EVALUACION DIAGNOSTICA FINAL DE LECHES CONCENTRADAS

EVALUACION DIAGNOSTICA FINAL

ISABEL CRISTINA VELASQUEZ

UNIVERSIDAD DE CALDAS

MANIZALES

2013

EVALUACION DIAGNOSTICA FINAL

1. Mencione las condiciones de calidad de la leche utilizada para la elaboración de leche concentrada y en polvo.

La producción de leches concentradas y en polvo requiere de materia prima de óptima calidad, la cual debe ser una leche que procede de vacas sanas, con ordeña higiénica, libre de calostro y compuestos químicos extraños, además de ser enfriada rápidamente. Para establecer estos criterios de evaluación de la leche se emplea:

- Pruebas para determinar las características sanitarias de la leche.

- Pruebas para determinar las características higiénicas de los productos y el manejo de la leche.

- Pruebas de la relativa estabilidad de la leche al calor, puesto que esta será sometida a un tratamiento térmico más elevado que el empleado en la leche de consumo directo.

Además, la materia prima para leches concentradas no debe tener más de 48 horas, contadas desde el momento del ordeño.

Por esta razón, la leche destinada a la elaboración de concentrados se tiende a someter a la bactofugación para eliminar las bacterias.

2. Explique en que consiste la evaporación parcial y evaporación total.

Como su nombre lo indica, la evaporación parcial consiste en la remoción no cabal del agua de la leche, donde se logra una concentración de los sólidos y aumenta su período de conservación. Esta se aplica en el caso de las leches condensadas.

Por su parte, la evaporación total es donde se elimina casi en su totalidad la cantidad de agua de la leche, como en el caso de la leche en polvo.

3. ¿Cuales son los objetivos de los tratamientos térmicos (pasteurización) en la leche destinada a evaporación?

La pasteurización o tratamientos térmicos se realizan principalmente para:

- Reducir carga microbiana.

- Inactivar lipasas.

- Evitar el espesamiento y aglomeración de proteínas.

- Facilitar la edulcoración.

Si la leche es entera se recomienda pasteurizar entre 100 – 110ºC, durante 3 – 5 segundos.

Si la leche es descremada, se recomienda pasteurizar entre 85 – 90ºC, durante 15 - 20 segundos.

4. ¿Que es edulcoración?

Edulcorantes son compuestos químicos, muchos de ellos sintetizados en el laboratorio que otorgan una percepción sensorial dulce agradable.

Por lo tanto, en el caso de las leches condensadas, la edulcoración consiste en adicionar cierta cantidad de azúcar, generalmente sacarosa (jarabe 40%), para que le otorgue las características organolépticas deseadas.

5. ¿Como se logra la evaporación del agua a temperaturas inferiores a las normales (100 C). Y por que es necesario en el procesamiento de leches concentradas?.

La concentración de la leche se lleva a cabo mediante una evaporación del agua al vacío. Se emplea el vacío para eliminar el agua a bajas temperaturas (45 – 50ºC) y así evitar el deterioro que podría sufrir la leche al ser tratada a altas temperaturas, a presión normal y tiempos prolongados, requeridos para evaporar entre un 50 y un 80% de agua.

6. ¿Cómo se evita la cristalización de la lactosa?

Una de las propiedades físicas de la lactosa, es su poca solubilidad. Cuando la cantidad de lactosa sobrepasa la proporción 15g en 100mL de agua, la lactosa principia a cristalizar y, si se deja enfriar lentamente el concentrado, se induce una formación de cristales más grandes.

Con el propósito de evitar la formación de cristales grandes, se combinan dos procedimientos:

- Enfriar el producto rapidamente a una temperatura de 30ºC .

- Inducir la cristalización de la lactosa mediante la adición de núcleos de cristalización.

7. ¿Cuál es la función de las sales estabilizantes?

Las sales estabilizantes se adicionan o se utilizan en la reestandarización de las leches concentradas esterilizadas, las cuales ayudan a disminuir la concentración de sólidos totales y evitar las variaciones del magnesio y calcio.

Se emplean el citrato de sodio y de potasio, en una concentración de 2g/Kg.

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