El Capsicum Por Joselito Martinez

Clasificación del picor de los chiles

• Chile habanero rojo caribeño 100-22

• Chile habanero rojo 64-18

• Chile habanero Scotch Bonnet 58-18

• Chile Jamaicano Hot 45-22

• Santaka Thai, Cayena 15-11

• Charleston Hot, Piquín 11-7

• Aji, Cayena, Tabasco, Thai Dragon 9-8

• Chiles de árbol 7-3

• Chiles serranos 5-1,1

• Yellow Wax 3,3-1,1

• Chile jalapeño 1,1-0,5

• Chile mirasol, cascabel 0,5-0,3

• Rocotillo, sandía ancho 0,3-0,2

• Chilaca, española, pasilla, poblano, anaheim 0,2-0,1

• Big Jim, Nuevo México, Cereza 0,1-0,02

• Mexi- Bell, peperoncini bell, false alarm, pimiento, sweet banana 0

• chile

• chile amashito

• chile ancho

• chile blanco

• chile bobo

• chile chamborote

• chile chipotle

• chile chocolate

• chile color

• chile colorado

• chile costeño

• chile cuaresmeño

• chile cuicateco

• chile de agua

• chile de color

• chile de Simojovel

• chile dulce

• chile en vinagre

• chile guajillo

• chile güerito

• chile güero

• chile habanero

• chile jalapeño

• chile largo

• chile molido

• chile morita

• chile morrón

• chile mulato

• chile pasilla

• chile picante

• chile pico de pájaro

• chile pimiento

• chile poblano

• chile seco

• chile serrano

• chile verde

• chile verde de Nochebuena

• chile xcatic

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Chiles rellenos (chile poblano)

6 chiles poblanos.

1 1/2 tazas de frijol cocido.

2 tazas de arroz integral.

1 trozo de cebolla.

1 diente de ajo.

1 rama de epazote.

Aceite para freír.

Sal

Procedimiento:

Lave el arroz en agua fría y escúrralo.

En una sartén fría el ajo y la cebolla hasta que se transparenten. Añada el arroz, baje la flama y fría unos minutos más.

Agregue 4 tazas de agua, el epazote y sal. Tape la sartén y cueza hasta que el arroz esté tierno.

Ase, limpie y desvene los chiles, hiérvalos unos 5 minutos, escúrralos, hágales un corte y rellénelos con el arroz.

Licúe los frijoles con su caldo hasta que quede una salsa espesa.

Coloque los chiles en un platón y báñelos con la salsa de frijol

HISTORIA Y LUGAR DE ORIGEN:

Los chiles rellenos son un platillo de México y Guatemala, que consiste básicamente en piezas enteras de chile rellenas con alimentos, usualmente cárnicos, a las que se les envuelve en una capa de huevo batido y se les fríe. Se les considera platillo principal y suele acompañárselos de una guarnición de legumbres.

La variedad de chile es relevante, debido a que se requiere que las piezas sean de una talla consecuente para poder contener alimento, y a que por tradición no se utilizan variedades de chile demasiado picantes.

Los chiles más utilizados para rellenar son los chiles poblanos frescos. Aunque hay quienes utilizan chile huachinango o pimientos morrones.

Existen muchas variedades de relleno para los chiles, siendo las más populares el puré de patata conatún, los quesos para fundir y los guisos de carne molida.

Los chiles en nogada son una variedad de chiles rellenos.

Chiles en Nogada

Ingredientes:

Para los chiles: 12 chiles poblanos.

4 huevos

1 cucharada de harina

1 taza de aceite.

Para el picadillo de carne:

500 grs. de carne de puerco (picada)

1 cebolla

1 taza de puré de jitomate (natural)

3 cucharadas de aceite

60 grs. de pasas

60 grs. de almendras

30 grs. de piñones

2 acitrones (biznaga)

2 duraznos

2 peras

2 manzanas panocheras

1 plátano macho maduro

Sal y pimienta, al gusto.

Para la salsa de nogada:

100 nueces de castilla frescas

100 grs. de queso de cabra.

1 copita de oporto (jerez)

medio litro de leche.

Adorno:

1 granada, 1 cucharada de perejil chino.

Procedimiento:

Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.

El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla, Pue. (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras más oscuro es su color será menos picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar. En caso de que notemos que son picosos, se dejarán remojar ya limpios por unos minutos en un litro de agua con sal, después se escurren muy bien.

Forma de hacer el relleno: Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituírse por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante que la carne esté picada finamente.

Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el plátano macho.

Se sazona por último con sal y pimienta ( algunas personas le agregan un poco de canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor.

Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho lo que se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles.

Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente ( se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran. Para hacer la nogada:

Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y la copita de oporto.

Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que aún refrigerada puede cortarse.

Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde, blanco y rojo de nuestra bandera).

Se sirve inmediatamente

HISTORIA Y LUGAR DE ORIGEN:

Surgieron en Puebla por las monjas Agustinas quienes crearon este platillo en honor a el Gral. Agustín de Iturbide.

La tradición cuenta también que para que este platillo fuera agradable al paladar de Iturbide, las religiosas utilizaron ingredientes propios de la región como: la nuez de castilla de Calpan, la manzana de Zacatlán, el durazno y la pera de Huejotzingo, la granada de Tehuacan y los chiles poblanos de San Martín Texmelucan, ingredientes que, durante los meses de agosto y septiembre, alcanzan su mejor sabor y calidad.

Cabe mencionar que para realizar una buena salsa en nogada es recomendable utilizar la nuez de castilla fresca, es decir, la que se cosecha en los meses de agosto y septiembre.

ENCHILADAS

ingredientes:

Salsa:2 chiles morita secos, 4 chiles guajillo, 2 chiles anchos 2 jitomates bola maduros, ½ cebolla troceada 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de aceite,1 cucharada de consomé granulado de pollo Sal al gusto.

Aceite, el necesario,12 tortillas de maíz,1 ½ pechugas de pollo cocida y deshebrada, 250 gr. queso panela, ¾ de taza de crema, 1 taza de queso fresco rallado1/3 de cebolla rebanada fina

Procedimiento:

Salsa:

Desvena y retira la cola a todos los chiles y en 2 tazas de agua caliente deja hervir por 5 minutos para que se suavicen, retíralos del fuego.

Licua los chiles, los jitomates, la cebolla y los ajos y vacíalos en una olla con el aceite caliente, sazona con el consomé granulado y deja hervir unos 5 minutos a fuego bajo, rectifica el sazón con un poco sal.

En un sartén calienta el aceite y fríe las tortillas por unos cuantos segundos, espera a que se ablanden, escúrrelas bien, después pásalas por la salsa caliente y rellénalas con el pollo o el queso, envolviéndolas como tacos o quesadillas. Coloca tres enchiladas en cada plato o varias en un refractario. Baña con más salsa caliente, decora con la crema, el queso fresco rallado y por último la cebolla, sírvelas de inmediato.

REGION las enchiladas, tales como hoy las conocemos, son producto del mestizaje, ya que en la etapa prehispánica no se freían (no usaban grasas animales ni alimentos fritos) ni se rellenaban de carne (pollo y cerdo llegaron con la conquista) no se conocía ningún tipo de queso o crema; por lo tanto deben ser originarias de la época colonial.

Seguramente había antecedentes en algún tipo de platillo similar que se enriqueció con los productos llegados de Europa, como sucedió con los moles, los

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