Fermentativos

RESULTADOS

DETERMINACIÓN DE AMILASA

TUBO CONTENIDO ABSORCIÓN

1 1% de almidón 0.028 Abs.

2 2% de almidón 0.188 Abs.

3 3% de almidón 0.182 Abs.

4 4% de almidón 0.044 Abs

5 5% de almidón 0.071 Abs.

6 1% de almidón + 1% de glucosa -0.006 Abs.

7 1% de almidón + 3% de glucosa 0.050 Abs.

8 1% de almidón + 10 % de glucosa 0.412 Abs.

El almidón es un polisacárido constituido principalmente por largas cadenas de glucosa, en su forma nativa esta constituido por α-amilasa y amilopectina. Es el principal polisacárido de reserva de origen vegetal, es más abundantemente en semillas de cereales y tubérculos. Las amilasas son enzimas extracelulares que se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, son las responsables de la hidrolisis del almidón, cortando cadenas de azucares en cadenas mas cortas, actúan sobre los enlaces α-(1-4) y/o α (1-6). Tiene una actividad enzimática que oscila entre 53-129 U/L, y un peso molecular que va de los 40 000 a 50 000 Da. Se pueden dividir en tres grupos: a-amilasas (E.C. 3.2.1.1), las cuales rompen al azar los enlaces en el interior del sustrato (endoamiladas); b-Amilasas (E.C.3.2.1.2) las cuales hidrolizan ordenadamente unidades de maltosa a partir de los extremos no reductores del sustrato (exoamilasas) y glucoamilasas que liberan unidades de glucosa a partir de los extremos no reductores del sustrato.

Las b-amilasas hidrolizan el almidón atacándolo únicamente por su extremo no reductor y produce moléculas de maltosa y dextrinas básicamente; debido a que no hay una inmediata destrucción de la estructura polimérica del almidón, la b-amilasa reduce la viscosidad de las dispersiones de almidón en forma muy lenta, a las a-amilasa se la designa como enzima licuante ya que al hidrolizar los enlaces químicos del almidón en una forma al azar, reduce rápidamente la viscosidad de las dispersiones de este polímero, el producto de esta hidrólisis son dextrinas, maltosa y glucosa, por lo que el poder reductor de las dispersiones de almidón aumenta considerablemente.

PRUEBA DE BIURET

TUBO CONTENIDO ABSORCION

1 1% de almidón 0.117

2 2% de almidón 0.449

3 3% de almidón 0.092

4 4% de almidón 0.511

5 5%

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