Margarinas

INTRODUCCIÓN

La margarina fue inventada y patentada por Hypolyte Mége Mouries en Francia, en 1869. Mége Mouries observó que las vacas, incluso tras pasar varios días de ayuno, eran capaces de secretar leche de la cual se podía fabricar mantequilla. Erróneamente pensó que la ubre era capaz de utilizar la grasa corporal del animal y transformarla en mantequilla. Por ello, su patente y sus primeras margarinas, consistían en ubre triturada de vaca, leche, cuajo y oleína extraída por presión a 32ºC del sebo de vaca. Su invento recibió un premio por parte de Napoleón III ya que en 1870 un kilo de mantequilla costaba el jornal diario de un trabajador. Con la margarina de Mége Mouries costaba la mitad.

La industria de la margarina empezó con un gran empuje, utilizando en un principio sebos animales. Debido a la gran demanda (300.000 toneladas en 1900) se buscaron otras fuentes grasas alternativas. El proceso de hidrogenación desarrollado a principio de siglo aumentó las posibilidades de utilización de diferentes materias primas, pudiéndose utilizar en la actualidad casi cualquier fuente grasa, dependiendo su utilización de la disponibilidad y el precio.

La margarina se define como una emulsión plástica del tipo agua en aceite, con un porcentaje mínimo de materia grasa del 80% y un contenido máximo en agua del 16%.

Las condiciones organolépticas que el consumidor exige a una margarina son:

• que sea extensible sobre el pan.

• que funda a temperatura de boca.

• que tenga un aroma similar al de la mantequilla

Respecto al primer punto hay que señalar la importancia que tiene la temperatura a que se intente extender la margarina, que está relacionada con su punto de fusión y el contenido en grasa sólida. No será lo mismo una margarina que se unte sacada del refrigerador que otra dejada a temperatura ambiente en un país cálido o un país frio...

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