SITUACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE HARINA DE PESCADO EN EL PERÚ

INTRODUCCIÓN:

La producción de harina y aceite de pescado constituye el principal método de aprovechamiento de las capturas mundiales de pescado no comestibles y de los desperdicios procedentes de las plantas de fileteado, la industria actual puede decirse que se inició a principios del último siglo en el norte de Europa y en Norteamérica, como un método para la fabricación de aceite de arenque. El residuo rico en proteína, se desechaba, o se utilizaba como fertilizante. Sin embargo, la utilización de los subproductos del pescado para la alimentación animal no es una idea nueva.

El Perú es y ha sido una potencia pesquera mundial debido a la gran riqueza ictiológica que la corriente marina de Humboldt trae a sus costas. La flota pesquera del Perú está compuesta principalmente por embarcaciones destinadas a suplir a las plantas de harina y aceite de pescado (Consumo Humano Indirecto CHI), cuya producción se dirige básicamente a mercados externos (en promedio un 90%) y se utiliza como base proteica para la producción de alimentos balanceados para la industria ganadera, avícola y acuícola.

El presente trabajo tiene como objetivo fundamental conocer la situación de la actividad de Procesamiento Industrial de Harina de Pescado en el Perú.

CONTENIDO:

A fines del siglo XIX principios del XX en EE.UU. y el norte de Europa nació la elaboración de harina de pescado.800 años A.C. en Noruega obtenían aceite de arenque pescado parecido a la sardina, de unos 20 cm de largo con cuerpo comprimido y de color azulado por encima y plateado el vientre. Por un proceso de prensado con tablas y piedras principalmente.

Los pasos principales del proceso son cocción para la coagulación de la proteína liberando de este modo el agua y el aceite ligados, separación por prensado del producto coagulado produciendo una fase sólida (Torta de Prensa), una fase líquida (Licor de Prensa) conteniendo agua y el resto de los sólidos (aceite, proteína disuelta o suspendida, vitaminas y minerales).

 La parte principal de los lodos en el Licor de Prensa es removida por centrifugación en un Decanter y el aceite es subsecuentemente extraído por centrifugación.

 El Agua de Cola es concentrada en un evaporador multiefecto y el Concentrado es mezclado vigorosamente con la Torta de Prensa, la cual es luego deshidratada usualmente en un sedado. El material seco es molido y almacenado en bolsas o a granel. El aceite es almacenado en tanques.

La producción de la harina de pescado en el Perú:

 El procedimiento industrial estándar como el explicado previamente se utiliza en el Perú empleando equipos de alta tecnología, para obtener harina de pescado y aceite de la más alta calidad. Algunas empresas del sector ha progresado bastante y han implementado grandes instalaciones modernas, hoy en día son operaciones en continuo y hermetizadas para evitar cualquier contaminación externa.

 En términos generales, el producto de la pesca pelágica peruana (anchoveta, jurel, sardina) es sometido a las cuatro operaciones básicas mencionadas: cocción a altas temperaturas, prensado, secado y molienda. El líquido obtenido en el prensado, es centrifugado con el propósito de separar restos de proteína desnaturalizada y aceite crudo.

 Los sólidos residuales se incorporan al “queque" del prensado, todo lo cual por desecación constituirá la harina de pescado. Existe un proceso adicional de molienda y ensacado, siendo hoy en día todas estas operaciones efectuadas en forma automática y en continuo, no dando lugar a ningún tipo de contaminación externa y menos a ningún tipo de adulteración con otros ingredientes proteicos o harinas de rumiantes cuya producción no se realiza en el Perú.

 Luego de ensacado se apila en almacenes donde continúa una reacción

endotérmica que no permite la proliferación de hongos ni levaduras. Al final la harina será un producto cuyo contenido de proteínas (desnaturalizadas por el calor, aminoácidos solos) varía entre 62 a 67%, humedad del 10%, grasa de 4% y cenizas, siendo carente de carbohidratos que en otras harinas como las de origen vegetal son el sustrato de crecimiento de hongos.

En el Perú se han desarrollado dos tipos de tecnología de procesamiento de harina de pescado.

Una utiliza un sistema de secado directo y otra de secado indirecto. En esta

última se ha desarrollado una versión más avanzada de secado indirecto con vacío lo que permite tener partículas de harina en suspensión sin contacto con las superficies de secado.

Esto permite bajar la temperatura de secado para no incidir en la

desnaturalización de las proteínas y mejorar su digestibilidad.

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