El proceso de elaboración

El proceso de elaboración del vino comienza con la vendimia o recolección de la uva. La misma se realiza cuando el fruto se encuentra en el estado óptimo de maduración, ya que condiciona la calidad e incluso el tipo de vino. Es muy importante el estado sanitario de la uva y su integridad para evitar fermentaciones prematuras e intercambios entre mosto y raspón, que originarían aromas y gustos no deseados.

El transporte a la bodega se realiza en remolques de fácil volcado o en cajas, en el menor tiempo posible. El remolque debe ser de acero inoxidable, debe estar protegido con una lona y provisto de un doble fondo para evitar la maceración del mosto. Las cajas, de una capacidad aproximada de 20 kg de uva cada una, se transportan en el remolque y se descargan manualmente en la bodega. Este sistema evita que la uva se aplaste por su propio peso y que llegue por lo tanto en mejores condiciones a la bodega. Las uvas se descargan en una tolva de acero inoxidable provista en el fondo de un tornillo sinfín que las conduce hacia la prensa, estrujadora o estrujadora-despalilladora.

Con el prensado se extrae el mosto de la uva fresca. Esta operación determinará la calidad del vino. Se persigue obtener la mayor cantidad de mosto posible aplicando la mínima presión para evitar la rotura de pepitas y raspones, que le transmitirían sustancias de sabor desagradable. El prensado se debe realizar en el menor tiempo posible para reducir la incorporación de aire.

Es muy común realizar un estrujado antes del prensado para facilitar la extracción del mosto. El estrujado consiste en reventar la uva para liberar el jugo de las células de la pulpa haciéndolas pasar entre dos cilindros muy próximos entre sí que giran en sentido contrario. La distancia entre los dos rodillos debe causar la rotura de las pepitas. Una vez realizado el estrujado en las máquinas correspondientes, existe una cantidad de mosto libre que se puede separar por simple decantación o mediante máquinas escurridoras. El procedimiento debe realizarse de manera rápida con el fin de limitar la intensidad de los fenómenos de maceración y de oxidación. Después del escurrido, la uva recolectada pasa a las prensas para la separación del mosto que aún le queda. En el caso de no estrujar la uva, se hace un prensado directo, cargando la prensa con uvas enteras.

Posteriormente al prensado, se realiza el sulfitado. El mismo consiste en la adición de dióxido de azufre (SO2), sustancia que se agrega para controlar los microorganismos, evitando que la fermentación se produzca en forma tumultuosa, inhibiendo el crecimiento de las levaduras no productoras de alcohol y favoreciendo las productoras del mismo. Además, protege el mosto de la oxidación por el oxigeno (O2) del aire ya que éste desnaturaliza el aroma, destruye el afrutado y oscurece el vino blanco; también ayuda a la clarificación del mosto debido a que el retardo de la fermentación implica que durante este periodo puede decantar sus materias en suspensión.

El desfangado consiste en la clarificación del mosto por eliminación de las materias sólidas en suspensión. Los fangos están constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y hollejos, sustancias mucilaginosas y proteínas precipitadas. Existen distintos tipos de desfangado: estático, por centrifugación y al vacío. El desfangado estático consiste en la separación de los fangos por sedimentación natural; el mosto permanece en un depósito durante un periodo de 12 a 24 horas a una temperatura de 10ºC, y posteriormente se eliminan los fangos con un trasiego. El desfangado por centrifugación consiste en separar los fangos por acción de la fuerza centrífuga; las partículas más densas se acumulan en la periferia de la centrífuga y el mosto asciende clarificado. Por último, el desfangado al vacío consiste en separar los fangos haciendo pasar el mosto a través de una capa de tierra filtrante (diatomeas), donde quedan retenidos.

La fermentación alcohólica la llevan a cabo principalmente levaduras del género Saccharomyces cerevisiae, que en ausencia de aire transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono, en mayor medida. Por esta razón es común añadir cultivos de levaduras seleccionadas. Las dificultades de la fermentación constituyen uno de los mayores problemas. La fermentación alcohólica del mosto de uva es el resultado de la interacción de muchas variables, entre las cuales se puede mencionar la composición del mosto inicial, la temperatura y la concentración de biomasa

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