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Industria Quesera E Importancia


Enviado por   •  28 de Mayo de 2013  •  2.380 Palabras (10 Páginas)  •  513 Visitas

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INTRODUCCIÓN

Hoy día, dentro de la producción de lácteos, el queso enfrenta problemas que dificultan su comercialización. Debido al proceso artesanal de producción con leche sin pasteurizar, el queso es altamente perecedero y su consumo constituye un riesgo potencial para la salud.1

La NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba; establece que la leche como materia prima debe someterse a un tratamiento térmico que garantice la inocuidad del producto, a excepción de la leche utilizada en la elaboración de quesos que por sus características no pueda ser sometida a dicho tratamiento térmico. Sin embargo también se establece que en estos casos, la empresa procesadora debe tener implementado un sistema HACCP conforme a lo establecido al Apéndice A de la NOM-251-SSA1-2009,2 donde que uno de los aspectos más importantes a considerar es la calidad sanitaria de la materia prima, algo que resulta difícil de asegurar pues en México, enfermedades como tuberculosis y brucelosis, las cuales aún no han logrado ser erradicadas,3 al ser enfermedades de tipo zoonótico, constituyen un grave peligro a la salud del consumidor.

La Secretaría de Salud menciona que los cambios que se están dando en los ámbitos comercial y económico del país, así como la necesidad de contribuir al mejoramiento de las condiciones de vida de la población, han demandado la adecuación del sistema de control sanitario de bienes y servicios, para minimizar efectivamente los riesgos para la salud en el manejo, uso y consumo de productos y propiciar una cultura de calidad, tanto en empresarios como en consumidores.

Aunque la producción de quesos en nuestro país ha sido para el consumo nacional, y en algunos casos, sólo para el regional, la puesta en marcha de un buen programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como base para un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por su siglas en inglés), permitiría incursionar en otro tipo de mercados, convirtiéndose en una fuente generadora de ingresos para los pequeños y medianos productores.

Para el establecimiento de un programa de BPM, que asegure la calidad microbiológica de quesos, se requiere analizar las características en las diferentes etapas de producción, evaluar las condiciones higiénico-sanitarias con las que se opera en cada una y determinar la calidad sanitaria de los productos, a través del análisis bacteriológico de los mismos, de acuerdo con lo señalado en las NOM.

DESARROLLO

El queso como alimento

El queso, es un producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.2

El queso, como tal, representa uno de los alimentos más variados y gustados a lo largo de la historia; desde su origen, reconocidos su valor nutritivo y sus propiedades de conservación, los países productores realizan esfuerzos para mejorar la calidad sensorial de sus productos a través de reglamentos y normas, asegurando también su control sanitario y la estandarización de las técnicas de elaboración.4

Debido a la calidad de la proteína láctea, así como al elevado porcentaje en que se presenta en el queso, junto con otros constituyentes tales como grasa, sales minerales, vitaminas, etc., este alimento es considerado, aún en la actualidad, como un producto barato y accesible que cumple en gran parte con los requerimientos de una alimentación completa.5, 6

Producción actual de queso en México

Dentro de los productos lácteos, el queso tiene en el país una importancia múltiple: 1) En su elaboración se alienta la actividad económica al crearse valor agregado, además de generar empleos; 2) Conserva mejor los sólidos de la leche, lo cuál es importante en zonas con condiciones ambientales adversas para la conservación de los productos. 3) Constituye otra forma de comercializar la leche. 4) Constituye una alternativa para canalizar la leche de las zonas productivas hasta los centros de consumo.7

Aunque en México existen al menos 20 tipos diferentes de queso, la mayor parte de ellos son elaborados con leche cruda (bronca) por incontables queseros artesanales. Estos queseros están lejos de la tecnología y aparentemente, del interés de los organismos estatales y privados como para realizar un registro y un análisis sistemático de la calidad de sus productos, por lo que el producto final carece usualmente de control de calidad y adolece frecuentemente de heterogeneidad en su composición y características sensoriales, así como de conservación limitada.8

Del total de toneladas de queso producidas en establecimientos industriales, se estima que las grandes empresas producen más del 65%.9 Pero existe otra producción que pertenece al mercado informal, por lo que la producción nacional total se estima aún más de lo considerado en las estadísticas que muestran que en los meses de enero a octubre del 2009, la producción nacional fue de 159,894 toneladas.10

Consideraciones de salud pública

La industria alimentaria tiene una responsabilidad especial en cuanto al mejoramiento de la calidad. Aunque la calidad es siempre multidimensional, en la industria alimentaria hay un atributo particular de calidad que es indispensable: la inocuidad. Todo es importante, la presentación, los atributos sensoriales, el valor nutrimental, la variedad, el costo razonable, la atención y rapidez en el servicio, pero lo más importante es que los alimentos no representen un riesgo para la salud de los consumidores.11

La presencia ampliamente difundida de microorganismos patógenos en el ambiente, así como la capacidad de algunos de ellos para sobrevivir y multiplicarse aún en condiciones adversas y, en algunos casos, las bajas concentraciones necesarias para causar enfermedades, son factores que indican la magnitud de los peligros potenciales para el consumidor.11

Por consiguiente, un valor central en la industria alimentaria debiera ser la conciencia de que las pérdidas

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