Margarina
Enviado por 262109 • 26 de Marzo de 2020 • Informes • 4.611 Palabras (19 Páginas) • 83 Visitas
Universidad Nacional Autónoma De Honduras (CURC)[pic 1]
Catedrática: ING. Elías Germán Domínguez
Asignatura: Procesamiento de frutas y hortalizas
Sección: 1300
Integrantes: Cta:
Elmer Daneri Cruz Amaya 20151902116
Angie Alejandra Mejía 20151902255
Yoani Alejandra Torres 20171900343
Pamela Alejandra Velásquez 20111902017
Adelmo José Macías Padilla. 20171900087
Maynor Bladimir Rodríguez 20151003562
Karen Yissel Torres Funes 20151900224
José Encarnación Banegas 20151902069
Fátima Yaleny Mejía Granados 2015130213
Katherine Gissella Andino 20151902465
Honduras, Comayagua 19 de marzo del 2020
INTRODUCCIÓN
La margarina es una emulsión líquida o plástica, usualmente del tipo agua-aceiteobtenida principalmente a partir de grasas y aceites que no proceden de laleche, conocer su definición ya que la mayoría de las materias primas se obtienengrasas animales y de los vegetales, es muy importante conocer margarina ya quese tiende confundir con una mantequilla, por lo tanto describiremos el procesode la margarina.
OBJETIVOS
- Mostrar antecedentes históricos, denominación, composición, etc. De la margarina
- Exponer la transformación del aceite principal materia prima, junto a el agua, los demás aditivos y la sal para la elaboración de la margarina.
- Conocer los requisitos de compra por parte de los clientes donde pueda abarcar todas las propiedades organolépticas para la satisfacción de este.
MARGARINA
Es el alimento extensible, en forma de emulsión líquida o plástica, usualmente del tipo agua-aceite, obtenido principalmente a partir de grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche.
Según la RAE: Sustancia grasa, de consistencia blanda, que se extrae de ciertas grasas animales y de aceites vegetales, y tiene los mismos usos que la mantequilla.
Definición técnica: Emulsión de grasas y leche a la que se añade una serie de aditivos.
El termino margarina hoy día se aplica tanto al producto utilizado en el hogar para untar tostadas como a cierta mezcla de grasas utilizadas en la industria repostera. Puede definirse margarina como un producto alimenticio hecho a base de grasa animal o vegetal a la cual se le añade una porción acuosa que puede contener productos lácteos, sal, agentes saborizantes, emulsionantes, conservantes y vitaminas.
DENOMINACIÓN
Según la legislación vigente se puede denominar margarina a aquella que contenga entre un 80% y un 90% en grasa, el resto se denominan de la siguiente manera:
-Margarina ¾, si tiene entre un 60% y un 62% de grasa.
-Materia grasa para untar, si entre un 42% y un 55% de grasa.
-Margarina grasa para untar enriquecida con vitaminas (A, D, E, B2), minerales (calcio), fibra o Fito esteroles.
ANTECEDENTES HISTÓRICOS
Se dice que la margarina es el más claro y antiguo exponente de la industria alimentaria y el origen de la química moderna. Es fruto del procesado físico/químico de ciertos compuestos para dar lugar a un nuevo producto que responde a necesidades del mercado, en este caso un producto económico y saludable que pudiera sustituir a la tradicional mantequilla.
La margarina surge como producto el 15 de Julio de 1869 de la mano del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés con el objetivo de ofrecer una alternativa más saludable a la tradicional mantequilla. El éxito que obtuvo su creación se ha prolongado hasta la actualidad.
La margarina original era una mezcla de grasas y aceites animales y vegetales realizada de tal manera que tenía una consistencia sólida similar a la de la mantequilla. La parte mayoritaria de esta margarina original era la parte menos sólida de la grasa de la vaca separada del resto de la grasa con métodos físicos y mezclados con leche y agua. Fue un alimento muy preciado que extendió rápidamente su fama a países vecinos como Bélgica, Suiza, Holanda y Alemania. Acabó extendiéndose por toda Europa y también por Estados Unidos donde obtuvo una patente en el año 1873.
COMPOSICIÓN
El principal componente de la margarina es grasa, de origen 100% vegetal o mezcla con grasa animal en cuyo caso se hablaría de margarina mixta. Las más comunes son aceites de girasol, maíz, oliva, coco, linaza, soja, aceites de pescado y grasa animal. El segundo componente más importante en la elaboración de la margarina es el agua. Para que dos elementos inmiscibles por naturaleza como la grasa y el agua permanezcan unidos, se utilizan agentes emulsionantes como monoglicéridos, diglicéridos y lecitina, presentes en la naturaleza. El resto de componentes de la margarina son sal, leche desnatada, ácido fólico y en algunos casos para obtener mayor consistencia en la mezcla se le añade también gelatina. La margarina es una excelente fuente de vitaminas, tiene vitaminas propias de la materia prima como A y E, a las cuales se le añaden también vitaminas A, D, E, B2, B6 o B12.El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato potásico (E202) que resulta muy eficaz contra hongos y bacterias.
ACEITE Y GRASA DE PALMA
El aceite de palma es producido a partir del fruto de la planta de palma la cual crece en climas tropicales sobretodo en Indonesia y en Malasia. Es un aceite ampliamente utilizado por su alta disponibilidad y bajo costo muy rico en antioxidantes naturales. Una importante cualidad es que tiene una gran estabilidad de oxidación y es rico en ácidos grasos saturados.. La grasa de palma es similar al aceite, aunque con un punto de fusión más bajo. Ambos se utilizan como hardstock en la formulación de la margarina tras haber sido sometidos a un fraccionamiento para extender su rango de uso.
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