La Actividad Diastasica En Harinas

Índice:

1.- Introducción..............................................................................................................1

2.-Marco teórico............................................................................................................1

2.1.- actividad diastásica.......................................................................................1

3.- Parte experimental...................................................................................................1

3.1.- Instrumentos......................................................................................................1

3.2.- Procedimiento..................................................................................................2

4.- Resultados.................................................................................................................4

5.- Observaciones..........................................................................................................4

6.- Cuestionario..............................................................................................................5

7.- Bibliografía.................................................................................................................5

1.- Introducción:

En la Ingeniería de Industria Alimentaria existen distintos tipos de análisis bioquímicos entre los cuales están el de cenizas, humedad, proteínas, vitaminas, minerales, actividad diastásica, entre otros.

En esta ocasión la práctica realizada es en base a la actividad diastásica.

2.- Marco teórico:

2.1.- Actividad diastásica:

Se determina preparando una masa y observando recorrido de un amilógrafo de Branbender - viscosidad, al calentar la suspensión de almidón esta aumenta su viscosidad esto ejerce una fuerza y se trasmite al resorte y este a una pluma.

Una buena actividad diastásica es una buena concentración de enzi

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ma alfa amilasas que ataquen el almidón.

Hipodiastasica: baja actividad diastásica los granos de almidón son muy pocos los degradados solución la mezclo con harina de malta que contiene alfa amilasa.

Hiperdiastasica: alta actividad diastásica degradación del almidón rápida solución se podría mezclar con Hipodiastasica, obtengo un pan chancleta la enzima degrada mucho al almidón ocasionando que no haya almidón para sostener la estructura.

Una harina puede tener buena actividad diastásica, pero las alfa amilasas no atacan al almidón o tardan mucho en degradarlo por eso es necesario una proporción de granos dañados.

3.- parte experimental:

3.1.- Instrumentos:

• Harina preparada y sin preparar

• Solución Buffer Acetato (pH 4,6 – 4,8)

• Solución de Tungstato de sodio al 12 %

• Solución alcalina de ferrocianuro al 0,1 N

• Reactivo de ácido acético

• Disolución de Ioduro de potasio al 50 %

• Solución de tiosulfato de sodio 0,1N

• Disolución de almidón al 2 %

• Solución de Acido ...

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