Proceso De Elaboración De La Cerveza

PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

El proceso de la cerveza empieza desde la llegada de la materia prima, la cual llega por vía terrestre o vía férrea. La materia prima utilizada es maimilo, lúpulo (flor femenina comprimida), arroz, cebada fermentada, malta y agua. Esta materia prima es almacenada mientras llega el momento de ser utilizada. El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima.

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez después de que la cebada es transformada a la malta puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). La malta es sometida a un proceso adecuado de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) se han sometido a los tratamientos adecuados de limpieza, son sometidas a los siguientes procesos:

1. MOLIENDA DE MALTA

En esta etapa se tritura la malta para poder es traer los compuestos contenidos en su interior. Es importante que la cascarilla quede lo mas entera posible para evitar extraer sustancias indeseables para el proceso, por lo cual se utilizan molinos especiales.

2. MACERACION

La maceración consiste en mezclar la malta molida y los adjuntos con agua a temperaturas un poco variables, ya que cada rango de temperatura activa y desactiva diferentes enzimas y es por medio de las temperaturas que el cervecero controla el proceso para obtener los resultados que se esperan.

Una maceración sencilla dura aproximadamente 1 hora y es entre las temperaturas de 65-68°c. Existen diferentes grupos de enzimas que su trabajo es el convertir los almidones en azucares fermentables. Durante el malteado del grano la enzima beta-glucanasa y la enzima proteolítica hacen su trabajo de modificación al abrir la matriz del almidón para exponer sus azucares y enzimas para una conversión eficaz. Durante la maceración ocurre un poco de modificación también, pero el evento principal es la conversión de almidones en azucares fermentables y dextrinas no fermentables por medio de las enzimas diastáticas. Cada una de estas enzimas es influenciada por diferentes temperaturas y pH. De igual manera la actividad enzimática es más dependiente de la temperatura que del pH. El cervecero debe ajustar su temperatura de maceración para favorecer la función exitosa de cada enzima, y por eso me refiero a personalizar las cualidades del mosto y mas importante su sabor y propósito.

3. FILTRACION DEL MOSTO

Una vez obtenido el mosto en el macerador es necesario separarle la cascarilla. Esto se logra mediante filtros especialmente diseñados para esta operación.

Durante este proceso se separa la parte espesa del líquido dulce, por medio de unos filtros que pueden variar según la fábrica. La filtración tradicional se realizaba utilizando de una cuba de filtración; esta era una cuba cuyo fondo estaba formado por unas láminas metálicas con agujeros, por donde salía el líquido, quedándose los restos dentro de la cuba.

Para aprovechar todo el azúcar, al finalizar la filtración se pasaba agua a 75º C por la cuba, llevándose los últimos restos del azúcar y este líquido se utilizaba para la producción de cerveza de baja graduación.

Los filtros modernos son de laminas de una tela que permite pasar la parte liquida y retiene la parte firme y trabajan a gran presión. Depende del volumen que tiene que filtrar son entre pequeñas y muy grandes. Como se muestra en la fotografía aquí debajo.

4. EBULLICION DEL MOSTO

Después de la primera filtración el mosto se lleva a la cuba de cocción, donde se cuece durante 60-90 minutos. La ebullición del mosto en la olla de cocción se logra mediante un sistema de calentamiento a base de vapor.. Esta etapa del proceso influye definitivamente en la estabilidad del sabor de la cerveza, ya que esta fase es necesaria para:

 Obtener la densidad necesaria, evaporando el agua que sobra

 Esterilizar el mosto

 La extracción y disolución de los elementos deseados u otras especias/hierbas que se añaden al mosto al principio de esta fase.

 Durante la ebullición se adiciona el lúpulo que impartirá el amargor característico a la cerveza

En la foto se puede ver el lúpulo recién añadido, en la fase de cocción.

5. SEPARACION DE TRUB

Al terminar la ebullición del mosto es necesario separar el trub a fin de evitar turbidez en el producto final. El trub es una masa de partículas de proteína coagulada. Esto se realiza en un tanque de mosto caliente (Whirlpool). El mosto entra al recipiente de manera tangencial con lo que se logra que gire el líquido y las partículas se vayan sedimentando en el centro del recipiente. Este efecto físico se debe a las fuerzas que intervienen en el movimiento del líquido y las partículas.

6. LA REFRIGERACION

Es necesaria para obtener la temperatura idónea para cada tipo de fermentación (alta ó baja). Existen también varios sistemas para refrigerar el mosto.

7. LA FERMENTACION

El mosto se lleva a los tanques o cubas de fermentación,

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