La Ciencia de la Pastelería.

La Ciencia de la Pastelería

Actividad 1

Investigue sobre:

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en  Pastelería:

1. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

R/  En las diferentes pastelerías visitadas, pude observar que se utilizan los 2 tipos de maquinarias dependiendo de la cantidad de producción que realizan.  En las más grandes, su maquinaria es netamente industrial y manejan generalmente hornos rotativos, estabiladeros, cargadores, nevera, pero en las más pequeñas donde el nivel de producción es mínimo aún tienen a su alcance la maquinaria casera como hornos y batidoras y estantes o vitrinas para la exibición del producto.

1. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

MAQUINARIA INDUSTRIAL:

Ventajas:

• Disminuye el tiempo de producción lo cual permite que la mano de obra sea menos costosa.
• Se produce una mayor producción a un menor tiempo
• La calidad del producto final es mejor y más homogéneo en cuanto a su sabor y textura.

Desventajas:

• El costo de adquisición y mantenimiento de la misma
• No puede ser manipulada por cualquiera sin previa capacitación de uso, esto con el fin de mantener la vida útil de la maquinaria.
• Requiere de un espacio amplio para su ubicación.

                 MAQUINARIA CASERA:

Ventajas:

• Es más fácil de adquirir y mucho más económica
• No requiere de mucho espacio y tanta técnica para su uso

Desventajas:

• Se necesita más tiempo de producción lo que hace que se disminuya la cantidad a producir.
• El producto final no será homogéneo ya que se requiere diferentes procesos por lo limitado de la capacidad de la maquinaria.
• La mano de obra y demás costos y gastos se aumentan.

1. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

R/ A la hora de pensar en mi negocio de pastelería, tendría como prioridad:

• Horno Rotativo
• Nevera
• Laminadora de Masa
• Escabiladero
• Pesadora
• Batidora
• Cargador
• Entre otros utensilios indispensables.

 El negocio de la pastelería requiere de una inversión inicial algo elevada, teniendo en cuenta la maquinaria y utensilios a utilizar.  La inversión inicial para un negocio más o menos sería de unos $30’000.000=

1. Investigue sobre las características de los ingredientes:

1. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

R/ Las proteínas que se encuentran presentes en la clara son las que le permiten retener el aire de y de esta manera permitir el crecimiento de las mismas.  Las grasas y las yemas por el contrario tienen la capacidad de formar emulsiones.  La presencia de estos productos en las claras, evitan la retención del aire, por lo tanto el aireado no tendrá el resultado esperado.

1. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

R/ Ya que esto facilita la fermentación de las mismas, permitiendo su crecimiento, manejo y suavidad, logrando así un producto final más agradable al paladar.

1. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

R/ La azúcar común también llamada SACAROSA se presenta en muchas formas:

• En granos
• Molida
• Tamizada
• En cuadrillos
• Blanca o morena

Pero en pastelería se utiliza refinada.

1. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

R/ En pastelería a parte del azúcar, existen otros tipos de edulcorantes naturales tales como: la maltosa, jarabe de maíz, glucosa entre otros.  

Existen edulcorantes artificiales usados especialmente en productos dietéticos como: aspartamo, sucralosa, sacarina, estevia, acesulfamo, neotamo, etc.

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