Enfermedades De Transmisión Alimentaria

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

(ETA)

CARLOS EDUARDO GUZMÁN PULGAR

LEIDY JOHANNA BARRETO

NICOLAS GONZALEZ

GASTRONOMIA

CICLO 1

DIURNO

POLITECNICO INTERNACIONAL

SEDE AV. CHILE, CALLE 73 N.10-45

05 DE JUNIO DE 2014

TABLA DE CONTENIDO

OBJETIVOS 3

INTRODUCCIÓN 4

JUSTIFICACIÓN 5

CLASIFICACIÓN 6

INFECCIOSAS 6

MICROBIANAS 6

PARASITARIAS 7

VIRALES 7

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS 8

TOXI-INFECCIONES 8

FACTORES DE CONTAMINACIÓN 9

CUADRO CLÍNICO 9

PERÍODO DE INCUBACIÓN 9

SITUACIÓN ACTUAL Y LEGISLACIÓN 11

RECOMENDACIONES PARA PREVENIR CASOS DE ETAS 11

NIVEL DOMÉSTICO: 12

NIVEL INDUSTRIAL: 12

CONCLUSION 13

OBJETIVOS

• Conocer las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA).

• Identificar el origen de estas enfermedades.

• Dar a conocer los métodos de prevención de estas enfermedades y como tratarlos.

• Identificar los factores que influyen en la contaminación de los alimentos.

INTRODUCCIÓN

Las enfermedades de transmisión alimentaria suelen ser comunes y leves, pero algunas veces pueden ser mortales. Ocurren cuando una persona come o bebe algo contaminado por bacterias o toxinas. Muy de vez en cuando las toxinas de las sustancias químicas o los pesticidas también pueden ser causas de intoxicación.

Es difícil saber si un alimento o una bebida están contaminados, porque el aspecto gusto y color pueden no estar alterados. Estas pueden afectar a una persona o un grupo, dependiendo si todos tomaron la misma comida contaminada.

La causa de la mayoría de las enfermedades alimentarias es la producción de toxinas por las bacterias o la cantidad misma de bacterias. Algunas bacterias pueden crecer o multiplicarse en millones o mucho millones si se dan las condiciones adecuadas de humedad, alimento, calor y tiempo. Cuando mayor es la presencia de bacterias, mayor es la posibilidad de infección y enfermedad. Los tipos más comunes de bacterias que pueden causar infecciones son: Campylobacter, Escherichia Coli y Salmonella.

JUSTIFICACIÓN

Queremos dar a entender la importancia que tiene para los gastrónomos el conocimiento sobre los problemas y causas de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria, higiene de los alimentos y todo lo que comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos en buen estado y aptos para el consumo humano.

Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, al consumir alimentos que se han contaminado durante su obtención o elaboración, y son producidas por un mal manejo de los alimentos al momento de prepararlos, pero lo importante es que adoptando hábitos higiénicos adecuados en su manejo, se pueden evitar tales enfermedades y lograr un desarrollo físico y mental con una buena y adecuada alimentación.

CLASIFICACIÓN

El pescado, los mariscos y las carnes mal cocidas son potenciales fuentes de enfermedades de transmisión alimentaria. A continuación se relacionan las diferentes clases de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA’s).

INFECCIOSAS

Son enfermedades causadas por organismos vivos que ingresan al organismo y ocasionan trastornos en su funcionamiento.

MICROBIANAS

Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través de los alimentos, causando trastornos metabólicos en el organismo de quien los consume y una inflamación de los tejidos gastrointestinales. El cuadro clínico varía dependiendo del patógeno en específico, sin embargo por lo general se presentan síntomas gastrointestinales debido a la inflamación del tejido que recubre el tracto digestivo; dentro de esta categoría se pueden listar:

• Salmonella SP: bacteria causante de la salmonelosis.

• Listeria Monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis.

• Escherichia Coli: mas específicamente se refiere a la cepa Escherichia coli O157:H7

• Clostridium

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