LABORATORIO

DEFINICIONES Y MEDIDAS

La carne es el componente postmortem comestible de animales vivos, también aquellos tejidos originarios exclusivamente de un animal ya en canal, una proporción que aumenta desde una segunda a tercer parte del peso del animal vivo (ejemplo si pesa 200 kg el animal vivo, el peso en carne sera entre 100 a 150 kg de carne )

El componente de la canal básicamente consiste en tres partes: musculo, grasa y hueso.

En una observación más cercana, se puede deducir que algunos músculos contribuyen mucho más a la carne que otros, y eso es porque varian en tamaño y forma, depende directamente de la funcionalidad biológica.

Composición se define como la suma de los ingredientes, su disposición y la integrada interrelación que forma un todo armónico.

Éstos son algunos de los métodos más comúnmente utilizados para la determinación composición bruto (% magra) de cortes de carne.

a. Evaluación visual

Esta se logra a través de comparaciones visuales, este método carece de precisión, pero para efectos practicos es eficaz, cuando las variaciones de su composición son grandes,

b. Las mediciones lineales

De bajo costo, puede ser utilizado para medir el espesor de la grasa subcutánea, músculo profundidad y anchura, y la longitud y el espesor del hueso. A partir de estas mediciones, las áreas de cada componente puede ser estimado y expresa como una proporción de la totalidad, pero imprecisa para grasa de diferentes dimensiones.

c. Área mediciones

La composición ya puede ser estimada con las áreas tomadas de cada una de las partes, grasa, hueso, carne, y pueden ser evaluadas, aunque con limitaciones en las mediciones de grasa y hueso no expuestas

d. Densidad

Aplica el Principio de arquimedes,es cuando la carne desplaza un volumen igual a la suya, como la grasa es de menor densidad se puede hacer una estimación, desplazando agua o gas, sin embargo no es satisfactoria si hay presencia de hueso, debido a que el peso de este es casi el doble que el de la carne y sesgaría la estimación del musculo

e. Atenuación de rayos x

Genera sensiblidad a la absorción de los elementos en la carne, la radiación se dirige a través de una muestra donde el tamaño, forma, compactación, y el peso debe ser constante mientras que la composición muestra varía, la intensidad de energía en la radiación es directamente proporcional a la composición de la muestra, el método es rápido, preciso, pero costoso, requiere muestra de carne grande, no puede contener hueso, y solo aplica para grasa

f. Diseccion

Es

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