El Arte de decorar

Consulta de Garnish

¿Qué es el Garnish?

El Arte de decorar o embellecer alimentos y/o bebidas, utilizando elementos comestibles; desde la más sencilla presentación hasta complejas decoraciones llenas de belleza, color y fantasía". Es aquí donde la imaginación da rienda suelta a toda la creatividad de la mente, con un detalle muy particular: el condicionar a nuestra cabeza a que todo podemos hacer, caso contrario nos limitamos pensando que se necesita habilidad.

Varias técnicas se mezclan en el garnish, entre hojaldrinas, azúcar, royal glace, azúcar soplada, hielo, gelatinas, pan, vegetales, frutas, chocolate, sufratados, que dan formas de vida, encaminan una temática y demuestran la vocación e imploración a la delicadeza y agilidad en el movimiento de las manos, y el dejar volar a la imaginación al mundo de las fantasías.

En la cocina la persona responsable de la decoración o garnish se lo conoce como Chef Garde Manger, tornándose indispensable en todas las áreas de producción ya que se hace especial énfasis en el sentido de la vista, recordemos que al servir un platillo o en la presentación de un Buffet la vista es el primer sentido que se ve beneficiado o afectado.

Importancia del Garnish

Para que el Garnish funcione, es importante que tenga su lógica, que esté bien hecho y puesto en el lugar adecuado. Así como una buena decoración convierte un trago simple en uno maravilloso, si está mal hecha, lo arruina. El Garnishs abre muchas puertas en el mercado laboral.

Principales utensilios para el Garnish

Herramientas muy sencillas y muy útiles que serán de mucha ayuda en nuestro trabajo, de las cuales citaremos las siguientes:

Puntilla: Sirve para tallar o dar forma a las figuras y realizar cortes pequeños.

Cuchillo cebollero: Sirve para cantear o dar cortes grandes.

Parisienne: Sirve para obtener perlas de las frutas o vegeta les, existe de varios tamaños

Acanalador: Como su nombre lo indica sirve para acanalar los vegetales y frutas

Pelador de vegetales: Sirve para pelar vegeta les con mayor rapidez y ahorrar tiempo.

Decorador “V”: Sirve para realizar cortes en “V” de nuestros géneros.

Descorazonador de manzana: Sirve para quitarle el corazón a las manzanas sin mayor dificultad.

Piedra de afilar cuchillos: Sirve para mantener bien afilados todos los instrumentos de trabajo.

Pinza, picahielos, y motosierra: Sirve para elaborar las figuras en hielo.

Tablas de Picar

Las tablas de corte para la cocina son un utensilio indispensable, no sólo protegen la superficie de trabajo, también están pensadas para que las hojas de los cuchillos no se deterioren. Las hay de distintos materiales, pero hoy de lo que queremos hablar es de los colores de las tablas de corte.

Dado que las tablas de cortar son tan prácticas, es normal que sobre ellas posemos todo tipo de alimentos, tanto crudos como cocinados, para su preparación, verduras, carnes, pescados, frutas… Es necesaria una estricta higiene de las tablas de cortar para evitar contaminaciones cruzadas, y para evitar estos riesgos al máximo, en las cocinas profesionales hay distintos colores de las tablas de corte, destinadas a los distintos alimentos y su estado.

Seamos cocineros profesionales o no, todos debemos tener los mismos cuidados y seguir unas normas de higiene en la cocina para evitar las toxiinfecciones alimentarias, aunque bien es cierto que en una cocina doméstica no suele haber capacidad para tener los seis colores de tablas de corte, es decir, seis tablas de cortar, si que puede ser conveniente tener un mínimo de dos, una para alimentos crudos y otra para alimentos cocinados, y limpiándolas siempre que se vaya a cambiar de alimento a posar en ellas. Pero este es un tema en el que profundizar en otro momento.

Vamos a ver para qué alimentos están destinados los distintos colores de las tablas de corte:

• Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollería.

• Tabla de corte verde: Frutas y verduras.

• Tabla de corte amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo…)

• Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.

• Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero…)

• Tabla de corte marrón: Carnes cocinadas y fiambres.

• Algunos fabricantes también tienen tablas de corte negras, como podéis ver en la imagen que ilustra este post, esta tabla está destinada a la presentación de alimentos, pero todavía no es muy utilizada ni necesaria.

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