Los Chiles En La Mesa

LOS CHILES EN LA MESA

Entre los rasgos que identifican a una cultura, la comida es uno de los principales. No sólo determina buena parte de las estrategias productivas y se encuentra en la base de cualquier sistema económico, sino que contiene en sus ingredientes, sabores, colores y olores, una manera determinada de obtener las energías necesarias para el diario transcurrir, además de una especie de memoria gustosa de lo que ha sido la vida. En la comida se reproducen cotidianamente pautas culturales que no sólo nos identifican con una tierra o un grupo, también nos transmiten un modo de asociarse con la naturaleza que nos brinda el sustento diario y nos enseña modos de relacionarnos con los otros.
El chile ha estado tan presente en la cultura mexicana que tan pronto se supo de sus propiedades, es decir, sus pros y contras –si es que tiene estas últimas-, se establecieron sus usos. A lo largo de los milenios en que nuestros ancestros utilizaron tanto las especies domesticadas como las cultivadas, se aprovecharon sus cualidades, es decir, se aprendió a comerlo, a reconocer sus distintos sabores y grados de picor, para así combinarlo con otros ingredientes. Es esta sabiduría acumulada la que ahora nos permite disfrutar, no pocas veces con un dejo de sufrimiento, de una multitud de guisos sabrosos y picosos, como mandan los cánones.
El chile ha condimentado la mesa de los mexicanos desde hace milenios, crece a nuestra vera sin mayor problema y cada mercado nos ofrece la variedad deseada en todo momento. Prácticamente no hay comida mexicana sin chile. El maíz, el frijol, el tomate y la calabaza –los otros cuatro grandes de la gastronomía nacional– no necesariamente forman parte de cada platillo, el chile sí; baste recordar la frase de fray Bartolomé de las Casas: “Sin el chile [los mexicanos] no creen que están comiendo”, o aquella otra del barón Ajejandro de Humboldt que asegura que para los de estas tierras el chile era tan necesario como la sal. Su función de condimento es la que otorga al chile esa función de complemento necesario y hasta insustituible para el curtido paladar nacional. El chile, fresco o seco –fresquísimo en algunos lugares y en otros “pachiche”, pero siempre listo y bueno para comer–, se encuentra ya en modestos mercados, ya sea vendido, casa por casa, por los vecinos de recónditos pueblitos, o envasado en supermercados del país y el extranjero. El fruto de las plantas del chile es paciente y espera por quienes quieran comerlo y descubrir la potencialización que hace del sabor de los alimentos.

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