Mapa conceptual de Fondos y salsas
Enviado por Emmaniaka • 17 de Octubre de 2015 • Resúmenes • 3.215 Palabras (13 Páginas) • 1.178 Visitas
CLASIFICACION DE LOS FONDOS
Liquidos: Auxiliares: Auxiliares de apoyo: Salsas:
- Blancos - De ligazon - Para acompañar un platillo - Blacas
- Oscuros - Aromaticos - Para ligar - Oscuras
- De coccion - Rellenos - Rojas
- De concervacion Aux. De ligazon: - Pastas y masas - Frias
- Roux Blanco - Calientes
Fondos Blancos: - Roux Dorado Para acompañar un platillo:
- Caldos: - Roux Oscuro - Croquetas Salsas Blancas:
Caldo Bouillon - Duquesa - Bechamel
Caldo blanco Aux. Aromaticos: - Dauphine - Veloute
- Gelatinas: - Mirepoix - Quenefas
Gelatina de pescado - Mirepoix Blanca Salsas Oscuras:
Gelatina de ave - Bouquet Gani Para ligar: - Salsa Española
- Fumet - Matignon - Panadas de arroz - Salsa Demi Glace
- Esencias - Panadas de harina
- Remouilage - Panadas de papa Salsas Rojas:
- Frangipanc - Pure de tomate
Fondos Oscuros: - Salsa de tomate
- Ordinarios Rellenos:
- De sabor especifico - Magros Salsas Frias:
- Grasos - Mayonesa
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