Desgrasamiento De Margarina

MEMORIA DE RESIDENCIAS

DENOMINADA:

PROYECTOS PARA ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

Ingeniero Industrial

PRESENTA:

Jonathan Alvarado Rios

ASESOR TÉCNICO:

Ing. Gutiérrez Ávila Leonardo

ASESOR METODOLÓGICO:

Lic. Claudia Guzmán Navarro

Cuautitlán Izcalli, Estado de México a Enero del 2014

PROYECTOS PARA ALMACÈN DE PRODUCTO TERMINADO

ÍNDICE

Pág.

Agradecimientos________________________________________________________5

Dedicatoria____________________________________________________________6

Introducción___________________________________________________________7

CAPITULO 1.PARTE PROTOCOLARIA

1.1 Planteamiento del problema____________________________________________9

1.2 Justificación_______________________________________________________10

1.3 Objetivos_________________________________________________________12

CAPITULO 2.MARCO TEORICO

2.1 Definición de almacén……………………………………….........................................13

2.2 Tipos de almacén……………………………………………………..….........................15

2.3 Control del tiempo y la temperatura en los almacenes …………………….…………16

2.4 Análisis Total Productive Maintenance (T.P.M)……………......................................19

2.5 ISO 22000……………………………………………………………………………..……21

2.6 Sistema HACCP………………………………………………………….........................25

2.7 Prerequisitos……………………………………………………………..…………………28

CAPITULO 3.MARCO REFERENCIAL

3.1 Datos generales de la empresa……………………………………..............................30

CAPITULO 4.CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS Y TOMA DE TEMPERATURA

4.1 Estudio de temperatura……………………………………………………………………40

4.2 Resultados obtenidos……………..............................................................................45

4.3 Aplicación del sistema HACCP..…............................................................................33

Conclusiones…………………………………………………………………………………...54

Anexos………………………………………………………………………..…………………58

Glosario…...………………………………………………………………..............................65

Bibliografía………………………………………………………………................................67

ÍNDICE DE FIGURAS Y TABLAS

Pág.

Grafica 1.Margarina aceptada y rechazada…………………………………….…………….9

Tabla 1. Principios de la Norma ISO 22000:2005………………………………..…………24

Diagrama 1. Diagrama de Ishikawa……………………………………….………...……….41

Tabla 2.Ubicación de termómetros………………………………..…………………..……..42

Imagen 1.Rack “A”…………………………………………………….……………………….43

Imagen 2.Rack “B”……………………………………………………………………………..44

Imagen 3.Layout del Almacén………………………………………...………………………45

Grafica 2. Temperatura del 12/03/2013……………………………………….……….........46

Grafica 3. Temperatura del 19/03/2013………………………………………………..........47

Grafica 4. Pronostico de temperatura…………………………..……………………………48

Imagen 4.Ubicación de los extractores eólicos……………………………………….........51

Grafica 5.Costo-Beneficio del extractor……………………………...………………………55

AGRADECIMIENTOS

Al finalizar un trabajo tan arduo y lleno de dificultades como el desarrollo de las Memorias de Residencias, es inevitable que te asalte un muy humano egocentrismo que te lleva a concentrar la mayor parte del mérito en el aporte que has hecho. Sin embargo, el análisis objetivo te muestra inmediatamente que la magnitud de ese aporte hubiese sido imposible sin la participación de personas e instituciones que han facilitado las cosas para que este trabajo llegue a un exitoso término. Por ello, es para mí un verdadero placer utilizar este espacio para expresarles mis agradecimientos.

Debo agradecer de manera especial y sincera al Ingeniero Leonardo Gutiérrez Ávila y Licenciada Claudia Guzmán Navarro por aceptarme para realizar mis Memorias de Residencias Profesionales bajo su dirección. Su apoyo y confianza en mi trabajo y su capacidad para guiar mis ideas ha sido un aporte invaluable, no solamente en el desarrollo de este trabajo, sino también en mi formación como Profesionista.

Agradezco también a todos mis profesores de la carrera de Ingeniería Industrial por su disponibilidad y paciencia, por haberme facilitado siempre los conocimientos suficientes para llevar a cabo todas las actividades requeridas por la carrera; su erudición, habilidades y experiencia, han sido la clave del desarrollo y termino de un excelente trabajo que hemos realizado juntos.

DEDICATORIAS

Al creador y sustentador de todas las cosas visibles e invisibles, el que me ha dado fortaleza para continuar cuando a punto de caer he estado; por ello, con toda la gratitud y humildad que de mi corazón puede emanar, dedico primeramente mi trabajo a mi Señor y Redentor JESUCRISTO.

Dedico también este triunfo a mis padres Ines Rios y Raymundo Alvarado que han sabido formarme con buenos sentimientos, hábitos y valores, lo cual ha formado en mi un espíritu de triunfo ante la vida.Con todo mi cariño y mi amor para ustedes que hicieron todo en la vida para que yo pudiera lograr mis sueños, por motivarme y darme la mano cuando sentía que el camino se terminaba, a ustedes por siempre mi amor y agradecimiento.

Gracias a mi hermana Lizbeth Alvarado por ser una amiga fiel y sincera, en la que he podido confiar y apoyarme para seguir adelante, agradezco de igual forma a todas aquellas personas que de una u otra forma ayudaron a culminar toda una vida académica que concluye con la obtención del título de Ingeniero Industrial. Gracias totales…

INTRODUCCIÓN

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, además otras consecuencias Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.

El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos. Pero ello facilita también la propagación de enfermedades en el mundo. Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos.

Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene y almacenamiento de los productos, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.

Para lograr esto, los almacenes de producto terminado juegan un papel importante, ya que estos deben tener las condiciones específicas para cada producto, para evitar que estos sufran alteraciones ocasionando reprocesos, pérdida del producto y en el peor de los casos causando daño al consumidor; todo esto generando gastos para las empresas.

En el Almacén Central de Producto Terminado de Grupo la Florida México, se genera un rechazo por desgrasamiento de 1000 cajas de margarina semanalmente; ocasionando retrabajos y perdidas económicas para la empresa. La finalidad de este proyecto es: disminuir al máximo posible los rechazos de margarina, evitando que la calidad del producto se altere, ocasionando insatisfacción por parte del cliente,

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