MANUAL DE ELABORACIÓN CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS NO PROCESADOS

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE AGRONOMÍA
ÁREA DE INDUTRIAS AGROPECUARIAS Y FORESTALES
MÓDULO DE TRANSFORMACIÓN PRIMARIA

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MANUAL DE ELABORACIÓN CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS NO PROCESADOS

GUATEMALA, AGOSTO 2017

FACULTAD DE AGRONOMÍA
ÁREA DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y FORESTALES
MÓDULO DE TRANSFORMACIÓN PRIMARIA

PRACTICA 1

CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS NO PROCESADOS

1. INTRODUCCIÓN

Durante el proceso de preparación que las frutas requieren para llegar a ser comercializados, pierden su capa de cera natural, por lo que resulta necesario una capa adicional de cera.

El encerado de frutas es una técnica utilizada para su conservación y consiste en la aplicación de una capa artificial de cera sobre frutas o verduras que ya posean de forma naturalmente esta capacidad de producirla, como los cítricos, aguacate o piña. Su aplicación puede ser mediante un baño líquido, rociado o rodillos de esponjas.

Es muy utilizado para disminuir de forma efectiva el proceso de deshidratación y oxidación que sufren los frutos, protegerlas de microorganismos que puedan dañarlas y darles un aspecto más atractivo. Además que los consumidores al ver una fruta con acabado brillante lo asocian a un producto de buena calidad.

En el siguiente informe se evaluó la aplicación de cera a diferentes concentraciones en frutos diferentes: limón, papaya; con el objetivo de determinar cuál de estas resulta ser más efectiva y cual no lo es.

1. OBJETIVOS

1. GENERAL

• Aumentar la vida de anaquel de las frutas y verduras no procesadas, mejorando la cantidad de las mismas a través de la práctica de encerado. 

1. ESPECÍFICOS

• Determinar la vida de anaquel de las frutas no procesadas con las distintas concentraciones de cera utilizadas.

• Determinar que concentración genera una mayor vida de anaquel a los productos mencionados.

• Analizar la factibilidad de la práctica del encerado en frutas y verduras no procesadas.

1. MARCO TEÓRICO

Después de la cosecha los frutos por ser productos perecederos sufren un proceso acelerado de maduramiento y degradación, caracterizado por empeorar su estado físico, lo cual visualmente se manifiesta como deshidratación, arrugamiento, cambio de color, además de la perdida de características organolépticas y nutricionales, las cuales permiten llenar los estándares de demanda de los consumidores.  (UPCT, 2011)

Es un hecho que la mayoría de productores busca reducir la senescencia en la etapa de pos cosecha, por lo cual a lo largo del tiempo se han ido desarrollando tecnologías que permitan realizar dicha acción, además evitar procesos internos fermentativos, que puedan producir la degradación de azucares, producción de alcoholes y aldehídos, responsables de malos sabores. Entre esas técnicas se encuentra el recubrimiento de los frutos con ceras comestibles, las cuales permiten darle una mejor imagen al producto, a su vez alargando la vida de anaquel.

El proceso de maduración prematura es provocado ya que los frutos producen un gas conocido como etileno (C2H4), este gas es una hormona que controla los procesos de crecimiento, maduración y envejecimiento de los frutos, además una serie de efectos durante el proceso de maduración:

• Aporta el sabor y energía al fruto, ya que disminuye los niveles de ácidos y almidón, aumentando los niveles de azúcar.
• Ablanda la textura.
• Elimina los compuestos tóxicos que poseen los frutos durante las primeras fases de desarrollo.
• Mejora el aroma y coloración del fruto, reduciendo los niveles de clorofila.

El etileno aumenta a medida que la temperatura aumenta, he allí la razón de conservar los productos a bajas temperaturas.

Al momento de aplicar ceras al fruto entre varios aspectos debe tomarse en cuenta si el fruto es climatérico o no. En el primer caso se tiene una maduración acelerada luego de la cosecha, a diferencia del segundo, en donde la maduración es más lenta. En el caso de los frutos no climatéricos los productos más utilizados son el polietileno oxidado, carnauba y goma laca. (Gómez, 2015)

Una cera es considerada una mezcla de esteres de alta masa molecular, constituidas por ácidos grasos y alcoholes monohidratados, estas son abundantes en la naturaleza por lo cual pueden obtenerse de fuentes animales o en  plantas, como la cera de abejas o bien el recubrimiento ceroso del follaje de las plantas. (Calderón, 2012)

Las ceras pueden ser:

• Emulsión de ceras.

Estas consisten en dispersiones de partículas sólidas de material céreo en agua con ayuda de un emulgente, es decir un agente que emulsione la cera.

• Soluciones de resinas

Estas están formadas por una o más resinas solubles en medios alcalinos. Entre estas resinas podemos encontrar el Shellac.

Shellac (Goma laca) es un aditivo alimentario incluido en la lista de productos permitidos para el consumo humano. Es comúnmente utilizado en frutos, de acuerdo con la normativa comunitaria la goma laca, se permite como tratamiento de superficie de frutas frescas de cítricos, melones, peras, manzana, melocotones y piñas.

Esta es una resina segregada por un insecto, que crece en los arboles de la región oriental. Se procesa y se vende como escamas secas, que se disuelven en alcohol desnaturalizado para hacerla liquida, esta pasee buenas propiedades de aislamiento de humedad.

• Combinación de emulsión de ceras + disolución de resinas.

Existen otros tipos de recubrimientos de frutos, conocidos como “medible coatings”, que son compuestos a base de hidrocoloides y ceras naturales, estos productos tienen enfoque más natural, buscando con ello respetar el medio ambiente.

1. MATERIALES Y EQUIPO

• Agua
• Cera
• Fruta
• Materia prima (Carica papaya, Citrus limonia)
• Recipiente de acero inoxidable y de plástico.

1. METODOLOGÍA

• Lavado de frutos: Se realizó un lavado de los frutos, a manera de eliminar cualquier contaminante o partícula extraña, y de esa forma contribuir a la inocuidad en el proceso de conservación del fruto.
• Elaboración de soluciones cerosas: Se hicieron 3 diferentes soluciones. Cada una con volumen de 240ml.
• Concentración 1:4: por cada parte de cera habrán 4 de agua. En 240 ml eso equivale a 48ml de cera, además se agregaron 192ml de agua.
• Concentración 1:6: en 240ml de solución, se agregaron 34.3ml de cera y 205.7ml de agua.
• Concentración 1:8: en 240ml de solución se agregaron 26.7ml de cera y 213.3ml de agua.
• Inmersión de frutos en cera: Se cubrieron los frutos con las soluciones cerosas elaboradas previamente.
• Colocación del material experimental: Se asignaron los frutos con solución 1:4, 1:6, 1:8  y finalmente el testigo absoluto.
• Toma de datos.

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1. RESULTADOS  Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Cuadro 1.  Variables asignadas a cada factor.

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