Historia de la carne. (R) evolución

(R) evolución de la carne

Del corte de carne T-Bone se saca el filete miñón que es una carne tierna y el lomo es más rica y tiene más grasa. Algunos chefs saben que la carne está en su punto con solo verla.

El ganado black Angus es de saber sencillo por que el animal es joven y se sacrifica a los 18 meses de edad por eso es tierna y grasosa porque esos animales sus alimentos son compuestos por muchas proteínas.

En  estados unidos para que el animal crezca muy rápido en su alimento está compuesto de hormonas para que sean musculosas y con alimento adulterado en las proteínas para que tenga más grasa. El mercado de carne pide carne tierna y sabrosa pero al alimentarlos con adulteraciones el producto final es una carne de mala calidad y grasosa.

La carne en Europa se comía guisada en los años 50 pero a partir de ahí empezaron asarla.

Cuando un ganado se tardar en crecer se produce el colágeno y eso hace que la ternura de la carne se desaparezca, los machos producen más colágeno que las hembras.
Entre más musculo tenga el animal menos grasa tiene pero es un problema ya que ara que la carne en parrilla sepa bien tiene que tener grasa.
El trozo de carne ya cocida solo tiene entre 5% y un 8% de grasa porque la grasa intramuscular se derrite en la cocción.

La carne en argentina viene desde las primeras conquistas españolas, las razas españolas tienen comercio con Europa de cuero pero cuando se descubrió la sal o las minas de sal se empezó a tratar mejor al cuero y hallar una firma de no desperdiciar la carne como negocio tuvo éxito en Europa se  expandió y se mejoró cada vez crías que adapten al ambiente.

Un argentino come 60 kilos de carne al año y un Europeo solo 16 kilos al año.

En argentina se empieza a criar en corrales como en Europa, es muy importante salar la carne con la sal gruesa porque la sal fina no se penetra en la carne.

En Argentina el corte más comido es el asado de tira que es el costillar de la cría, a los americanos los cortes de carne que más comen son los que tienen más grosor.

Los brasileños comen mucha carne pero no les gusta la carne grasosa. La carne es sumergida en salmuera que es agua con sal para marinarla.

En Brasil solo se cría una raza de animal que es el Nellore porque se adapta al clima de Brasil pero a la gente no le agrada mucho porque es una carne muy dura, La nellore se ha probado en el sistema de engorde intensivo que consiste en cruzarla con razas Angus o Simmental europeas. Pero al cruzarlas o ser Angus pura no resisten a enfermedades de la región como el Lyme.

El secreto para ser un corte T-Bone como lo hace el restaurante Peter Lurger es en 2 tiempos primero se cose a término medio, ya una vez en esa cocción se corta un poco la grasa y se corta como si se fuera a servir, ya una vez cortada se mete otra vez a cocinar hasta termino ¾ y se sirve.

En Estados Unidos algunas vacas se tienen en granjas y son alimentadas por hierba, criadas al aire libre y sin usar hormonas. Los estadounidenses compran más carne de la que consumen.

La forma industrial en la actualidad es muy artificial así que en el futuro podría llegar a un punto en que si el ganado solo se alimenta con hierba fresca nos quedaríamos con muy poca carne pero de una mejor calidad.

Un tip para saber si el animal era adulto es en el color de la carne.

Los 3 países productores más importantes de carne son Brasil, Estados Unidos y Argentina y ellos utilizan razas británicas.

Las vacas Wagyu japonesas comparten su genética con las Angus. La Angus se hizo internacional a 15 años después de establecerse. Hace 140 años que está en existencia y se extendió por todo el mundo.

Existen 3 factores que afectan el sabor:

La raza, la alimentación un ejemplo seria si tiende a irse al fondo de la garganta, detrás de la lengua o a los dientes el animal es alimentado con hierba. Si el sabor se queda en la punta de la lengua y se va pronto el animal es alimentado de grano. El tratamiento, si se le trata mal al animal puede que la carne sea dura.

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