Margarina

Universidad Nacional Autónoma De Honduras (CURC)[pic 1]

Catedrática: ING. Elías Germán Domínguez

Asignatura: Procesamiento de frutas y hortalizas  

Sección: 1300

Integrantes:                                 Cta:

Elmer Daneri Cruz Amaya                   20151902116

 Angie Alejandra Mejía                         20151902255

Yoani Alejandra Torres                        20171900343

Pamela Alejandra Velásquez              20111902017

Adelmo José Macías Padilla.              20171900087

Maynor Bladimir Rodríguez                20151003562

Karen Yissel Torres Funes                 20151900224

José Encarnación Banegas                20151902069

Fátima Yaleny  Mejía Granados         2015130213

Katherine Gissella Andino                         20151902465

Honduras, Comayagua 19 de marzo del 2020

INTRODUCCIÓN

La margarina es una emulsión líquida o plástica, usualmente del tipo agua-aceiteobtenida principalmente a partir de grasas y aceites que no proceden de laleche, conocer su definición ya que la mayoría de las materias primas se obtienengrasas animales y de los vegetales, es muy importante conocer margarina ya quese tiende confundir con una mantequilla, por lo tanto describiremos el procesode la margarina.

OBJETIVOS

1. Mostrar antecedentes históricos, denominación, composición, etc.                           De la margarina

1. Exponer la transformación del aceite principal materia prima, junto a el agua, los demás aditivos y la sal para la elaboración de la margarina.

1. Conocer los requisitos de compra por parte de los clientes  donde  pueda abarcar todas las propiedades organolépticas para la satisfacción de este.

MARGARINA

Es el alimento extensible, en forma de emulsión líquida o plástica, usualmente del tipo agua-aceite, obtenido principalmente a partir de grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche.

Según la RAE: Sustancia grasa, de consistencia blanda, que se extrae de ciertas grasas animales y de aceites vegetales, y tiene los mismos usos que la mantequilla.

 Definición técnica: Emulsión de grasas y leche a la que se añade una serie de aditivos.

 El termino margarina hoy día se aplica tanto al producto utilizado en el hogar para untar tostadas como a cierta mezcla de grasas utilizadas en la industria repostera. Puede definirse margarina como un producto alimenticio hecho a base de grasa animal o vegetal a la cual se le añade una porción acuosa que puede contener productos lácteos, sal, agentes saborizantes, emulsionantes, conservantes y vitaminas.

DENOMINACIÓN

Según la legislación vigente se puede denominar margarina a aquella que contenga entre un 80% y un 90% en grasa, el resto se denominan de la siguiente manera:

-Margarina ¾, si tiene entre un 60% y un 62% de grasa.

 -Materia grasa para untar, si entre un 42% y un 55% de grasa.

 -Margarina grasa para untar enriquecida con vitaminas (A, D, E, B2), minerales (calcio), fibra o Fito esteroles.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

Se dice que la margarina es el más claro y antiguo exponente de la industria alimentaria y el origen de la química moderna. Es fruto del procesado físico/químico de ciertos compuestos para dar lugar a un nuevo producto que responde a necesidades del mercado, en este caso un producto económico y saludable que pudiera sustituir a la tradicional mantequilla.

 La margarina surge como producto el 15 de Julio de 1869 de la mano del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés con el objetivo de ofrecer una alternativa más saludable a la tradicional mantequilla. El éxito que obtuvo su creación se ha prolongado hasta la actualidad.

La margarina original era una mezcla de grasas y aceites animales y vegetales realizada de tal manera que tenía una consistencia sólida similar a la de la mantequilla. La parte mayoritaria de esta margarina original era la parte menos sólida de la grasa de la vaca separada del resto de la grasa con métodos físicos y mezclados con leche y agua. Fue un alimento muy preciado que extendió rápidamente su fama a países vecinos como Bélgica, Suiza, Holanda y Alemania. Acabó extendiéndose por toda Europa y también por Estados Unidos donde obtuvo una patente en el año 1873.

COMPOSICIÓN

El principal componente de la margarina es grasa, de origen 100% vegetal o mezcla con grasa animal en cuyo caso se hablaría de margarina mixta. Las más comunes son aceites de girasol, maíz, oliva, coco, linaza, soja, aceites de pescado y grasa animal. El segundo componente más importante en la elaboración de la margarina es el agua. Para que dos elementos inmiscibles por naturaleza como la grasa y el agua permanezcan unidos, se utilizan agentes emulsionantes como monoglicéridos, diglicéridos y lecitina, presentes en la naturaleza. El resto de componentes de la margarina son sal, leche desnatada, ácido fólico y en algunos casos para obtener mayor consistencia en la mezcla se le añade también gelatina. La margarina es una excelente fuente de vitaminas, tiene vitaminas propias de la materia prima como A y E, a las cuales se le añaden también vitaminas A, D, E, B2, B6 o B12.El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato potásico (E202) que resulta muy eficaz contra hongos y bacterias.

ACEITE Y GRASA DE PALMA

El aceite de palma es producido a partir del fruto de la planta de palma la cual crece en climas tropicales sobretodo en Indonesia y en Malasia. Es un aceite ampliamente utilizado por su alta disponibilidad y bajo costo muy rico en antioxidantes naturales. Una importante cualidad es que tiene una gran estabilidad de oxidación y es rico en ácidos grasos saturados.. La grasa de palma es similar al aceite, aunque con un punto de fusión más bajo. Ambos se utilizan como hardstock en la formulación de la margarina tras haber sido sometidos a un fraccionamiento para extender su rango de uso.

PROCESO DE ELABORACIÓN

PREPARACIÓN DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

 Las semillas son sometidas a un proceso previo a la extracción para maximizar la cantidad de aceite obtenido. Tras la cosecha, se eliminan todas las impurezas que puedan venir junto con las semillas tales como palos, hojas, piedras o arena. Para ello se utiliza una sucesión de pantallas o tamices por las que van pasando las semillas hasta que quedan limpias de cualquier resto. Este proceso se puede llevar a cabo con o sin aspiración, si es con aspiración se denomina scalping. Para acabar con posibles trazas de metal se utilizan imanes.

Si las semillas van a ser almacenadas durante un tiempo antes de incorporarse al proceso es necesario disminuir el grado de humedad hasta un 5-10% según la variedad de semilla. Deben conservarse en un ambiente frío y seco ya que de lo contrario la humedad y el calor pueden provocar la degradación del producto.

Muchas de las semillas oleaginosas se someten a un descortezado, se separa la carne de la cáscara para aumentar la eficiencia de las siguientes operaciones. En algunos casos antes de hacer el descortezado las semillas se golpean para facilitar la separación de la cáscara. El descortezado no se lleva a cabo en el caso de pequeñas semillas porque el tamaño hace que el proceso no sea efectivo. A continuación, se trituran las semillas para reducir su tamaño, de esta manera aumenta el área superficial y se facilita la liberación del aceite.

 El siguiente paso se conoce como acondicionamiento, tras haber reducido el tamaño de las semillas, estas se calientan a 90-110 °C si van a ser pre prensado antes de la extracción con disolvente o a 110-150 ° C si van a someterse a un prensado completo. En algunos casos es necesaria la adición de vapor para lograr el nivel de humedad óptimo. Con el acondicionamiento se consigue desnaturalizar las proteínas, desactivar las enzimas, inhibir la actividad microbiana y mejorar la extracción del aceite en etapas posteriores. Posteriormente las semillas se transforman en copos. Se hacen pasar por rodillos cilíndricos que giran en direcciones opuestas para aplastarlos y formar los copos de 0,3-0,4 mm de espesor. El acondicionamiento anterior hace que durante este proceso de formación las semillas sean más maleables y fácilmente laminables.

Tras la formación de los copos, en algunos casos se lleva a cabo un proceso de extrusión para mejorar el rendimiento en la extracción del aceite. Consiste en hacer pasar los copos a través de un expansor que inyecta vapor a alta presión consiguiendo un producto de granulo poroso que al entrar en contacto con el aire se expande rompiendo las celdas donde está contenido el aceite.

PREPARACIÓN DE FRUTOS DE ÁRBOLES

Por su alto contenido en humedad los frutos de árboles deben ser sometidos a hidrólisis enzimática y su aceite debe ser extraído antes de horas o días.

...