Enfermedades De Transmisión Alimentaria

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

(ETA)

CARLOS EDUARDO GUZMÁN PULGAR

LEIDY JOHANNA BARRETO

NICOLAS GONZALEZ

GASTRONOMIA

CICLO 1

DIURNO

POLITECNICO INTERNACIONAL

SEDE AV. CHILE, CALLE 73 N.10-45

05 DE JUNIO DE 2014

TABLA DE CONTENIDO

OBJETIVOS 3

INTRODUCCIÓN 4

JUSTIFICACIÓN 5

CLASIFICACIÓN 6

INFECCIOSAS 6

MICROBIANAS 6

PARASITARIAS 7

VIRALES 7

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS 8

TOXI-INFECCIONES 8

FACTORES DE CONTAMINACIÓN 9

CUADRO CLÍNICO 9

PERÍODO DE INCUBACIÓN 9

SITUACIÓN ACTUAL Y LEGISLACIÓN 11

RECOMENDACIONES PARA PREVENIR CASOS DE ETAS 11

NIVEL DOMÉSTICO: 12

NIVEL INDUSTRIAL: 12

CONCLUSION 13

OBJETIVOS

• Conocer las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA).

• Identificar el origen de estas enfermedades.

• Dar a conocer los métodos de prevención de estas enfermedades y como tratarlos.

• Identificar los factores que influyen en la contaminación de los alimentos.

INTRODUCCIÓN

Las enfermedades de transmisión alimentaria suelen ser comunes y leves, pero algunas veces pueden ser mortales. Ocurren cuando una persona come o bebe algo contaminado por bacterias o toxinas. Muy de vez en cuando las toxinas de las sustancias químicas o los pesticidas también pueden ser causas de intoxicación.

Es difícil saber si un alimento o una bebida están contaminados, porque el aspecto gusto y color pueden no estar alterados. Estas pueden afectar a una persona o un grupo, dependiendo si todos tomaron la misma comida contaminada.

La causa de la mayoría de las enfermedades alimentarias es la producción de toxinas por las bacterias o la cantidad misma de bacterias. Algunas bacterias pueden crecer o multiplicarse en millones o mucho millones si se dan las condiciones adecuadas de humedad, alimento, calor y tiempo. Cuando mayor es la presencia de bacterias, mayor es la posibilidad de infección y enfermedad. Los tipos más comunes de bacterias que pueden causar infecciones son: Campylobacter, Escherichia Coli y Salmonella.

JUSTIFICACIÓN

Queremos dar a entender la importancia que tiene para los gastrónomos el conocimiento sobre los problemas y causas de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria, higiene de los alimentos y todo lo que comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos en buen estado y aptos para el consumo humano.

Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, al consumir alimentos que se han contaminado durante su obtención o elaboración, y son producidas por un mal manejo de los alimentos al momento de prepararlos, pero lo importante es que adoptando hábitos higiénicos adecuados en su manejo, se pueden evitar tales enfermedades y lograr un desarrollo físico y mental con una buena y adecuada alimentación.

CLASIFICACIÓN

El pescado, los mariscos y las carnes mal cocidas son potenciales fuentes de enfermedades de transmisión alimentaria. A continuación se relacionan las diferentes clases de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA’s).

INFECCIOSAS

Son enfermedades causadas por organismos vivos que ingresan al organismo y ocasionan trastornos en su funcionamiento.

MICROBIANAS

Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través de los alimentos, causando trastornos metabólicos en el organismo de quien los consume y una inflamación de los tejidos gastrointestinales. El cuadro clínico varía dependiendo del patógeno en específico, sin embargo por lo general se presentan síntomas gastrointestinales debido a la inflamación del tejido que recubre el tracto digestivo; dentro de esta categoría se pueden listar:

• Salmonella SP: bacteria causante de la salmonelosis.

• Listeria Monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis.

• Escherichia Coli: mas específicamente se refiere a la cepa Escherichia coli O157:H7

• Clostridium botulinum: causante del botulismo.

El mal manejo de productos de consumo crudo puede convertir una simple ensalada en un criadero de organismos patógenos.

PARASITARIAS

Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al organismo como huevecillos que están presentes en alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos cárnicos como la carne de res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces del algún organismo infectado. Estos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un hospedero; este tipo de patógenos pueden permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si entran en el torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo. Algunos ejemplos:

• Taenias como la solitaria

• Platelmintos como la giardia

• Nematodos como el ascaris lumbricoides

• Toxoplasmosis

VIRALES

Estas son causadas por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar, que existen mucha enfermedades zoonóticas que se originan por la ingestión de un animal infectado, por lo tanto este tipo de enfermedades pueden ser listadas como enfermedades transmitidas por alimentos. Una de las características de las infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden ser contagiados de persona a persona, después de que uno ha sido contagiado. Entre los más importantes podemos listar:

• Norovirus

• Hepatitis A

• Rotavirus

El porcentaje de nitritos añadidos a los embutidos como las salchichas son un punto crítico de control en el procesamiento. El exceso de esta sustancia por encima de los niveles aceptados, pueden ser causantes del cáncer.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de agentes químicos de origen sintético o natural en los alimentos ingeridos. Estos pueden ser residuos de químicos que se han empleado en algún tipo de tratamiento sobre el alimento, previo a su ingestión, que no han sido removidos adecuadamente; por ejemplo, plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y nitritos (en embutidos). También existen alimentos que naturalmente presentan ciertas sustancias químicas que son naturales o bien son residuos de su procesamiento; por ejemplo, muchos pescados de consumo diario presentan un cierto porcentaje de mercurio que debe ser controlado mediante análisis para evitar que se lleve a la venta pescados estén a niveles inaceptables; la mayoría de los tés posee una cierta cantidad de arsénico que si no se controla, pueden ser dañinos para la salud del consumidor.

TOXI-INFECCIONES

Las enfermedades toxi-infecciosas son causadas por toxinas segregadas por organismos patógenos durante su desarrollo en el organismo del consumidor. Algunas bacterias elaboran enterotoxinas, como es el caso Clostridium perfringens y el Staphylococcus aureus;

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