Manual de Estancias tecnicas
Enviado por jesica xanat cabañas • 23 de Junio de 2016 • Apuntes • 377 Palabras (2 Páginas) • 83 Visitas
Introducción:
- Tendrá en sus manos un manual en el cual se dará el camino adecuado para realizar las estancias explotando el potencial de cada área poniendo en práctica los conocimientos aprendidos, reafírmalos y también corregirlos.
Justificación:
- Con este manual se busca que el alumno de la carrera de gastronomía desarrolle más sus habilidades, porque se ha identificado un déficit en las bases culinarias, conocimientos los cuales se tienen que reafirmar mientras cumple con un requerimiento que son las estancias.
Objetivo:
- Que el alumno conozca el campo laboral poniendo en práctica las habilidades obtenidas a través de su tiempo en la escuela, empezando a desarrollar puntos clave como son el trabajo en equipo y la convivencia en un ambiente laboral con sus compañeros.
El alumno desempeñara un total de 240 horas efectivas distribuidas en las siguientes áreas:
- Almacén
Se recomienda iniciar por esta área ya que así el alumno se familiarizará con los diferentes productos que maneja el restaurante y al mismo tiempo identificará los insumos ocupados en las diferentes áreas de la cocina
- Cocina fría
Se reafirmará los conocimientos de cortes básicos y manejo de temperaturas:
Cortes
| Temperaturas
|
- Cocina caliente
En esta área se busca que el alumno:
- Identifique las diferentes salsas empleadas en los platillos
- El corte de carnes y tipos de guarniciones que pueden acompañarlos
- Panadería y repostería
El alumno reafirmara sus conocimientos sobre:
- Tipos de levaduras
- Tipos de horneado
- Formas de amasado
- Uso del equipo de medición
- Tiempos de cocción
- Tiempos de fermentación y reposo
- Tipos de panes, pasteles, merengues
- La estilización de platos (pasteles)
- Barra
EL alumno tendrá un acercamiento directo con los diferentes cocteles y destilados, de lo cual se busca no solo que aprenda a elaborar los cocteles básicos de cata tipo de licor, si no que identifique las diferentes características que tiene cada uno de ellos Ginebra
- Servicio
El alumno aprenderá el comportamiento requerido para brindar un servicio y atención correctos:
- Contacto directo con el cliente
- Toma de ordenes
- Charoleo
- Correcto acomodo de copas y platos
- Administración
En esta área se busca la formación de liderazgo, control de tiempos y manejo de cuentas.
- Control de requisiciones de compra
- Control de facturas
- Gestión de tiempos y horarios
- Estrategias de ventas
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