La Ciencia de la Pastelería Actividades

PASTELERIA SEMANA UNO

MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA

ÁNGEL SIMÓN VALDERRAMA PÉREZ

4192199

GUIDO ENRIQUE FONSECA SOLAR

SENA REGIONAL BOGOTÁ D.C

AGOSTO 2011

La Ciencia de la Pastelería

Actividades

Las actividades que desarrollaremos a lo largo del curso están enfocadas a la aplicación de conocimientos aprendidos en el curso de acuerdo al contexto real de los estudiantes. En este espacio usted podrá investigar, construir y compartir sus experiencias apoyándose en su compañeros/as y su tutor sobre los secretos de la Pastelería.

Nuestro curso de cuatro semanas tiene planteadas a su vez, cuatro actividades, o sea una por cada semana del curso. Estas deberán ser elaboradas en formato de Word y enviadas al tutor al final de cada semana, como archivo adjunto a través del buzón de transferencia o del medio que él elija. Muchas de estas actividades deberán ser debatidas con sus compañeros y tutor a través de un Foro Temático.

Actividad 1

Después de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y una vez afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en capacidad de realizar las siguientes actividades.

Investigue sobre:

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

A.Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

RTA:

Yo visite dos pastelerías que me quedan cerca del lugar donde vivo, pude observar que en una de ellas EL PAN DE CADA DÍA manejan los dos tipos de maquinarias, mientras en la pastelería LOS HORNITOS DE CEBADA manejan maquinaria industrial Tomando en cuenta y asociando aspectos y opiniones personales junto con investigación sobre las cualidades de la pastelería industrial y de la pastelería “artesanal” o casera pude concluir que algunas de las ventajas y desventajas entre estas dos son:

B. VENTAJAS Y DESVENTAJAS

MAQUINARIA INDUSTRIAL

 Una de las ventajas más claras y útiles de trabajar con esta maquinaria es que incrementa la cantidad de producción en los insumos a procesar. Se pueden producir una gran variedad productos frente a la pastelería casera, esto también influye en el tiempo y costos de obtención del producto. Así que no solo se puede producir más productos sino que también se hará en menos tiempo. Las maquias tipo industrial son de gran ayuda para el fabricante puesto que ahorra dinero en mano de obra, ayuda a minimizar costos de producción y ofrece productos de excelente calidad para el consumidor.

 Una desventaja disminuye la mano de obra del hombre y esto genera desempleo

MAQUINARIA CACERA

 Debido a que esta maquinaria es de menor tamaño una de sus ventajas es que la maquinaria industrial requiere de menor espacio de trabajo y su precio en el mercado es mucho menor, lo cual ayuda la economía del productor. Aunque esto sea beneficioso aun así la cantidad de materia que se logra vender es más poca.

 Una desventaja en este tipo de maquinaria es que puede representar cierto grado de contaminación en el producto procesado debido a las medidas necesarias con las que están deben cumplir.

Sin duda alguna se observa a simple vista que en la panadería los hornitos de cebada tiene una gran acogida por parte del consumidor debido a sus instalaciones y modernos equipos con los cuales cuenta, esto hace que sus ventas sean muy altas, pero también pude notar que en la panadería el pan de cada día tiene también buena aceptación esto debido a que uno de sus hornos es de barro y lo hace mas casero, pero sus ventas no son tan buenas como las de la competencia, en conclusión el consumidor de hoy en día busca comprar tranquilo en establecimientos que cumplan con las condiciones técnico sanitarias a la hora de procesar alimentos.

C. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

RTA:

Yo Iniciaría con un negocio mediano, habiendo realizado las proyecciones del lugar donde voy a tener la pastelería, el estableciendo y mi presupuesto, manejaría las siguientes herramientas industriales:

D. Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.

RTA¬:

 Horno de acero inoxidable

Precio $ 1.235.970

 Batidora profesional

Precio $ 469.990

 Laminadora

Precio $ 500.000

 Congelador

Precio $ 1.600.000

 Cámara de conservación y fermentación

Precio $1.945.000

 Bandejas

Precio$ 70.000

 Carro bandejero

Precio$ 130.000

 Rodillos

Precio$ 90.000

 Moldes

Precio$ 225.000

 Espátulas

Precio $ 135.000

 Brochas

Precio$ 45.000

 Balanza

Precio $225.000

 Cortadores

Precio $22.000

 Coladores

Precio$ 135.000

 Cuchillos

Precio$ 56.000

 Freidora

Precio$ 769.000

Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

El monto de la inversión seria de $7.382.960

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

CARACTERISTICAS

A. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

RTA: La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente, por otra parte porque no permiten la entrada de aire a la preparación que es lo que hace que las claras de huevo crezcan.

B. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

RTA: las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan mas favorece al volumen de las piezas, porque retienen a la vez el anhídrido carbónico que se crea con la fermentación así como prolonga la vida del producto porque al retener la humedad nos prolongas mas la vida útil del producto sin ponerse duro.

El agua que empleemos debe ser potable (alcalina), por lo que debe reunir las propiedades anteriores y tener un buen estado sanitario. El agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a emplear, aunque esto es un cálculo estimado la cantidad final que se añadirá dependerá de una serie de circunstancias, como el tipo de consistencia que queramos conseguir. Así, si añadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan quedando aplanado, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa. Las harinas usadas en pastelería tienen mayor cantidad de gluten y por eso retienen mayor cantidad de agua a diferencia de otras harinas.

C. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

RTA: Se consigue granulada en presentaciones de 1 kilogramo y recibe el nombre de Sacarosa o azúcar de mesa. Algunas variedades de azúcar son:

Azúcar blanca, azúcar morena, azúcar refinada, azúcar glasé, azúcar cande, otros azucares como miel, maltosa, fructosa, dextrosa ,galactosa, jarabe de maíz.

D. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

RTA:

Los naturales son: Azúcar integral, que se obtiene a partir de la caña de azúcar, pero sin refinar. Sirope de manzana, es el endulzante natural que se obtiene de la cocción de las manzanas. Fructosa, es el azúcar natural de las frutas. Miel de caña, que se obtiene de la molienda y cocción de la caña de azúcar. Melazas, se obtienen a partir de cereales como el arroz, maíz, cebada, etc. La miel, que es el producto elaborado por

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