Revisión de lectura: Nata, mantequilla, leche evaporada, leche concentrada, leche condensada, leche en polvo, yogur, kefir, postres lácteos.

Universidad Distrital Francisco José de Caldas

Facultad de ciencias y educación

Procesamiento de alimentos

Lizeth Jiménez Contreras / 20121140119

Revisión de lectura: Nata, mantequilla, leche evaporada, leche concentrada, leche condensada, leche en polvo, yogur, kefir, postres lácteos.

La nata se conoce como un producto lácteo rico en grasa la cual es separad por procesos de decantación o centrifugación, para esta última se emplea maquinaria para producir la separación, donde se observa que la grasa queda encima de la leche a causa de que presenta menor densidad. Para el porcentaje de grasa de la nata esta se puede encontrar entre doble nata (50%), nata (30%-50%) y nata ligera (12%-30%). Para evitar el crecimiento de microorganismos la nata es puesta a tratamiento térmico preventivo, para la nata pasteurizada se somete a 75 a 85 °C y se enfría inmediato a 5°C para su conservación. La nata esterilizada es expuesta de 108 a 116 °C así mismo la nata UHT se somete a una temperatura de 132°C asegurando la destrucción de gérmenes, para ello también pueden ser empleados los gases nitrógeno y carbónico en envases bajo presión.

Cuando las anteriores se someten a un proceso mecánico de división de los glóbulos de grasa, formando una emulsión más estable se le conoce como nata homogeneizada.

En cuanto a la clasificación según las sustancias incorporadas tenemos a la nata batida o montada la cual se somete a gases inocuos como nitrógeno, anhídrido carbónico, óxido nitroso o aire. Nata azucarada la cual se le agrega sacarosa o glucosa en una proporción de 15% en cuanto al producto final. Así mismo se encuentran las natas aromatizadas, nata con frutas y nata ácida (Por la acción de Streptococcus lactis y S. cremoris).

Debido a que la nata presenta alto nivel de adquirir microorganismos, se debe mantener pruebas de pre incubación a 31 y 55 °C así mismo es permitido el uso de estabilizantes como ácido sorbico, sorbatos sódico y potásico y sorbato de calcio y reguladores de pH.

En la nata en polvo, esta es formada por medio de un proceso de deshidratación de la nata con un promedio de ácido láctico de 100 gr y la presencia de mono y diglicéridos con la proteína lectina con un periodo de conservación de 3 a 12 meses dependiendo su empaque.

Siguiendo con la mantequilla este es un producto graso exclusivo de la leche o nata de vaca este se da por medio de un proceso de separación, primero pasando por grasa en agua después agua con grasa y terminando en dos fases: Fase grasa (formación de la masa, mantequilla) y fase acuosa (separación del suero). La mantequilla contiene 80% de grasa con una humedad de 16 %. Esta se puede clasificar en mantequilla dulce(sin adición de sal) y mantequilla salada (5% de cloruro sódico) , adicionalmente la mantequilla se reconoce por su color amarillo característico el cual es variado según la constitución de la vaca por lo tanto para homogeneizar este color se emplean colorantes como bixina, curcumina y beta-carotenos regulando también su pH.

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