LECHES CONCENTRADAS

Visite un supermercado y observe las diferentes clases de arequipe que allí se encuentran, analice las etiquetas, examine los diferentes aditivos y materia prima

Materia prima

 Leche

Aditivos

1. Azúcar

2. Bicarbonato de sodio

3. Lactasa (enzima)

4. Biensonante de sodio

Arequipe:

• arequipe san Fernando

• arequipe alpina

• arequipe caramel spread colanta

• arequipe proleches

1¿Qué diferencias encuentra en cuanto a la composición y características organolépticas de los arequipes? Analice su textura, color, entre otras.

Composición

Composición San fernando alpina colanta proleches

calorías 110 100 110 95

Grasa total 0 g 1 g 0 g 1 g

sodio 10 mg 10 mg 15 mg 10 mg

carbohidratos 30 g 27 g 29 g 24 g

azucares 18g 18 g 16 g 20 g

proteína 1% 0% 0% 0 %

calcio 3% 1% 2 % 2%

Características organolépticas:

Arequipe

textura olor color Tiempo de duración

colanta suave chocolate Café claro 170 a 180 d

alpina Suave Dulce de Leche marrón 175 a 180 d

San fernando viscosa Chocolate Marrón 170 a 180 d

proleches grumosa chocolate Beis 170 a 180 d

2. ¿Qué diferencias considera que se pueden observar en cuanto al proceso de elaboración?

Bueno primero que obtienen su materia prima y sus insumos de manera distinta y la composición y la elaboración varia en las fábricas no puede encontrar el proceso de elaboración de estas pero si tiene que ser el mismo ya que tienen que cumplir con las BPM también su color varía del agregado de azúcar y la agregación de los conservantes

Elaboración del arequipe

1. Recepción de la materia prima.

Para este paso debemos tener en cuenta que se debe medir la cantidad de leche que sea necesaria para realizar el producto, preferiblemente se trabaja con leche pasteurizada donde se debe adicionar la leche en una olla de aluminio.

2. Cocción.

Se comienza a proporcionarle calentamiento a la leche.

3. Homogenización.

Esta se hace agitando la leche con el fin de que el calentamiento sea uniforme.

4. Agregado de azúcar: Se agrega 16% en referencia a la masa de la leche.

4.1 Agregado de azúcar directo.

Se toma del 16% de azúcar una proporción del 20% agregándola directamente a la leche en calentamiento.

4.2 Agregado de Azúcar Invertido.

Se toma el 80% restante del azúcar adicionándola a otra olla que debe estar limpia y seca, sometiéndola a un calentamiento de 40 minutos agitándola. Luego de transcurrido el tiempo se adiciona a la olla donde se está cocinando la leche con el azúcar directo.

5. Adición de conservantes.

Luego de la adición del azúcar procedemos agregando el bicarbonato de sodio y seguidamente el citrato de sodio agitando para homogeneizar.

6. Control de Temperatura.

Con el termómetro mantenemos el rango de la temperatura para continuar homogeneizando hasta ver que el producto tenga la consistencia que deseamos

7. Envasado.

Luego de tener la consistencia deseada procedemos a envasar en caliente nuestro producto. Colocando la tapa sin ajustar para que todo los vapores puedan liberarse.

8. Empacado.

El arequipe originalmente se era empacado en totumas, que es el fruto del árbol conocido como "Totumo" al cual las totumas se les retiraban las semillas y se deja secar la cascara. Actualmente se usan muchos diseños de vasos plásticos para empacados de 5 hasta 12.5 kilogramos. Además de eso el arequipe se debe almacenar a temperatura ambiente.

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