FONDOS Y SALSAS.
Enviado por jony1363 • 11 de Agosto de 2016 • Documentos de Investigación • 288 Palabras (2 Páginas) • 324 Visitas
LOS FONDOS
- Son preparaciones culinarias líquidas aromáticas claras y sin ligaduras, más ó menos concentradas y ligeramente perfumadas.
- Se obtienen a partir de la cocción en agua de dos tipos de ingredientes huesos, cartílagos, carnes, etc. Y de una guarnición aromática.
Clasificación de los Fondos
FONDOS OSCUROS | FONDOS CLAROS |
Ternera | Ternera |
Ave | Ave |
Pato | Vaca |
Paloma | Fumets de pescado |
Cordero | Crustáceos |
Vaca | Caldo de verduras |
LAS SALSAS
- Son composiciones más ó menos líquidas o untuosas que sirven para acompañar diferentes platos.
- Preparaciones variadas
- Se pueden elaborar a partir de jugos ligados hasta ser muy complicadas, ricas, perfumadas, espesas, ligeras, grasas, frías ó calientes.
- La cocina francesa cuenta con más 200 salsa clásicas clasificadas.
- La mayoría de las salsas son derivadas de una salsa base llamada Salsa Madre
Clasificación Salsa Base
- Fondo oscuro
- Fondo blanco ó fumet
- Salsa de tomate
- Salsa bechamel
- Salsa americana
- Salsas emulsionadas inestables frías
- Salsas emulsionadas estables frías
- Salsas emulsionadas calientes
- Salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes.
- Salsas a base de puré de legumbres
- Salsas de mesa
- Salsas industriales
Salsas a Base de Fondos
FONDO | AGENTE ESPESANTE | SALSA MADRE | SALSA DERIVADA |
Oscuro de Ternera | Roux oscuro Fécula diluída, vino Madeira, Oporto, Vino blanco ó tinto | Salsa Española Fondo oscuro de ternera ligado | Bordelaise Bercy Madeira Oporto Périgueux Périgourdine Charcutiére |
Oscuro de Ternera ó Res | Reducción | Demi glace | |
Oscuro de Ave | Fécula diluída ó arrow root | Fondo oscuro de ave ligado | Chasseur Rouennaise Bigarade |
Oscuro de Caza | Fondo oscuro Salsa española Fécula diluída Roux oscuro | Pouivrade | Diane Grand Veneur Salmis Chevreuil |
Claro de Res | Roux rubio | Velouté de res | Alemana Paulette Villeroi |
Claro de Ave | Roux rubio | Velouté de ave | Suprema Ivoire Albufera Húngara Salsa chaud froid para ave Salsa chaud frois Aurora |
Fumet | Roux rubio | Velouté de pescado | Vino blanco Bercy Marinera Normanda Aurora |
Leche (fondo natural) | Roux claro | Bechamel | Monray Crema soubise |
Fondo Claro | Roux oscuro, mirepoix, extracto de tomate, ajo, bouquet garni, sal, pimienta y azúcar | Salsa de tomate | Diabla Portuguesa Zingara |
Salsas Emulsionadas
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