Elaboración De Verduras En Escabeche

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE IRAPUATO EXTENSIÓN ABASOLO

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRÁCTICA DE LABORATORIO: ELABORACIÓN DE VERDURAS EN ESCABECHE

ING. FRANCISCO JAVIER ESPITIA OROZCO

EDNA MARTÍNEZ ALVARADO

SEPTIEMBRE 2013

INTRODUCCIÓN

Las verduras tienen formas más variadas que las frutas. Prácticamente cada parte de una planta está representada por una o más verduras. La espinaca y la col son hojas; el espárrago y el apio son tallos; las zanahorias y los camotes son raíces; el brócoli y la coliflor son flores; el pepino y el pimiento son frutos, las cebollas son bulbos y la papa común es un tubérculo.

Al igual que las frutas, las verduras se caracterizan por una baja concentración de grasas y por un alto contenido de humedad. Los vegetales pertenecen a los alimentos que han adquirido mayor importancia en la dieta durante el último cuarto de siglo, aunque siempre fueron usados por el hombre en mayor o menor cantidad. El aumento del consumo de vegetales en el mundo es notable y ello se debe a múltiples causas:

Se han eliminado ciertos prejuicios que existían contra el uso de algunos vegetales en particular. Se ha estudiado la importancia nutritiva de los vegetales.

Se ha especializado la producción de los mismos. Se han hecho grandes mejoras en la conservación y transporte a fin de que lleguen en perfecto estado al consumidor.

Casi todos los vegetales que se reciben en los establecimientos de la alimentación social y la gastronomía se someten a una elaboración previa (preparación). Su procesamiento hasta la obtención de semielaborados de vegetales se realiza en determinados locales de la cocina conocidos como área de preparación de vegetales. El proceso tecnológico general para la preparación de vegetales incluye las siguientes operaciones básicas: Selección, lavado, limpieza o pelado y corte.

OBJETIVO

Que el alumno conozca y aplique algunas técnicas de conservación y procesamiento de frutas y hortalizas (Conservación Acética).

INGREDIENTES Y MATERIALES

Materia prima:

 100 gramos de chiles

 100 gramos de zanahorias

 100 gramos de calabacitas

 100 gramos de coliflor

 100 gramos de champiñones

 1 cebolla en rodajas

 2 dientes de ajo

 70 ml de aceite

 250 ml de agua hervida

 2.5 gramos de sal

 250 ml de vinagre

 Pimienta negra entera, laurel, tomillo y mejorana al gusto.

Materiales:

 Olla con capacidad de 2 lt.

 Colador

 Sartén

 Cuchillo de acero inoxidable

 Frascos esterilizados

 Olla con capacidad de 5 lt.

 Etiqueta adhesiva

PROCEDIMIENTO

Se lavan perfectamente las verduras, se pelan las que así lo requieran y se pican al gusto. Después se colocan en agua hirviendo durante tres minutos (se recomienda utilizar sólo el agua suficiente para cubrirlas y en recipiente con tapa). Transcurrido este tiempo se escurren y se vacían inmediatamente en un recipiente con agua fría. (Escaldado)

En una sartén se acitronan los ajos y la cebolla en aceite, se escurre el exceso de este se añaden las verduras.

El escabeche se prepara mezclando perfectamente el agua y la sal.

Después se agregan las especias y se pone a hervir por dos minutos; posteriormente se añade el vinagre y se deja hervir por un minuto más.

El envasado se efectúa colocando las verduras preparadas dentro de los frascos de manera que queden bien compactadas. Luego se vierte encima el escabeche en caliente,

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