Lectura: La tortilla parte 1

Lectura: La tortilla parte 1

Existen evidencias del uso de la tortilla de maíz en Mesoamérica desde el año 500 a. C. Se sabe que para fabricar las primeras tortillas tuvo que haberse experimentado, ya que, al quitar los granos del maíz de algunas mazorcas, éstos se molieron en un metate con un poco de agua para producir una masa, con esa masa formar una tortilla cruda y, finalmente, cocerla sobre alguna piedra caliente. Recuerda que el fuego ya era utilizado por el hombre entre el 700 000 y 130 000 a. C.

Cuando los indios mesoamericanos molían los granos de maíz existía el inconveniente de que la masa se echara a perder después de 3 o 4 días, debido a que el agua que se agregaba para molerlos era un medio ideal para el crecimiento de microorganismos. Ahora se sabe que la vitamina B contenida en los granos de maíz de esas primeras tortillas no podía ser aprovechada. ¡Pero!, alguno de esos experimentadores indígenas se dio cuenta que, al agregar un poco de restos de ceniza de la leña utilizada para las fogatas al grano de maíz húmedo, acababa con el problema de que la masa se echara a perder. Había descubierto un proceso llamado: Nixtamalización. Aunque esos antiguos experimentadores no lo sabían, las cenizas contenían un poco de Na2O y K2O.

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La nixtamalización es un proceso que consiste en colocar el maíz en agua y agregarle un poco de CaO (se le conoce como cal viva). Después, se calienta por un tiempo para que desprenda el grano una cáscara exterior llamada biológicamente pericarpio y comúnmente pellejuelo. Cuando el CaO se coloca en el agua, reacciona con ésta y se convierte en Ca(OH)2 (se le conoce como cal apagada). Existen diversos colores de maíz y, por lo tanto, diferentes colores de tortilla.

El consumo de tortilla en nuestro país es amplio, se dice que el 100% de los mexicanos han probado alguna vez una tortilla. Un kilogramo de tortilla tiene alrededor de 28 piezas con un costo de $18. La humedad en una tortilla (cantidad de agua) es del 14%. Nuestro país consume 22x106 toneladas de tortilla al año.

La siguiente tabla muestra el contenido de algunos elementos químicos en la tortilla de maíz nixtamalizado.

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