La Manzana

Manzana

OBJETIVOS:

• Aplicar las medidas de higiene y sanidad en el proceso.

• Elaborar un néctar de Manzana de buena calidad.

• Elaborado con una tecnología adecuada a un nivel de pequeña escala.

• Elaborar néctar a partir de Manzana.

• Conocer los aspectos técnicos más importantes a tener en cuenta en la elaboración de néctares

REVISION LITERARIA:

Para SENATI-IPACE (1999), el néctar es un alimento nutritivo. Bien elaborado es un alimento que conserva en mayor cantidad las vitaminas, minerales y otros nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

Según MEYER (2007), Los Néctares se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.

Los néctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada acidez. Sin embargo, los de hortalizas necesitan esterilizarse bajo presión, porque en la mayoría de los casos su acidez es menor.

El néctar de fruta es el producto sin fermentar (pero que puede fermentarse), que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, de miel y/o jarabes. O una mezcla de estos. A los néctares se pueden añadir sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles. Un néctar mixto de fruta se obtiene de la mezcla de dos o más tipos diferentes de fruta.

Según CODEX STAN 247-2005, Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares de miel y/o jarabes y/o edulcorantes o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta. Sobre Ingredientes básicos:

Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados ºBrix será el correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido de sólidos solubles del zumo (jugo) de concentración natural no se modificará salvo para mezclas del mismo tipo de zumo (jugo).

CODEX ALIMENTARIUS Abreviado (1992), define a los néctares de Fruta como el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas, concentrado o sin concentrada, con agua, azúcar o miel, y conservado por medios físicos exclusivamente, deberán contener como mínimo, el 50 % por ciento de ingrediente de fruta de concentración natural, salvo cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el sabor sea necesario un contenido menor .En ningún caso, el contenido de ingrediente de fruta deberá ser inferior al 25 %.

Deberán contener uno o más de los azúcares definidos por la Comisión del Codex Alimentarius, pero podrá utilizarse miel que se ajuste a la definición de la Comisión del Codex Alimentarius, siempre que sea a la mezcla como único edulcorante añadido. Podrán contener jugo de limón o lima como acidificante en cantidades que no comuniquen un sabor de fruta caracterizante, el contenido de sólidos solubles del producto no deberá superar el 20% m/m determinado con refractómetro a 20ºC, sin corregir la acidez, y expresado en ºBrix en la Escala Internacional de Sacarosa. No deberán contener más de 3g/Kg. de etanol.

SENATI – IPACE (1999), la cantidad de agua que se debe incorporar, se calcula según el peso de la pulpa y una relación apropiada de dilución. Para el caso de manzana se recomienda utilizar una relación de 1:3.

La cantidad de azúcar que se debe de incorporar al néctar se calcula según el peso y los ºBrix de la pulpa diluida y los ºBrix que se desea obtener.

Se recomienda el uso de azúcar blanca refinada porque contiene pocas impurezas y no tiene coloraciones oscuras. Contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta.

Para el caso del néctar de manzana se recomienda obtener un valor o contenido final de azúcar 13 ºBrix. El azúcar calculado fue de 1.76 Kg.

Para Solís (2007) en productos elaborados a partir de frutas y hortalizas, se utilizan diferentes preservativos.

El acido benzoico y sus sales es más efectivo contra levadura y bacterias que contra mohos. El ácido benzoico puede emplearse en concentraciones de hasta 0.1%. La efectividad del preservativo es mayor en productos ácidos. La presencia del ácido benzoico en la concentración mencionada en los alimentos puede notarse por un sabor desagradable. Este preservativo se utiliza en sidra, jugos, néctares y encurtidos.

El ácido ascórbico o vitamina C es un agente contra el oscurecimiento de los tejidos de las frutas y hortalizas que han sido rotos por corte, mondado o molido. Antes de seguir con la elaboración el producto sin cáscara se sumerge en una solución de ácido ascórbico. Este preservativo también se adiciona a los jugos y néctares para que el producto mantenga su color original. En presencia del ácido ascórbico, el ácido cítrico también impide el oscurecimiento.

SENATI – IPACE (1999), afirma que el estabilizante es el insumo encargado de dar al néctar la estabilidad adecuada, la cantidad de estabilizante que se debe incorporar se calcula según el peso del

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