LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS PRACTICA
Enviado por FeYiiDeth • 3 de Agosto de 2016 • Documentos de Investigación • 2.016 Palabras (9 Páginas) • 250 Visitas
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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE HUEJUTLA
LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS
PRACTICA
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NOMBRE DEL TRABAJO
ASIGNATURA: INOCUIDAD ALIMENTARIA
DOCENTE: ING. MARGARITA SANCHEZ HERNÁNDEZ
CUATRIMESTRE: SEXTO CUATRIMESTRE GRUPO 2
INTEGRANTES:
- DEL ANGEL TENORIO IVETH MONSERRAT
- HERNÁNDEZ CIPRIANO HANNIA LISSETH
- HERNADEZ NAVARRO KATYA MICHELLE
- MARQUEZ LUNA FEY BERENICE
- REYES DEL ANGEL CARMELA
- ROMERO PADILLA BRANDON ISRAEL
- VALDIVIA GASPAR JOSEFINA
1. INTRODUCCIÓN
El propósito del siguiente plan para la elaboración de una bebida llamada Clericot. Dicha bebida será elaborada mediante el uso del método HACCPP, el cual se traduce como el Sistema de análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; (Hazard Analysis and Critical Control Points; por sus sigla en inglés).
El HACCP es un sistema de administración en el que se aborda la seguridad alimentaria a través de la identificación, análisis y control de los peligros físicos, químicos, biológicos y últimamente peligros radiológicos, desde las materias primas, las etapas de proceso de elaboración hasta la distribución y consumo del producto terminado. El cual es diseñado para ser implementado en cualquier segmento de la industria de alimentos desde el cultivo, la cosecha, transformación y/o elaboración y distribución de alimentos para el consumo.
Dicho sistema cuenta de 7 principios, los cuales son:
Principio 1: Realizar un análisis de peligros.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5: Medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
Principio 6: Procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente.
Principio 7: Sistema de documentos, procedimientos y registros para la aplicación de estos principios
Los cuáles serán utilizados para lograr un producto 100% inocuo y de calidad para el consumo humano.
2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Implementar el método HACCPP para la elaboración de una bebida que lleva por nombre “Clericot”, haciendo un uso y manejo adecuado de los alimentos y de las herramientas necesarias; y de esta manera asegurar una bebida 100% inocua.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Seleccionar un alimento para su posterior elaboración.
- Recolectar todos los insumos y herramientas necesarias para su elaboración.
- Elaborar y llevar a cabo las medidas de higiene para asegurar que la bebida elaborada sea inocua y de calidad.
- Elaborar la bebida seleccionada haciendo uso del método HACCPP.
3. DESARROLLO DEL TRABAJO
3.1. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCPP
NOMBRE | ESPECIALIDAD |
Del Ángel Tenorio Iveth Monserrat | Preparación de alimentos |
Hernández Cipriano Hannia Lisseth | Control de calidad |
Hernández Navarro Katya Michelle | Almacenamiento de Insumos |
Marquez Luna Fey Berenice | Verificación de los insumos y productos |
Orduñez naranjo María del Rosario | Higiene |
Reyes del Ángel Carmela | Recepción de insumos |
Romero Padilla Brandon Israel | Control de plagas |
Valdivia Gaspar Josefina | Mantenimiento y equipo |
3.2. DESCRIPCIÓN Y USO DEL PRODUCTO
El Clericot, es una bebida refrescante con bajo contenido alcohólico, elaborado con frutas tropicales, tales como la manzana, las uvas y melón. Además de estar endulzado con un poco de azúcar estándar, de igual manera se le añade un poco de jugo de limón, agua mineral y un toque de vino tinto.
Esta bebida es ideal para las temporadas de calor.
3.3. TIPO DE CONSUMIDOR
Esta bebida va dirigido para un cierto grupo de personas, en este caso serían únicamente para mayores de edad. Debido a que contiene una cierta cantidad de alcohol como lo es el vino, de igual manera se tiene que evitar el consumo excesivo de esta bebida.
3.4. ESTABLECIMIENTO DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CLERICOT [pic 5]
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3.5. VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Durante la elaboración de la bebida Clericot y tomando en cuenta el diagrama de flujo para su elaboración, se observó que de los pasos a seguir en diagrama de flujo fueron todos ejecutados por todo el equipo de preparación de alimentos. Por lo tanto, no se realizará ninguna modificación del diagrama de flujo propuesto con anterioridad.
3.6. REALIZACIÓN DEL ANALISIS DE PELIGROS
3.6.1. ANALISIS DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO
Ingrediente/etapa de procesamiento | Identifique cualquier peligro potencial introducido, controlado o aumentado en esta etapa. | ¿Es algún peligro potencial significativo? (Si/No) | Justifique su decisión en la columna 3 | ¿Qué medidas de control se pueden aplicar para prevenir los peligros significativos? | ¿Es este punto un punto crítico de control? (Si/No) |
Recepción de los ingredientes | Riesgo biológico: bacterias patógenas como la Escherichia coli, la Salmonella, debido a que usualmente son regadas con aguas residuales y al no ser desinfectados podrían transmitir enfermedades o infecciones estomacales que perjudican la salud. Riesgo físico: Que contengan otros elementos ajenos a los insumos ocupados. Riesgos químicos: Que esta vencida la fecha de caducidad y el uso de plaguicidas en los cultivos. | NO | El peligro que representa puede ser controlable si se realiza una inspección previa de los insumos. | Realizar una supervisión y revisión constante de los insumos. | SI |
Lavado y desinfectado | Riesgo químico: debido a que si se usa demasiado desinfectante o cloro podrían afectar el producto. Riesgo Biológico: la existencia de organismos patógenos como Escherichia coli o la salmonella que causan enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. | SI | El peligro puede ser controlado mediante un estricto control y medición del uso del desinfectante. | Usar la cantidad adecuada y exacta de desinfectante. | SI |
Pelado y cortado | Riesgo físico: ya que debido a que se ocupara una tabla para cortas las frutas, estas deberán ser de platico o vidrio porque si se ocupan de madera podrían desprenderse diminutos pedazos de la tabla y contaminar la fruta. Riesgo químico: Debido a que si se usará demasiado producto químico para desinfectar las herramientas de trabajo. Riesgo biológico: existencia de bacterias patógenos como la Salmonella o la Escherichia Coli. | NO | El peligro que presenta esta etapa es que la operadora sufra alguna lesión y esto se puede controlar si la persona está muy bien capacitada y evitar todo tipo de accidente. | Usar adecuadamente todos los utensilios adecuadamente y con mucha precaución. | SI |
Mezclado | Riesgo químico: porque el recipiente en donde se mezclaran todos los ingredientes deberá estar muy bien desinfectado con la cantidad adecuada de desinfectante. Riesgo biológico: Que al no estar desinfectadas las herramientas, le transmitan a los alimentos bacterias patógenas. Tales como la Salmonella, Escherichia coli, entre otros. Riego físico: Que a la bebida se le agreguen accidentalmente objetos que la contaminen como cabello, aretes, etc. | NO | Se puede controlar con las medidas de higiene más adecuadas. | Usar la cantidad adecuada y exacta de desinfectante. | SI |
Servir hielo | Riesgo químico: Debido a que al momento de elaborar los hilos el agua debe ser purificada, entonces se deberá tener mucho cuidado para evitar la contaminación de lagua que se ocupe. Riesgo físico: Debido a que pueden escaparse contaminantes como cabello, anillos, que pueden contaminar el agua. | NO | Se puede controlar teniendo mucho cuidado con la desinfección del agua para poner la cantidad adecuada de desinfectante. | Usar la cantidad adecuada y exacta de desinfectante. | SI |
Verter | Riesgo químico: debido a que los vasos deberán estar muy bien desinfectados con la cantidad adecuada de desinfectante. Riesgo físico: que puedan filtrase o caerse accidentalmente objetos o cosas que contaminen la bebida como lo son los cabellos, anillos, aretes, entre otros. | NO | Se puede controlar teniendo mucho cuidado con la desinfección del agua para poner la cantidad adecuada de desinfectante. | Usar la cantidad adecuada y exacta de desinfectante. | NO |
Presentación de la bebida | No presenta ningún riesgo, ya que este paso solo consistirá en llevárselo al comensal y que disfrute de una bebida refrescante. | NO | No presenta riego alguno. | No aplica. | SI |
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