricionales y sensoriales para lograr el comida sana. Estos factores de calidad dependen de los atributos específicos tales como propiedades sensoriales, sobre la base de sabor, color, aroma, sabor, textura, cuantitativos propiedades a saber., el porcentaje de azúcar, proteínas, etc fibra y los atributos ocultos como peróxidos, ácidos grasos libres, etc enzima A pesar de los atributos de calidad son muchos, no todos los deben ser considerados para un producto particular. Es importante para determinar en qué medida el factor es relativamente en relación con la calidad total del producto.

El atributo de calidad de un producto en particular se basa en la composición del producto, que se espera reacciones de deterioro, los envases usados, la vida útil requerida y la es decir, el tipo de consumidor, desplegados en las condiciones del terreno o en situación de paz. Con el objetivo final de proteger al consumidor, la normalización de sistemas

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