El territorio del actual estado de Jalisco

JALISCO

El territorio del actual estado de Jalisco estuvo habitado por diversas etnias: bapames, caxcanes, cocas, cuachichiles, huicholes, cuyutecos, otomíes, nahuas, tecuejes, tepehuanes, tecos, purépechas, pinomes, tzaultecas y xilotlantzingas, pinos, otontlatolis, amultecas, coras, xiximes, tecuares, tecoxines y tecualmes.

Jalisco a lo largo de su historia, también se ha destacado por la actitud valiente de su gente, prueba de ello fue durante el siglo XVIII, ante la amenza militar extranjera de tres países: Inglaterra, Francia y España a México, Jalisco reaccionó con patriotismo, ya que su gobernador Ignacio L. Vallarta publicó un llamado a sus coterráneos, el 23 de diciembre de 1861, para que

Su actual conformación del Congreso Local y los Ayuntamientos son un reflejo de que los jaliscienses estan en la búsqueda de organizaciones cada vez más democráticas que concuerden con una sociedad más plural y moderna.

Jalisco aporta platillos como lo son las gorditas y sopes de maíz en todo el estado; enchiladas de mole en todo el estado; borrego al pastor de Tapalpa; birria de Cocula; menudo y pozole en todo el estado; birria de chivo de Ciudad Guzmán; charales en la ribera de Chapala; tortas ahogadas de Guadalajara; tamales en todo el estado.

El tequila es la bebida mítica de la región con una historia y presencia que ha rebasado las fronteras no sólo del estado sino del país y aun del continente. Este destilado ha situado a la gastronomía de Jalisco en nivel internacional.

La cocina tradicional tiene sus orígenes en la época prehispánica que sobrevivió a los 300 años del virreinato y persiste aún hasta nuestros días, preparada por amas de casa o cocineras que poseen antiguas recetas, secretos culinarios y la sazón personal que da ese sabor inigualable a los platillos. En la Guadalajara de la Colonia ya existían los fogones, metates y los petriles. Posteriormente las mesas largas que dieron vida a los comedores a finales del siglo XVII.

En el siglo XVI comenzó la fusión de la cocina española con la local. Los españoles empezaron a descubrir la comida local ya que acudían a los tianguis y la convivencia con los indígenas fue inminente. Los indígenas comenzaron a trabajar con los españoles o criollos quienes traían y consumían productos españoles. Algunos alimentos indígenas eran el guajolote, el venado, palomo, codornices, gallina de tierra, liebres, maíz, frutas y cacao; mientras que los alimentos españoles eran la res, el cerdo, el arroz, el garbanzo, entre otros.

Durante el siglo XIX ingleses y franceses, atraídos por el comercio y otros asuntos, también influyeron en la preparación del menú de la zona. En Guadalajara, la capital del estado, y la zona conurbada se encuentra la mayor concentración gastronómica de la región: birria, tacos, tortas, pozole y tamales. Estos platillos también están presentes en los municipios siempre guardando sus particularidades.

Si bien no existen datos concretos del origen del pozole este platillo se adjudica a Jalisco, pero también se prepara en otros estados de la República Mexicana, con sus respectivas diferencias. En el año de 1530, tras vencer a los indígenas, Nuño Beltrán de Guzmán entró a Tonalá donde fue bienvenido: “por la Itzoapilli Tzapontzintli y sus cortesanos con danzas y un suculento pozole. Dicen que acercándose don Nuño Beltrán de Guzmán a la olla pozolera vio que en el maíz había restos humanos inconfundibles, por lo que iracundo echó mano a la espada y quebró de un tajo la olla de arriba abajo, conminando a la reina y tonaltecas a ya no comer carne humana”. No cabe duda que el pozole es un platillo ancestral ejemplo del mestizaje culinario de la actual gastronomía mexicana.

Los indígenas domesticaron el maíz y aplicaron el proceso de nixtamalización y a éste le agregaron la carne de cerdo herencia de los españoles. Actualmente existe en pozole blanco, natural, rojo y verde, el cual es común en algunas zonas de Jalisco, que se prepara con maíz tierno, pollo, tomates y también se le conoce como pozolillo.

Otro platillo que tiene como ingrediente básico el maíz es la cuachala, platillo que tiene una consistencia de atole, guisada con chiles, jitomates, tomates y trozos pequeños de carne de cerdo o pollo o gallina. En la región sureste del estado, en Tuxpan, donde habita una de las comunidades indígenas más arraigadas de Jalisco, la cuachala es un platillo habitual.

La birria es un platillo emblemático, sobre todo la de chivo. Sobresale la forma en que preparan el chivo en Tecalitlán: al vapor, sobre pencas de maguey, en ollas de barro selladas con masa de maíz.

Las tortas ahogadas son un platillo emblemático, preparadas con birote salado, rellenas de carnitas de cerdo sumergidas en una salsa a base de chile de árbol, según el comensal lo indique, bien bañada, poco chile o sin chile. Se puede acompañar de unas gotas de limón y cebolla desflemada.

Las pacholas son bisteces de carne molida aderezada con perejil; mientras que los lonches son tortas que se preparan con birote salado, y están rellenas de pierna de cerdo con tocino, pollo, milanesa o panela… y bañadas con salsas mucho más espesas que la de las tortas ahogadas.

El birote salado es un pan que no se elabora en otra parte del mundo, esto se debe a la altitud, temperatura, humedad, presión atmosférica y clima de Guadalajara. Dentro del menú de la región también se encuentran tacos, tostadas, tamales.

Entre las bebidas típicas de la región están el jugo de lima, el Pajarete, que es la combinación de leche bronca con alcohol de caña de 96 grados, chocolate en polvo y azúcar; el tepache, bebida refrescante, dulce, que se prepara con piña fermentada, piloncillo o azúcar morena, un poco de canela y clavos de olor; el Tejuino, bebida a base de maíz fermentado, al que se añade nieve, jugo de limón y sal; la Tuba, agua dulce extraída de la savia de la palma de coco. La venden natural o preparada, ya que al servirla se le añade nuez y cacahuate en finos pedazos o granada.

Y el tequila, símbolo internacional de Jalisco y México, destilado de origen que se extrae del agave azul cuyas variedades pueden ser joven, blanco, reposado o añejo, de preferencia cien por ciento de agave para tener garantía de su mejor calidad. Se elabora en localidades de Tequila y Amatitán, entre otros municipios de Jalisco y algunos otros de Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit y Michoacán.

El tequila tiene una buena compañera que es la sangrita, oriunda de Jalisco. Este destilado también se utiliza para sazonar carne de res, pavos, camarones. En repostería para gelatinas, pasteles, dulces (borrachitos).

No pueden faltar las aguas

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