Enfermedades De Transmisión Alimentaria

BACILLUS CEREUS

Es una bacteria que causa envenenamiento por consumo.

CARACTERISTICAS:

• Mesófilo • Produce 2 síndromes: •

Emético: intoxicación, periodo de incubación 1 − 5 h, causado por toxina termo resistente, los síntomas son vómitos, náuseas, calambres abdominales.

Diarreico: se origina una enterotoxina que es termolábil, el periodo de incubación es entre 8− 16 h, los síntomas son diarrea copiosa y acuosa, retortijones.

ALIMENTOS:

Cereales • Harinas y derivados de la harina (pan) • Especias •

Productos desecados • Salsas, cremas • Sopas • Budines •

ORIGEN:

Mala higiene • Tª cocinado inadecuada • Mantener a Tª amb •

Recalentar a Tª/t insuficiente •

CONDICIONES PARA QUE SE PRODUZCA UNA INTOXICACIÓN

Al ser alimentos con poca actividad de agua las esporas germinan originando la toxina. Espora +arroz ! calor ! Tªambiente ! toxina

PREVENCIÓN:

Condiciones higiénicas en almacenamiento de cereales • Tratamiento térmico adecuado (se destruye la espora) • No mantener los alimentos a Tªambiente • Recalentar a Tª adecuada y tiempo suficiente •

ESCHERICHIA COLI

Se trata de una bacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales, y por ende en las aguas negras

E. coli es el nombre de un tipo de bacteria que vive en el intestino. La mayoría de las E. coli son inofensivas. Sin embargo, algunos tipos pueden producir enfermedades y causar diarrea. Un tipo causa la diarrea del viajero. El peor tipo de E. coli causa una diarrea hemorrágica y a veces puede causar insuficiencia renal y hasta la muerte. Estos problemas tienen más probabilidades de ocurrir en niños y en adultos con sistemas inmunológicos debilitados.

Se pueden adquirir infecciones por E. coli al consumir alimentos que contienen la bacteria. Para ayudar a evitar la intoxicación por alimentos y prevenir infecciones, manipule la comida con seguridad. Cocine bien las carnes, lave las frutas y verduras antes de comérselas o cocinarlas, y evite la leche y los jugos sin pasteurizar. También puede adquirir la infección al tragar agua en una piscina contaminada con desechos humanos.

CARACTERISTICAS:

Es inmóvil, no tiene flagelo • Aerobio o anaerobio facultativo • Mesófilo •

PRODUCE CUATRO CEPAS:

EPEC: E.Coli enteropatógena ! Produce diarrea y vómitos, se fija a la mucosa intestinal, puede aparecer fiebre y dolor abdominal. Es más peligroso en los niños y suele estar causado por AGUAS CONTAMINADAS (aguas fecales)

EIEC: E.Coli enteroinvasiva ! Produce ulceraciones, inflamaciones en el intestino, diarrea con sangre y pus, fiebre. Su sintomatología es parecida a la Shigela. Lesión de la lámina propia del

colon. Suele estar implicado un MANIPULADOR de alimentos que a través de sus manos contamina.

ETEC: E.Coli enterotoxigénica ! Produce 2 tipos de toxinas, una termolábil y otra termoestable.

Causa la diarrea del viajero (diarrea acuosa), fiebre, náuseas, vómitos, dolor abdominal.

EHEC: E.Coli enterohemorrágica ! Las bacterias van a invadir las células epiteliales del intestino yse multiplican, después elabora las toxinas y se produce una diarrea sanguinolenta. Se debe a una

mala higiene. Produce el Síndrome Hemolítico Urémico en el que puede haber un fallo renal agudo que puede causar incluso la muerte. Causa también púrpuras, hemorragia gastrointestinal, afectación del SNC, formación de coágulos en el cerebro e incluso muerte.

ALIMENTOS:

Carne picada • Salchichas • Carne de vacuno •

ORIGEN:

Contaminación fecal por manipuladores • Contaminación por agua fecal •

PREVENCIÓN:

Depuración de aguas residuales • Desinfección y control de agua potable • Evitar la contaminación de acuíferos y las filtraciones •

Control de mataderos, granjas y manipuladores • Cocinar a Tª/t suficiente • Refrigerar •

SHIGELLA

La shigelosis es causada por un grupo de bacterias llamadas Shigella.

Existen varios tipos de Shigella:

• La Shigella sonnei, también llamada Shigell a del grupo D, es responsable de la mayoría de los casos de shigelosis en los Estados Unidos.

• La Shigella flexneri, o Shigella del grupo B, causa casi todos los otros casos.

• La Shigella dysenteriae tipo 1 es rara en los EE. UU., pero puede llevar a brotes mortales en los países en desarrollo.

Las personas infectadas con la bacteria la excretan en sus heces. Las bacterias se pueden diseminar desde una persona infectada hasta contaminar el agua o los alimentos, o directamente a otra persona. Recibir tan sólo un poquito de la bacteria Shigella en la boca es suficiente para causar síntomas.

Los brotes de shigelosis están asociados con condiciones sanitarias deficientes, agua y alimentos contaminados, al igual que condiciones de vida en hacinamiento.

La shigelosis es común entre los viajeros a países en desarrollo y obreros o residentes de campos de refugiados.

En los Estados Unidos, se presentan aproximadamente 18.000 casos de shigelosis cada año y la afección se observa más comúnmente en guarderías y lugares similares.

CARACTERISTICAS:

• Aerobio o anaerobio facultativo

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