LABORATORIO 1 MUESTREO EN ALIMENTOS

LABORATORIO  1

MUESTREO EN ALIMENTOS

1. COMPETENCIAS

• Describe  las técnicas de muestreo en  alimentos.
• Determina la aceptación o rechazo de un lote aplicando  las técnicas de muestreo de alimentos.

1. FUNDAMENTO

Muestreo es la operación de extraer una población representativa del lote total, para análisis y obtención de la información lo más exacta posible sobre la composición de la población. Se debe considerar el adecuado almacenamiento de la muestra durante el muestreo, transporte al laboratorio y conservación en el laboratorio antes de su análisis. Si el alimento a muestrear es altamente perecible se recomienda que durante el transporte el alimento este en refrigeración a temperatura de 0 a 5 °C, así mismo, en el laboratorio, de acuerdo al tipo de alimento, se debe considerar su almacenamiento en refrigeración o congelación según corresponda. Se recomienda que el análisis de la muestra se realice lo antes posible y antes de las 36 h siguientes al muestreo, si es que los parámetros a determinar son  microbiológicos o si es que estos pueden alterarse con el tiempo.

Existen diversas técnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de los alimentos, y estas varían de acuerdo al tipo de muestreo, la cantidad de producto,  nivel de inspección y al límite de calidad aceptable.

Homogenizado de muestra

Para el análisis de muestra, es necesario que la muestra sea representativa por lo cual se realizan diversas operaciones según el tipo de alimento, a fin de garantizar que el resultado obtenido indique información exacta acerca del tipo de alimento analizado.

Las operaciones relacionadas al homogenizado se realizan generalmente en el laboratorio y previniendo la contaminación  física, química y biológica de la muestra a analizar.

Cuando se realiza un muestreo de un  alimento seco, para la homogenización, este  se debe pasar a través de un molino ajustable, manual o mecánico, y luego mezclarlos en un mortero. A veces es recomendable pasar el polvo a través de un tamiz de tamaño de malla adecuado.

Los alimentos duros, como el chocolate, deben rallarse.

Los alimentos húmedos, como los de carne y de pescado y los vegetales, se deben picar, para luego ser mezclados en un mortero. Repetir el proceso una vez más antes de pasar la mezcla a un recipiente cerrado donde se conservará refrigerado.

Los alimentos embebidos en líquidos, en particular los que contienen frutas y vegetales, como encurtidos, salsas y productos enlatados, se preparan mejor en una batidora de alta velocidad. Sin embargo se deben tener cuidado con las emulsiones como la crema de ensalada o las cremas de sopas, ya que el batido puede dar lugar a la separación de la grasa.

Los aceites que no estén claros se deben calentar ligeramente (a veces la estearina se separa al enfriar), la muestra caliente se filtra. Las grasas se filtran después de fundirlas. Los antioxidantes presentes pueden perder si se filtra la muestra a temperatura demasiado alta.

Las emulsiones grasa, como mantequilla o la margarina, se calienta a 35ºC en un recipiente con tapón roscado y se agitan.

Técnica 1: Técnica del cuarteo

En  la técnica del cuarteo, se rechazarán dos cuartos opuestos y se mezclan los otros dos, repitiendo el proceso hasta que se obtiene la cantidad de muestra representativa (Figura 1). 

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     I                                          II                                III

Figura 1. Preparación de muestras por cuarteo

I) Las muestras pulverizadas se extienden formando un cuadrado que se divide en otros 4 cuadrados. Los cuartos B y C se rechazan. Los cuartos A y D se mezclan para dar  II.

II) Se opera de manera análoga a I, rechazando las partes E y H; F y G se mezclan para dar III.

III) Se repite el proceso, se rechaza J y K, y se mezclan I y L; se continúa así hasta obtener la cantidad  representativa de muestra. Generalmente, las muestras preparadas deben guardarse en recipientes cerrados teniendo en cuenta algunos factores como la conservación a temperaturas convenientes para retardar las alteraciones por almacenaje y la tendencia a variaciones de humedad

Técnica 2: Muestreo según NTP- ISO 2859-1:2009

Los organismos de inspección, utilizan como base de muestreo la normativa NTP-ISO 2859-1: 2009, así como las directrices del Codex alimentarius.

Definiciones

Inspección: Es el procedimiento aplicado para medir, examinar, comprobar o comparar muestras representativas correspondientes a un lote o lotes de producto. Se pueden utilizar requisitos normativos de: Codex alimentarius, RM 591-2008/MINSA, requisitos del cliente, etc.

Plan de muestreo: Combinación del tamaño de muestra y  aceptabilidad, con el fin de determinar si el lote es aceptado o rechazado.

Lote o lote de inspección: Es el conjunto de recipientes primarios, o unidades de muestras, del mismo tamaño, tipo y forma de presentación, que contienen productos fabricados o elaborados en condiciones esencialmente análogas.

Tamaño del lote: Es el número de recipientes primarios, o de unidades de muestras, que forman el lote.

Unidad de muestra: Es el recipiente individual (recipiente primario), una porción del contenido del recipiente primario o una mezcla compuesta del producto que se examina o ensaya como una sola unidad.

Muestra: Todo número de unidades de muestras que se utilizan en la inspección. Generalmente, la muestra comprende todos los recipientes o unidades de muestras tomados para examen o ensayo de un determinado lote.

Muestreo: Muestreo es el procedimiento que consiste en tomar al azar o en elegir unidades de muestra de un lote o de una producción. Como resultado del muestreo se obtiene una información que permite evaluar la calidad del lote examinado y decidir si se puede aceptar, se debe rechazar o negociar la mercancía de que se trate. Normalmente, por la expresión "muestreo para la aceptación" se entiende los procedimientos de muestreo que tienen en cuenta, a la vez, el tamaño de las muestras y los criterios de aceptación

Tamaño de la muestra: Es el número de recipientes, o de unidades de muestras que comprende la muestra total tomada de un lote o de la producción.

Para el muestreo destructivo, el cual implica la apertura de los recipientes durante el muestreo, lo que entraña la pérdida del producto, se debe utilizar el nivel de inspección  especial, el cual tiene como categorías de S1 a S4. Siendo S3, el nivel más utilizado por la autoridad competente que realiza el muestreo.

Para un muestreo no destructivo, se utiliza el nivel de inspección general, el cual se categoriza en I, II y III. Siendo el nivel II el recomendado  por la normativa ISO  y por el Codex Alimentarius. El nivel I considera una menor discriminación de las muestras y un nivel III considera una mayor discriminación de las muestras a evaluar, utilizado generalmente  para alguna controversia.

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