La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece

LÁCTEOS

La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer energía y nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestras vidas. La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua. De ella se puede obtener una gran variedad de productos lácteos como el queso, la crema, la mantequilla, el yogurt, helados, entre otros, las características de estos productos será dependiente a los procesos a los que sea sometida. La  higiene de los  alimentos comprende a todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, entendiendo por ésta a la producción primaria, elaboración, almacenamiento, distribución de un alimento hasta el consumo final, Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)  son  una  herramienta  básica para  la  obtención  de  productos seguros para el consumo humano y se enfocan en la higiene y en su forma de manipulación.

1. Calidad de la leche como materia prima

La imposibilidad de asegurar la calidad de la leche como materia prima es una de las principales problemáticas que enfrenta el sector lácteo de nuestro país.  

La calidad higiénica satisfactoria depende, en primer lugar, de que se reduzca  al  mínimo  la  contaminación por microrganismos, lo cual se logra asegurando la mayor higiene en todo momento durante el ordeño, especialmente si éste es manual, y durante el procesamiento.

La leche desde que sale de la ubre ya contiene pequeñas cantidades de microbios necesarios para que pueda cuajar, sin embargo esos microbios comienzan a multiplicarse unas 2 o 3 horas luego del ordeño, es en este momento donde tenemos que proteger la leche.

Para esto debemos tener en cuenta algunas pautas como:

• Buena práctica de ordeño.

Éstas prácticas empiezan desde el corral, que son las principales fuentes de contaminación de la leche, entre algunos factores que intervienen  en la contaminación de la leche en el ordeño encontramos el medio ambiente (corral, potrero), el cuerpo de la vaca en especial la ubre, los equipos que utilizan al momento de ordeñar y el personal que está a cargo del ordeño.

Entre estas buenas prácticas encontramos:

El arreo adecuado de las vacas hacia el corral, que se debe hacer de la manera más tranquila posible. La higiene personal de las personas que participan en el ordeño, las instalaciones, el corral debe mantenerse limpio, fuera de estiércol, desperdicios de alimentos, polvo, lodo, orina etc. Una buena rutina de ordeño para garantizar unas condiciones sanitarias óptimas, un buen equipo de ordeño, es decir todos los equipos que usamos en este procedimiento.

...